Las puntuaciones pueden llevarte a la moda, el estilo permanece

EXPRESO - 19.07.2014

Josep Roca, sumiller de El Celler de Can Roca

No hay que dar más importancia a las guías y tener claro que más allá de que te digan qué eres, tú tienes que saber y creer qué quieres ser. Más allá de lo que te cuenten y expliquen en rankings, tú tienes que mantener tu estilo…

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El sumiller Josep Roca en el corazón del Ribeiro: ‘En el Ribeiro han de convencerse de la capacidad de envejecimiento de sus vinos’.

A principios del verano, en los claustros del Monasterio de San Clodio, que acoge una de las bodegas más antiguas de la Península Ibérica, se celebraba la gala ‘Premios do Ribeiro 2014’. Para ubicarnos diremos que esto es Ayuntamiento de Leiro, valle del río Avia y corazón de la comarca vitivinícola orensana con la primera D.O. de Galicia y una de las más antiguas de España.

Presidían el acto el conselleiro de Educación y Ciencia de la Xunta, Jesús Vázquez, y la directora de Turismo de Galicia, Nava Castro, arropando al presidente de la D.O. Ribeiro, Miguel Ángel Viso, y presentaba la gala el director de informativos de Tele5, José Ribagorda, que nos iba desvelando la lista de los premiados.

El personaje a destacar e invitado especial era Josep Roca, el sumiller del restaurante ‘El Celler de Can Roca’, premiado con la distinción especial de Persoeiro de honra, como divulgador de las bondades del Ribeiro. Al final de los actos tuvimos la oportunidad de entrevistarlo y aquí les dejamos sus sabias opiniones y novedosas propuestas para el futuro de los vinos ‘ribeiranos’.

Nos hemos encontrado con una persona sencilla y afable, a la que no se le ha subido a la cabeza la retahíla de premios cosechados año tras año por El Celler de Can Roca, el restaurante de Gerona especializado en cocina tradicional catalana que regenta con sus hermanos. Sólo citaremos los de mayor impacto mediático: Tres veces estrella Michelín, la última en 2009. Desde ese año, la revista inglesa Restaurant Magazine lo emplaza entre los cinco mejores restaurantes del mundo, con el primer puesto en 2013 y el segundo en 2011, 2012 y 2014.

En este ‘espacio imponente’, como el mismo Josep califica al Monasterio de San Clodio, nos confiesa que ya había estado en el Ribeiro otras veces, pero lo considera un lugar ‘por descubrir constantemente’.

¿Qué opina de los actuales vinos del Ribeiro?

Un legado de pequeños propietarios, asentados sobre un pozo de cultura indestructible. Un legado de sabiduría, de gran conocimiento, de una fuerza arraigada y con muchísimo que hacer. Con una gran perspectiva de futuro, con la sensación de que los jóvenes viticultores están recogiendo el legado de los abuelos. Como volver a empezar con muchísima ilusión, sabiendo que el éxito puede ser peligroso, que requiere mucho atino, gran concentración, suma responsabilidad, tener sentido de pertinencia a la tierra y sumo respeto hacia ella.

¿Qué lugar ocupa en su restaurante (El Celler de Can Roca) el vino del Ribeiro?

Desde el principio tenía claro, por mi formación académica, que el Ribeiro tenía que estar en nuestro restaurante. Es una de las D. O. más antiguas, desde el año 32.

El Ribeiro estaba asentado. Claro que el éxito hace que exista la especulación, la confusión, la relajación; pero ahora mismo tenemos la sensación de que se le ha dado un vuelco, desde hace al menos una década. La gente está más comprometida con el terruño, convencida de la riqueza de lo que es el multivarietal. Como beber un paisaje más que beber una cepa. Y ese concepto de madurez está ya instaurado e instalado en la mayoría de pequeños y a la vez jóvenes productores, que están devolviendo el ribeiro al lugar que merece y que ha tenido indiscutiblemente en su historia.

¿Podemos decir que el tinto y el blanco están al mismo nivel?

Para mí, sí. Aunque es verdad que hay un legado sobre el vino blanco, indiscutible, (unos porcentajes de venta que son abrumadores) en cuanto a la originalidad, la autenticidad, la tipicidad de lo que es el ribeiro que viste de blanco. Pero cuando hace ese juego y cambia a tinto lo hace con una contundencia sabrosa, con una originalidad de matices vegetales armoniosos, con una acidez cristalina y con una gran capacidad de envejecimiento.

Me sorprende que no se envejezcan los blancos y los tintos de Ribeiro. Yo intento hacerlo, tengo verticales de distintos años en la carta y creo que uno de los retos de la gente del Ribeiro es que se convenzan y convenzan al mundo de que sus vinos no son para consumir en un año.

¿Con qué platos de su restaurante maridan bien los ribeiros?

