DE CERCA
 
jueves 21|06|2018

Latinoamérica revisa sus raíces gastronómicas atendiendo a sus productos

Rodolfo Reich, periodista capitalino, en ENBIGA2017

ENBIGA 2016 contó con la presencia del "sibarítico" Alejandro Maglione, sin duda una autoridad en el mundo de la gastronomía bonaerense. Nuestra percepción, sin embargo, fue la de haber conocido a un hombre de la Patagonia. Bien es cierto que Maglione tiene sus raíces en San Martín de los Andes (Neuquén) y, durante aquellas intensas jornadas, sus recuerdos, anécdotas, referencias..., apuntaban más a la Patagonia que a la metrópoli.

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En esta ocasión, ENBIGA 2017, además de la prensa local y extranjera, contó con la presencia de dos periodistas de Buenos Aires. Traemos aquí una "charla en la camioneta" (más que entrevista) con uno de ellos, Rodolfo Reich, en la que por nuestra parte, además de que nos diese su opinión sobre el evento que nos reunía, tratábamos de buscar explicación a algunos conceptos respecto a la Patagonia, sobre los que cada vez estábamos más confusos.
 
¿Qué es Patagonia?
Creo que es difícil. Me imagino que hay una respuesta de los suelos, desde el modo en que se generan estos suelos de esta parte Sur del continente que definen lo que es Patagonia. Yo no la sé exacta pero tiene que haber una respuesta desde la ciencia de qué es la Patagonia, desde la Geología. Patagonia es toda la parte Sur de Chile y Argentina, que tiene...
¿Quizá cierta unidad climática...?
Climática, pero también geológica, si no, digo... por latitud hay otros lugares..., en Australia o Nueva Zelanda, que tienen climas similares. Pero, digo, hay una cuestión geológica, de cómo se formaron estas tierras; la formación de los Andes, de las montañas que estaban sobre el Atlántico, que fueron erosionadas, etc... Después hay una idea más romántica de la Patagonia que es como un nombre místico. Para muchos..., pero creo que hay muchas patagonias en ese sentido: La Patagonia andina, la Patagonia Marítima, la Patagonia continental... Está la Patagonia chilena, que nosotros en la Argentina no la conocemos tanto.
¿Cuáles son sus límites geográficos?
Las tres provincias que están en la parte Sur de Argentina; bueno, cuatro si incluimos Tierra del Fuego. No sé si Tierra del Fuego se llamaría Patagonia o no... Pero Santa Cruz, Chubut, Río Negro, Neuquén..., cuatro. Bueno, como te comentaba, también hay lugares de la Pampa que definen sus vinos como vinos patagónicos... La realidad: están a kilómetros de la frontera, 10, 15 kilómetros, con lo cual yo creo que tiene sentido llamarlo Patagonia también a eso...
Pero no menciona nada de Chile...
No, yo hablo de la Patagonia argentina, porque Chile, la verdad, no lo conozco demasiado...
Mis intrigas empezaron porque los chilenos consideran que la Patagonia empieza al Sur de Chiloé. De ahí hacia el Sur. Y eso está alrededor de mil kilómetros más al Sur de lo que se considera límite Norte de la Patagonia argentina, según, más o menos, lo que nos acaba de describir. Bueno, otras opiniones que nos han dado dicen que el límite del lado argentino es el río Negro y hay quien afirma que el río Colorado, lo cual no difiere mucho de su apreciación...
Yo creo que la respuesta real tiene que ser geológica, no puede ser por otra cosa. Bueno, y climática, pero climática... Chile y Argentina no tienen nada que ver; son incomparables los climas de Chile y Argentina.
(Quizás ahí esté la explicación del desfase latitudinal, de lo que se considera "límite Norte de la Patagonia", a cada lado de la cordillera).
Otro aspecto que despierta mi curiosidad es el movimiento demográfico que nos topamos a lo largo de los Andes, con poblaciones muy jóvenes. ENBIGA 2016 nos proporcionó la ocasión de conocer más la parte de Chile, sobre todo las regiones de Los Ríos y Los Lagos; en cambio del lado argentino sólo visitamos Bariloche. Esta vez (2017) ampliamos nuestro conocimiento cordillerano argentino, con Villa Pehuenia y la comarca del Aluminé, y la verdad me da la impresión de que sigo en Chile. ¿No será que es una barrera mayor la estepa que la cordillera?
