Productos volcánicos de tierra y mar reclaman su sitio en la alta cocina

Cocineros y vulcanólogos coinciden en la singularidad de los territorios volcánicos en el desarrollo de comunidades y productos únicos.

Ya en su tercera edición, Worldcanic, el Encuentro Internacional de Cocinas y Ecosistemas Volcánicos, ha vuelto a demostrar el valor del sentido de comunidad compartido entre los territorios volcánicos y la excelencia de los productos autóctonos de tierra y mar de estas regiones.

Ponían de manifiesto esta voluntad en la misma inauguración oficial del congreso Oswaldo Betancort, presidente del Cabildo de Lanzarote y La Graciosa, y Benjamín Lana, director general de Vocento Gastronomía. Éste último destacaba que la intención de este congreso no es otra que la de ‘crear conciencia de pertenencia a una comunidad particular y hacerlo desde Lanzarote, para que desde aquí fermente y se extienda a todo el mundo’. Un objetivo que, según el presidente del Cabildo, pasa por ‘tejer redes de conocimiento en las que compartir vivencias y experiencias como las que se crean en este congreso y que van más allá de la gastronomía, ya que se habla también de sostenibilidad, del valor de las tradiciones y de la apuesta por la tecnología’.

En el auditorio esculpido por el arquitecto César Manrique en el túnel volcánico de los Jameos del Agua daba así inicio la tercera edición de un evento que reivindica el potencial de los sistemas volcánicos y que este año cuenta con Sicilia como territorio invitado. De hecho, la primera ponencia de la jornada ha sido dedicada justamente a esta isla mediterránea y lo ha hecho poniendo el foco en uno de sus símbolos más emblemáticos, el monte Etna.

El vulcanólogo alemán asentado en Sicilia Boris Behncke ha sido el encargado de guiar a los congresistas en el conocimiento de este magnífico volcán, uno de los más activos de Europa, y de su cercano compañero, el Stromboli. Behncke ponía de relieve algo que actualmente comparten ambos volcanes y es que ‘están teniendo en este siglo más erupciones de las que solían tener y más espectaculares’.

Las explosiones en Stromboli, que ‘no son tan grandes ni duran tanto como las del Etna’, también pueden ser potencialmente peligrosas colapsando el volcán en el mar y provocando tsunamis; y por su parte, el Etna ya demostró su fiereza en pleno siglo XVII arrasando doce pueblos y llegando a las mismas murallas de Catania.

Es por ello que este aumento de actividad se toma en serio desde el Instituto Nacional de Geofísica y Vulcanología italiano donde Behncke monitoriza con su equipo el volcán.

‘Sabemos que algún día volverá a producirse una de estas erupciones y nuestro trabajo es prepararnos para ello’, advertía Behncke al mismo tiempo que explicaba que ‘el Etna está bajo constante vigilancia y nosotros trabajamos coordinados con protección civil para que toda la sociedad esté preparada cuando esto ocurra’.

De Sicilia Wordlcanic nos ha traslado a la cuna de la humanidad, el valle del Rift africano. De la mano del geólogo Enku Mulugeta Abraham hemos podido entender el por qué el Rift, y más concretamente la depresión de Afar, albergan presencia humana desde hace millones de años.

La particularidad geológica de esta zona de África donde confluyen diversas placas tectónicas que abrieron una fisura coronada por volcanes ofrece una riqueza que aún ahora es clave para el desarrollo de esta área.

La zona del Rift, afirmaba Mulugeta, ‘es una de las regiones más fértiles de Etiopía y alberga una gran variedad de cultivos agrícolas. Su suelo es rico en nutrientes, y el clima es ideal para una gran variedad de cultivos’.

Resultado todo ello de los ricos minerales de los sedimentos de las coladas de basalto arrastrados por el río y depositados en sus riberas. Una geología que ha favorecido y sigue favoreciendo el desarrollo de civilización.

La despensa lanzaroteña puesta en valor por grandes chefs

En el apartado gastronómico, la jornada ha puesto en valor el producto de Lanzarote bajo la perspectiva de cuatro cocineros de la península. Paco Pérez (Miramar**, Llança, Girona), Ricard Camarena (Ricard Camarena Restaurant**, Valencia) y las olotinas Fina Puigdevall y Martina Puigvert (Les Cols**, Olot, Girona) han trabajado con producto de la isla canaria y han ofrecido su particular visión.

El primero en hacerlo ha sido el biestrellado Paco Pérez quien ha querido poner en valor la despensa marina de Lanzarote.

Sin tapujos, aseguraba que ‘en Lanzarote existe un entorno marino envidiable que, creo, está poco explotado. Es importante apostar por la excelencia del producto, apoyar a los productores y mantener el talento en la isla’, recomendaba el cocinero desde su experiencia en el Alt Empordà catalán.

A la práctica lo ha demostrado con platos elaborados con soldad (una especie parecida al camarón muy abundante en los fondos canarios), vieja (pescado típico de la isla) y la holoturia, una versión de la espardeña que Paco trabaja en su casa.

Lo propio ha hecho Ricard Camarena quien previamente y para preparar su ponencia viajó hace unas semanas a la isla para conocer la singularidad de los productos que ofrecen los terrenos volcánicos de Lanzarote.

‘He conocido incluso productos insólitos que no llegan a las tiendas, y que ofrecen matices de otro planeta, como por ejemplo la flor de pitaya o vuestras plantas halófilas’, aseguraba.

En La Santa se quedó prendado de la gamba y el carabinero, producto este último que ha redescubierto en Lanzarote: ‘los que llegan a Valencia suelen ser de Huelva o de Marruecos, por lo que no llegan tan frescos y suelen ser demasiado amariscados, por los que no los uso mucho. Hasta que llegue aquí’, ha reconocido.

Como contrapunto al mar, Fina Puigdevall y Martina Puigvert han ofrecido una ponencia enfocada a la tierra, muy en sintonía con la filosofía de Les Cols**.

La de Les Cols es una cocina de producto y productor, sostenible y circular y, eminentemente, vegetal, ‘que supone una forma de hacer un camino propio, y una radicalización de mi discurso’, comentaba Fina, reafirmada por una Martina a quien ha convencido ‘su manera humilde de entender la gastronomía, de dar visibilidad y valor a los productores’.

Con este mismo espíritu se han acercado al producto de Lanzarote y han mostrado alguno de sus postres reinterpretados en directo utilizando para la ocasión frutas de Canarias como el plátano, la papaya o la exótica pitaya.

Expreso. Redacción. A.F