Los blancos, que tienen esa capacidad de mostrar estructura, alguna rica acidez, gran sabrosidad y un perfume muy aromático pero muy original, funcionan muy bien con moluscos, con bivalvos y, en definitiva, con preparaciones delicadas. Con marisco, donde haya notas de acidez, hierbas anisadas como hierba luisa, aportación floral y vegetal armónica, elegante y matices que vayan con efectos de mineralidad, de sequedad táctil en boca. Hay un abanico muy abierto, pero, en todo caso, algo que es interesante en ribeiro es esa suma de frescura e intensidad gustativa.

Los hermanos Roca están en la cima de la restauración y la gastronomía desde hace varios años. ¿Cómo se puede mantener el nivel, tanto tiempo? ¿Es una preocupación? ¿Cómo se lo plantean?

Tener el reconocimiento máximo en tu oficio es una suerte forzada, es un agradecimiento infinito a la gente que lo hace posible, que lo ve así y te proyecta así. Es una oportunidad, más que una presión; una capacidad de sentirte escuchado, más que una tensión. Y, para nosotros, una puerta abierta para poder proyectar todo aquello que tú eres, lo que sientes, de dónde eres, qué hay en tu territorio y cómo puedes mostrarte al mundo.

En definitiva, las tendencias no las domina nadie, pero el estilo sí que puede permanecer. Y nosotros viviremos nuestro estilo, con nuestra madurez conceptual, intentando mantener la pasión que enciende el fuego de nuestro conocimiento.

¿Qué porcentaje de clientes, en su restaurante, tienen claro el vino que quieren tomar y cuántos piden su opinión?

No más de un 20% sabe lo que va a beber. El 80% se deja llevar. En este caso intentamos mostrar a la gente que viene de fuera, los vinos de aquí y a los de aquí darles curiosidad de algunos vinos menos conocidos o de otros lugares del mundo, que tengan una misma carga simbólica, una misma gama gustativa, una sensibilidad semejante, incluso una inclinación de luz o un suelo parecidos.

De modo que me gusta hacer volcar en este momento toda esa actividad vital por la que pasa el mundo del vino y darla a conocer. Lo que intentamos los sommeliers es poder narrar cuentos y en el Ribeiro hay muchos cuentos por narrar.

¿Qué opina de los monovarietales y las mezclas? ¿Siempre mezclas?

Me parece interesante la mezcla en tanto que es la diversidad de un paisaje. Cuando se consume una sola variedad, llega un momento en que se banaliza el suelo y se banaliza la diversidad geoclimática. Y yo creo que es interesante saber un poco más de los vinos.

No renuncio a que puedan tener un monovarietal pero, en todo caso, no perder ese legado de la biodiversidad que tienen en Ribeiro, porque esa complejidad gustativa, esa riqueza de matices, que cada una tiene las mismas herramientas pero la textura queda distinta, también le da una gracia y un punto de evidencia de que no sólo la naturaleza participa de ese vino, que es paisaje. Si no hay esa incorporación consciente, a veces intuitiva, pero en definitiva imperfecta del hombre, que la intente dominar y que le da un apunte…

Yo creo que esa suma de variabilidad, intuición y legado hace al Ribeiro interesante y no sé si decir único en toda España. Pero pocas zonas tendrán esa capacidad de seducir, desde la complejidad bien entendida, y no confundir.

En este momento es casi inevitable hablar del tostado. Realmente, ¿es tan extraordinario este vino?

Los vinos necesitan expresar sabores, tener diferencias, aportar incluso historia, recuperarla, y el tostado evoca siglos de atrás, es un viaje en el tiempo, un viaje nostálgico. Beber nostalgia en Galicia yo creo que tiene un sentido muy lógico, pero además es una posibilidad de poder proyectar una evidencia histórica que a veces se olvida, cuando intentas jugar en campañas de marketing. Es verdad que el marketing tiene que evolucionar, actualizar, reivindicar, revolcar. Pero quién tiene historia y la puede contar, por favor, que lo haga.

Hablando de campañas de marketing, ¿Cuál es la importancia (y la influencia) de estos ‘gurús’ de los vinos que, a nivel internacional, con sus guías, quieren conducirnos no se sabe muy bien cómo, con qué intenciones o si realmente nos están diciendo la verdad, calificando los vinos de un determinado modo?

Sí, el gusto del vino ha ido cambiando, como también cambia la gente que degusta el vino y, por tanto, los ‘prescriptores’ del vino. Nosotros vamos creciendo, madurando, cambiando, reconduciendo nuestro criterio. Nuestra personalidad, incluso, va variando, madurando, ¿cómo no lo va a hacer quién prescribe?

De manera que no hay que dar más importancia a las guías y tener claro que más allá de que te digan qué eres, tu tienes que saber y creer qué quieres ser. Más allá de lo que te cuenten y expliquen en rankings, tú tienes que mantener tu estilo. Las puntuaciones pueden llevarte a la moda, el estilo permanece.