Yo creo que son ciudades andinas y, como andinas, se deben paracer más. Yo no veo como chileno a Bariloche, definitivamente..., conozco poco Bariloche, pero...
Históricamente la conexión con Chile fue más fuerte...
Pero la conexión que está en Bariloche no viene de Chile, es una ciudad más europea.
Lo decía por la transmisión de poblaciones, conectividad...
Originariamente, sí. Pero culturalmente hoy no los veo similares. Yo estuve en Valdivia, en algunos lugares, y no los veo tan similares con Bariloche o con otras partes de la Patagonia andina. De todos modos Bariloche es solamente una ciudad muy turística y lo que uno conoce es la parte más turística de una ciudad turística, en extremo turística. Que es como decir... uno va al país vasco y habla de San Sebastián nada más. Bariloche es un centro turístico muy emblemático y lo que uno conoce como turista es sólo una parte. De hecho es una ciudad muy grande. Y después está el Bolsón, que es muy distinto, que no tiene nada que ver con Bariloche. La verdad, las ciudades andinas..., bueno, Neuquén no tiene nada que ver con Bariloche; estuvimos ahora en Neuquén y... muy lindo.
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Neuquén es más de estepa...
La estepa no tiene grandes ciudades.... Es mucho más cerca, y más atractivo también para mucha gente, ir desde Bariloche hacia el Oeste... Quiero hacer un paseo turístico y a dos horas de distancia tengo Chile, en cambio para ir a la parte marina, la parte atlántica de la Patagonia, son 7, 8 ó 9 horas en auto...
Una barrera mayor...
Hay una barrera mayor. Tampoco hay grandes poblaciones, porque no son muy productivas. Hay pueblos, pero no hay ninguna población importante. Yo recorrí la Paragonia marítima, atlántica, y es otro mundo, con otras poblaciones, otras logias... Mucha gente de Bariloche se va a "Las Grutas" como su playa favorita. Está en la Patagonia atlántica.
No quisiera cambiar de conversación (para que me hable de ENBIGA) sin que me dé su opinión sobre los movimientos de población que observamos por estas latitudes: Para nuestra mirada de europeos, que llevamos alrededor de un siglo asistiendo al flujo continuo de población hacia las grandes ciudades, con un mundo rural que se va despoblando, sorprende un poco constatar que aquí hay un fuerte movimiento inverso. Nos hemos encontrado con mucha gente que dejó Buenos Aires para venirse a estas tierras, en algunos casos incluso para fundar nuevas poblaciones en la Patagonia.
Se dan los dos casos en simultánea. Hay un ciclo, muy grande, que es que la gente abandona las provincias para ir a la ciudad de Buenos Aires, especialmente clases medias bajas. Eso es muy común, por eso la ciudad de Buenos Aires se va agrandando y agrandando y agrandando... Eso lleva así al menos 50 años, pero eso es mundial... En simultáneo hay pequeños nichos de personas, el caso del cocinero que hace 8 años se fue de Buenos Aires a Bariloche... Creo que hay nichos socioculturales de gente que está buscando una vida mejor, más tranquila, en lugares idílicos. Bariloche es un lugar idílico. La Patagonia tiene varios: Villa Pehuenia es idílico realmente. Es gente que hace un verdadero cambio de vida. Creo que son pequeños en relación al otro movimiento, pero es lo que se ve porque la gente ocupa lugares turísticos. Vienen también con una mirada comercial adaptada a la ciudad, entonces al ciudadano que viene a estos lugares le gusta, porque lo sienten más cercano. Creo que son corrientes migratorias que se van entrecruzando.
¿Tuvo noticias de ENBIGA2016, antes de que lo invitasen para venir al de 2017?
