SABORES
 
lunes 22|07|2019

Un gallinero muy especial a tiro de piedra de la sierra madrileña

Texto: Federico Ruiz de Andrés;  Fotos: Ana Bustabad Alonso

Qué hubiese dado su propietario, el Marqués de Pelayo, por reconocer esta finca como suya, décadas después de las tragedias vividas en este frente norte de la guerra civil en Madrid.
Ahora la finca, a pocos kilómetros de la sierra, se llena de vida, de gallinas, de pasión gastronómica; ora de abrazos y sonrisas en el viejo Cortijo, un lugar muy especial destinado actualmente a festejos, reuniones y ceremonias sacras o civiles.
vista del restaurante
Para encontrar la sonrisa con la que uno se siente recibido y atendido en Collado Villalba, camino del puerto de Navacerrada, basta una pausa en el complejo ‘El Gallinero’, allí donde nos reconforta la cena o el almuerzo, con ese toque diferente que nos retrotrae en el tiempo. Y a tiro de piedra del sofoco de Madrid.
Un mojito de fresa, por ejemplo, uno de los originales aperitivos de la carta de cócteles que ofrece el maitre, Chema Hernández, constituye el ritual de acceso a este complejo que se extiende por varias hectáreas en una memoria aún no escrita del Marqués de Pelayo.
caipirinhas de fresaFernando Melcón es ahora el jefe de sala de El Gallinero y explica, entusismado, su apuesta por un enclave gastronómico al que se accede por la antigua casa del guarda, que no es otra sino el restaurante principal, abierto desde octubre de 2003.
Cóctel, decimos, como aperitivo de la propuesta que se nos hace en el paraíso de los huevos, que hace homenaje a su nombre y donde decenas de gallinas rehacen sus vidas para ofrecer al cliente lo más anhelado del plato.
La antigua casa del guarda ofrece dos ambientes principales; un área de picoteo, de comida rápida hecha con el corazón y que redime nuestra sensación de entrega a las raciones y las tapas, y una zona de comedor, para quienes precisan de dar un mayor hálito a su ambición gastrónoma.
Así que vamos con esta última. En esta área, tras el mojito de fresa y antes de la mousse de ajo con fondo de salmorejo cordobés, una mirada en derredor nos permite apreciar un techo practicable con el que acceder al raso estrellado de las noches de verano y hacerlo más cercano.
Los muros de la estancia; piedra, ladrillo y madera resisten una colección de antigüedades importadas que aderezan el conjunto.
Allí, el horno.
Carbón a la brasa para estómagos inquietos que de él precisan en los crudos inviernos de la pre-sierra madrileña y que ofrece su espacio para redondear las carnes y pescados de calidad que se nos ofrecen.
Tres salones privados jalonan esta estancia que mira a un corralito en el que las protagonistas del complejo, las queridas gallinas, brindan sus frutos a la clientela adulta y menos adulta (atención al obsequio que muchos pequeños reciben a los postres).
Hay también un pequeño patio vegetal que refresca la visión en las tardes y noches de ‘El Gallinero’.
Mes a mes, el restaurante oferta un menú especial en maridaje con reputados caldos del solar patrio. También hay menús especiales para empresas o celebraciones, y una carta que se renueva parcialmente cada temporada.
      

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