¿Cree que los jóvenes se incorporarán al vino?

Estoy convencido de que uno de los hándicaps del mundo del vino es precisamente ese desapego de la juventud. Tenemos gran necesidad de incrementar el consumo del vino. Ha bajado de una manera alarmante en los últimos diez años, en España, por menos de 20 litros/consumidor/año, y necesitamos proyectar a la juventud, con su lenguaje, con sus cosas, con toda la posibilidad de conectar de la gente joven que hace vino, con toda esa gente obnubilada por el marketing de la cerveza y de las bebidas espirituosas de color blanco, por las que son capaces de pagar más de lo que se les pide por una botella de vino.

Para llegar a un conocimiento y dominio del medio, como el suyo, ¿Qué parte de influencia tienen las condiciones personales y la formación?

Yo creo que no hay ningún sommelier que nazca. Todos tenemos unas capacidades organolépticas que puedes educar. Tienes que tener un elemento importantísimo, la pasión, que es el motor, y otras herramientas como la actitud, más que la aptitud (que también, mínimamente).

Pero, además, concentración, intención, reflexión, observación, método, sacrificio, exigencia… Pero esto es aplicable a cualquier ámbito, no sólo probando vinos, llevando un restaurante o en otra profesión. Los restauradores tenemos que añadir otros dos elementos imprescindibles, que son generosidad y hospitalidad.

¿Cree que en las escuelas se está trabajando en la dirección correcta?

La escuela tiene que hacer solamente un planteamiento de mínimos, que representa una estructura básica de conocimiento transversal de lo que es el mundo de la hostelería, porque probablemente en el momento en que los alumnos estén estudiando, por ejemplo, vino, no tienen casi el permiso de beber vino, ni vocación de implicarse en un sentido de pertinencia a la tierra, a partir de lo que se bebe.

Creo que en la adolescencia se penaliza el conocimiento del vino, porque hace que incluso para los padres sea algo mal visto. Y creo que necesitamos sólo unas bases, luego con la madurez y sobre todo sabiendo que la escuela es un primer paso, pero que la formación ha de ser constante, vital, hasta el día de hoy.

Con la necesidad de seguir un reciclaje, en el que sabes que puedes beber de los libros, que hay mucha historia metido en concepto académico, pero que hay muchos libros todavía por hacer y que alguno lo puedes hacer tú.

Habida cuenta de la ubicación de Can Roca ¿podemos deducir que no es necesario ir a las grandes ciudades para plantear y llevar a cabo un proyecto que nos una con nuestras tradiciones gastronómicas y enológicas?

Creo que ahora mismo la gente que se mueve desde el punto de vista gastronómico es gente que viaja, que ha estado en los mejores lugares del mundo, en los más bellos, y que entiende que no siempre el escenario más bello es el ideal para comer. La gente quiere comer autenticidad, con personalidad, mensaje, sabor, intensidad y verdad. A veces, la especulación y la aglutinación de las grandes ciudades no siempre proporcionan las mejores condiciones para historias verdaderas.

También es verdad que cuando alguien te regala tiempo, si es fuera de la gran ciudad es difícil que puedas hacer otras cosas, de modo que es más serena la contemplación de tu cocina. Con la actividad frenética de la ciudad se pierde la capacidad de relajarse del comensal. De todos modos, nosotros agradecemos infinito que la gente se desplace de muchos lugares y que nos regale su tiempo.

Esa es la gran suerte que nos toca vivir. La gente quiere mensajes de verdad y excelencia. Si se consigue con un efecto de trama de valores, de tradición histórica, de un paisaje que lo abrace, puede hacer que la gente se desplace. Es cuestión de mostrarlo con orgullo pero con sentimiento y sobre todo con una verdad y una estima detrás.

En el Ribeiro, ¿la experiencia ha sido positiva?

Muy buena. No me podían hacer mejor regalo que sentarme a una mesa de piedra y darme a probar vinos desde el 2007 hasta ahora, para hacer un pequeño viaje, en esta última década fascinante, probablemente de la gran observación comedida y sentida, más pensada que nunca, del Ribeiro de los últimos 60 años.

Terminamos la jornada entregándonos a los placeres del paladar. El maridaje fue impecable. De ello se encargaron Diego López, cocinero de ‘La Molinera’ de Lalín y ‘Cociñeiro do ano’ en el último Forum gastronómico, que acompañó en los fogones a Carlos Miguéiz, cocinero del Monasterio de San Clodio. Novedosas propuestas gastronómicas en exquisitos bocaditos fueron acompañando a la degustación de los premiados caldos del 2013.

La cosecha del 2014 promete. Nos veremos en el 2015.

Expreso. Ourense. Manolo Bustabad Rapa.