DE CERCA
 
domingo 25|08|2019

‘El éxito se basa en un culto permanente a la memoria del gusto’

Martí Sabrià, gerente de Costa Brava Centre

‘A primera vista no hay nada más arriesgado que poner en una misma cazuela un pollo y un crustaceo, de una inconfundible -los dos- personalidad. Cuando se explica este plato a un foraneo -y no hablamos de un extranjero- lo primero que podemos ver es que se ponen las manos en la cabeza.’

Josep Pla. El que hem menjat.

Pero eso es sólo a primera vista. Cuando se ha probado un auténtico ‘mar y montaña’ en l’Empordanet, ya no cabe más explicación que dejar hablar al paladar, y con eso basta. Para que nos cuente los secretos de este y otros platos tradicionales de su cocina, nadie mejor que Martí Sabrià, que no puede ocultar la pasión que siente por los sabores de su tierra.
Martí Sabrià es el gerente del Grupo Costa Brava Centre, que agrupa diferentes organizaciones empresariales de hostelería y turismo de la provincia española de Girona.
Martí Sabrià
Una de ellas es la Cuina de l’Empordanet, organizadora desde hace diez años el Torneo ‘Cuina [cocina, en catalán] y Golf’, durante el que tenemos la oportunidad de charlar con Martí Sabrià acerca de los sabores de esta entrañable tierra catalana.
¿Qué es la Cuina de l’Empordanet?
Cuina de l'Empordanet es un colectivo de 18 restaurantes de la comarca. Su historia empieza en el año 83. Cuando estaba en auge total la cocina francesa en España, un grupo de restaurantes decidieron apostar por la cocina tradicional y darla a conocer, porque había estado en cierto modo arrinconada a favor de la cocina internacional. Fue una apuesta singular por la cocina de siempre, que culmina en el 95 con la formalización de este grupo como colectivo organizado.
Además, la presentación se hizo en Mas Pla, la casa de Josep Pla, nuestro máximo escritor en lengua catalana que, además, es un escritor que habla mucho de la cocina del país. Y ahí se hace una declaración de intenciones en defensa de la cocina tradicional que es la que está llevando al éxito.
Hoy se ha dicho en un programa de radio que el éxito de los hermanos Roca [propietarios del prestigioso restaurante Celler Can Roca, en Girona] se basa en que es un culto permanente a la memoria, a la memoria del gusto, y es muy cierto.
En cuanto a Cuina del Ampurdanet, creo que es muy significativo que 18 restaurantes trabajen en favor de una marca genérica, que lleva el nombre del territorio. Pla llamaba al Bajo Ampurdán, Baix Empordà, el pequeño Ampurdán; l’Empordanet, que es el diminutivo en catalán. Que la gente ‘borre’ su nombre y trabaje por una marca, quizá en el 95 no era fácil de entender; pero, desde el siglo XXI, tener una imagen global de un destino gastronómico es muy importante.
Si a esto añadimos que la cocina de Cataluña en general está en un momento esplendoroso, y la variedad de productos propios que tenemos, arroz, queso fresco, pescado, marisco, productos de la huerta, aves de corral… Es una zona donde la producción es fantástica.
Me está poniendo los dientes largos. Propóngame un menú para pedir en un restaurante del Ampurdán.
Puedes pedir muchas cosas, pero creo que hay tres elementos básicos de la cocina del país, que son tres salsas: la picada, el sofregit y el alioli. El alioli quizá se utiliza para enmascarar algunos productos, pero las tres son magníficas. El sofrito aplicado, por ejemplo, a un arroz de pescado, de marisco, resulta genial.
Creo que nadie tiene que irse de aquí sin probar un arroz negro, negro no de tinta de calamar, sino de ennegrecer la cebolla, rehogándola con agua, llevándola una y otra vez al extremo de color, que es el que le da nombre en un municipio concreto de la zona. En el resto de la comarca se llama arroz a la cazuela.
plato de marisco preparado por un restaurante de l'Empordanet
Los otros son los ‘mar y montaña’, y el suquet, que se hace con la picada. El mar y montaña puede ser pollo con gambas, con cigalas, o el pollo con langosta que cita Pla, pero también pueden ser unas salchichas con gambas. Hay uno que me parece genial que es lo que denominamos ‘pies calzados’, que lleva manitas de ternera con combros de mar, espardeñas [alpargatas] en catalán.
La creatividad parece que ha llegado en los últimos años, pero esta mezcolanza viene de la burguesía importante que tuvo la zona en el XIX con la industria taponera del corcho. A la fábrica iba el segundo, tercer y cuarto hijos de la masía, pero también de las familias de pescadores.
Esta gente ganaba tanto dinero que convierten los lunes en día de descanso, y comienzan a reunirse para comer. El que vivenen la masía lleva el pollo y los pescadores llevan la langosta. Es en estos encuentros esporádicos de los lunes, donde se hace una cocina con lo que llega a los fogones.
¿Y de postre?
De postre, un racuit de Fonteta, que es un queso fresco elaborado con leche de cabra que se toma con miel o confituras de la zona, es muy de aquí. Creo que es único.
Me ha sorprendido que en estas reuniones de cocineros casi todos acompañan la charla de sobremesa con un gintonic
Es verdad, pero esto es más reciente. Los cocineros son gente muy esforzada. A mí me merecen mucho respeto porque, aunque han mejorado mucho las instalaciones, el trabajo en la cocina sigue siendo duro, estresante, muy intenso. Entonces, asociamos bastante la postcomida, el encuentro de los cocineros en la sala, con el gintonic, una bebida refrescante, alcohólica pero no demasiado, que te permite salir y completar la velada.
Martí Sabrià durante la entrevista a ExpresoEn invierno nos decantamos más por el cremat. Es parecido a la queimada gallega, pero tiene un sabor especial porque es una mezcla que proviene de Cuba, un país con el que hemos tenido mucha relación y que nos ha legado las habaneras, un clásico y el cremat. Se hace con un tercio de cognac, un tercio de caña y un tercio de ron.
Así que en invierno tenemos más tendencias a cantar habaneras mientras nos tomamos un cremat, pero en verano cuando el calor achucha y hace mejor tiempo, el gintonic es la versión moderna, incorporada hace pocos años por los propios cocineros, que reclaman una bebida muy fresca que dure bastante. En una noche puedes tomar tres o cuatro, no más.
 
Expreso. Costa Brava. Federico Ruiz de Andrés.
      

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