El libro del saber culinario

EXPRESO - 25.11.2009

Este libro, editado por Alianza Editorial, es producto de un singular maridaje, entre la gastronomía y la ciencia

Este libro, editado por Alianza Editorial, es producto de un singular maridaje, entre la gastronomía y la ciencia. Joaquín Pérez Conesa, reúne sus amplios conocimientos científicos, su afición culinaria y su espíritu innovador y los pone al servicio de este ameno recorrido por los distintos procesos culinarios para demostrarnos que detrás de cada receta se esconde un experimento científico. Aprenderemos, de esta manera, a sacar jugo a muchos alimentos y recetas y a perfeccionar nuestra técnica gastronómica.

Ferrán Adriá dice en su libro Los secretos de El Bulli lo siguiente: ‘uno de los principales descubrimientos que han producido en mi carrera durante estos últimos años ha sido el de la importancia de la física y la química entre los conocimientos que debe desarrollar un cocinero creativo’.

Esta aseveración pone de relieve que cada vez son más los chefs interesados en aplicar a sus recetas novedosos procesos químicos. Esta tendencia ha dado a la Coquinología, que es como se llama la ciencia de la cocina, un empuje definitivo en los últimos años.

Este libro de alguna manera hace suya esta máxima antes citada de nuestro cocinero más internacional y reconocido para enseñarnos a sacar mayor provecho a nuestra creatividad en la cocina, aprenderemos entre otras muchas cosas, cómo desarrollar nuevos aromas y sabores o cómo ablandar una carne dura y cocinar unas judías para evitar la flatulencia posterior.

Saber por qué se corta una salsa mayonesa y cómo remediarlo; por qué unos arroces en paella salen empastados y otros sueltos, o por qué unas albóndigas salen apelmazadas y otras se deshacen, etc.

En definitiva, establece una nueva forma de acercarse a la cocina, basada en el conocimiento y control de los parámetros que gobiernan los procesos culinarios con el fin de obtener un determinado plato con la calidad deseada. Es un libro para iniciarse en los placeres de la cocina de una forma metódica con garantía de éxito y para saber el por qué de lo que estamos haciendo.

El libro parte del estudio del calor, de cómo se trasmite y cómo puede afectar a la calidad del alimento cocinado para pasar a estudiar qué se esconde detrás de los principales procesos culinarios: cocción, fritura, asado, emulsión y nos enseña a sacar el máximo partido a los distintos alimentos. Completan el libro una serie de recetas que apoyan y facilitan lo explicado.

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