No, del de 2016 había escuchado alguna cosa pero no la tenía individualizada. La verdad, no conocía todavía...
¿Puede deducirse que no tuvo una difusión adecuada en la Argentina?
En Argentina en este momento hay muchos grupos haciendo recorridas gastronómicas, intentando buscar la regionalización del país. ENBIGA es una de esas propuestas. Es más ambiciosa en muchas cosas, con esta transmisión desde afuera, etc., mucho de lo que hace apunta al turismo exterior, al receptivo, más que al local. De hecho en este viaje somos sólo dos periodistas de Buenos Aires, más allá de los periodistas regionales. No creo que esté apuntado a que lo conozca la gente en Buenos Aires. Yo no lo conocía. Me imagino que si siguen trabajando así, y sigue habiendo ENBIGA, se va a ir desarrollando. Igual tiene una mirada interesante ENBIGA, poco común también en Argentina, y es que involucra prensa de distintos lugares, muchos lugares regionales, y no es solamente apuntar hacia la metrópoli, que muchos eventos que vamos apuntan sólo a los porteños.
¿Cómo ve este encuentro de chilenos y argentinos?, ¿le sorprende?
No, lo veo natural. La verdad es que en toda la cordillera de los Andes hay una relación muy fuerte entre Chile y Argentina, a pesar de que hay unas competencias y hay envidias y enojos y cosas así, futboleras, entre comillas; es decir, dos países muy cercanos. Como pasa mucho en Europa también ¿no?, entre distintos países... Si uno va a todas las grandes ciudades cordilleranas... Uno va a Mendoza y la combinación con Chile es constante, uno va a Bariloche y la conexión con Chile es constante... Como decimos, están realmente a una hora de auto; de golpe, a dos horas de auto se llega a una ciudad. Es muy cerca, mucho más cerca a veces que trasladarse a otro lugar dentro de Argentina. Son piezas muy grandes, a la vez. Argentina es muy larga y muy ancha. Para estas ciudades, cualquier traslado interno es más fuerte que pasar al lado de Chile. Con lo cual hay mucha evolución de vuelta, muchos chilenos que vienen para este lado de vacaciones, de compras, de paseo, de trabajo... Así que, no, no me asombra. También creo que la comunidad de cocineros en Latinoamérica está creciendo mucho, está creciendo la fraternidad entre cocineros latinoamericanos. Hace poco estuve en Perú con un grupo de cocineros argentinos que fueron a hacer cursos a Perú con Gastón Acurio. Eran cinco parrilleros argentinos muy conocidos, del Don Julio, de Happening y otros..., los más importantes de Buenos Aires. Hicieron un viaje en común a Perú, a Lima, a la casa de Gastón Acurio, Casa Moreyra. Gastón Acurio es una de las personalidades gastronómicas de Perú..., o "la personalidad"... Estaba el presidente de Perú y, obviamente, fue un momento importante. Se hizo una gran parrillada para festejar el día de la independencia argentina, por un proyecto turístico en común con ese país. Pero eso también se está dando..., bueno, esto con Chile es similar. Es lógico que Latinoamérica esté revisando sus raíces gastronómicas atendiendo a sus productos; lo que nos dijo recién Mauricio: dejar de pensar en los nombres, los que sois de afuera, y empezar a ver qué podemos aportar nosotros al mundo de los quesos, qué producto..., qué modo de cocción podemos aportar, qué recetas...; pero también, qué mirada propia latinoamericana y argentina podemos aportar. Así que no me extraña que exista esta comunión. Espero que crezca, que funcione, que se interesen... Los cocineros están muy contentos entre ellos. Fue realmente muy agradable compartir esto y también es interesantísimo que lleguen cocineros de España y de otros lugares que no son de Latinoamérica, porque aportan sin duda una mirada profesional interesante.
Muchas gracias. Brindemos por un tercer ENBIGA en 2018.
rodolfo_charla
Expreso. ENBIGA 17. Manolo Bustabad Rapa y Pilar Alonso Canto