Ribeira Sacra. Los centinelas de Doade no descansan

La Ribeira Sacra, el Robledal Sagrado de paisaje único y cultura milenaria, está de actualidad más que nunca debido a la paralización del proceso por el que la UNESCO estudia su admisión a Patrimonio de la Humanidad. Es cierto que este año se acumulan los expedientes, debido al frenazo de la pandemia en el 2020, lo cual justificaría retirar provisionalmente la solicitud en espera de ocasión más factible; pero también lo es que el Consejo Internacional de Monumentos y Sitios (ICOMOS) desaconseja su admisión debido importantes inconvenientes, como son la concesión de parques aerogeneradores, la reforestación de montes quemados con especies foráneas, la existencia de canteras a cielo abierto, la desacralización de la mayoría de los monasterios... No obstante, estamos convencidos de que sus atractivos son singulares y predominarán sobre los accidentales obstáculos que ralentizan la tramitación.

Mientras tanto, infatigables superando dificultades, los 'centinelas de Doade' no cesan en su actividad para mostrar al mundo los encantos de una comarca, cuyo nombre se asocia a empinadas laderas pobladas de sotos y viñedos, con senderos que siempre llevan a un monasterio. Son emprendedores que afrontan el futuro con profesionalidad y confianza en los recursos locales; trabajando por una gastronomía con personalidad; depurando día a día la elaboración de los míticos vinos de Amandi; recuperando oficios elementales, como la alfarería, para el manejo y traslado de alimentos...

Estos son algunos de los atractivos de una tierra con 70 millones de años. El dato es uno más de los que va desgranando entre latinajos Antonio Rodríguez, artífice del tren turístico Aba Sacra, "un proyecto turístico-cultural", durante el trayecto programado a media ladera entre viñedos que llegan hasta el río Sil y trepan buscando la cima de cada loma; un recorrido "para que el turista se sienta por un instante como el homo viator del siglo XIX".

Estamos en la gallega provincia de Lugo y hablamos concretamente de Doade, municipio de Sober. El recorrido se inicia en el restaurante 'A Cantina' para mostrar al visitante la belleza de este paisaje, y su principal riqueza: el cutivo de la vid en condiciones extremas.

Uno de los lugares donde la viticultura heroica lo es hasta límites insospechados, con verdaderos precipicios convertidos en bancales para estabilizar el terreno y hacerlo cultivable, cuya pendiente obliga a realizar las tareas manualmente, como hace dos mil años, y cuyo acceso, siempre difícil, en ocasiones sólo es posible con pequeñas embarcaciones que transportan las uvas a través de los ríos; pero también con condiciones climáticas que pueden despedazar en unos minutos el trabajo de un año (Justo cuando realizamos nuestra visita, se presumía una cosecha tan excepcional que la mayor preocupación de los viticultores era el bajo precio, propio de la abundancia; ocho días después, una tormenta con pedrisco dejó los viñedos de algunas laderas completamente arrasados.).

Está asumido que fueron los romanos los que iniciaron la actual configuración de cultivos en bancales, que en definitiva determina el peculiar paisaje, y también que los monjes, a partir del siglo VI, fueron los consolidadores de dicha actividad como la principal de Ribeira Sacra y también los guardianes del latín. Y es que Antonio no es una excepción en el uso de esta lengua; sin ir más lejos, la mayor bodega de la zona (a pesar de ser una de las más jóvenes), REGINA VIARUM, fundada por Horacio Gómez, "nace para ejercer honor a Roma con un nombre lleno de profundidad, con el significado de 'Reina de los Caminos' o 'Reina de los Caminantes', al albergar en las inmediaciones de la bodega una de las calzadas más importantes de la antigua Roma: la Via Appia."

Además de contribuir a engrandecer el nombre de Amandi, como emblema de exclusivos caldos, Regina Viarum se implica en la tarea de desarrollar el enoturismo de la comarca, abriendo sus puertas a los viajeros, que sobrepasaron los 20.000 en 2019, con propuestas que van desde visitas a los viñedos, catas temáticas o degustación de productos locales. Además de coordinarse con los recorridos del Tren Aba Sacra (A Cantina, punto de partida, está a 700 metros), con paseos en catamarán por el río Sil, desde el embarcadero de la Diputación de Lugo (a 4,6 Km), o una visita cultural a Gundivós (9,8 km).

Un ejemplo es la cata reducida a la que hemos asistido, profundizando en colores, olores y sabores de cinco de sus vinos: 'R V Godello', "de reflejos dorados, nariz compleja y elegante con ligero amargor final"; 'R V Mencía', "con reflejos violáceos, recuerdo de los suelos de pizarra y sedoso en la boca"; 'R V Ecológico', "de tono cereza picota, con notas minerales de mucha expresividad"; 'Regina Expresión', otro mencía, éste de barrica, de "color intenso rojo, magnífica armonía y tanicidad media"; y, el quinto, el primer vino de uva tempranillo en Galicia, con 18 meses en barrica y otros 18 en botella: 'Finca La Capitana', "rubí con tonos granate, notas tostadas por el roble y taninos pulidos y muy elegantes".

La Rectoral de Gundivós es una casona del siglo XVIII rehabilitada, que alberga actualmente un centro alfarero donde Elías González, mestre oleiro, mantiene vivo el ritual de la alfarerías. Sus características son la elaboración en torno bajo, el color negro, debido al peculiar sistema de cocción en horno de leña, y, para sellar las piezas interiormente, el acabado con pez, una fusión de resinas naturales que se puede ver en directo al igual que la realización de las vasijas, en demostraciones que Elías convierte amablemente en talleres participativos. Además de taller y centro de interpretación de la alfarería, la Rectoral es un verdadero museo con cientos de piezas cerámicas, desde tégulas romanas, tuberías y todo tipo de cacharrería de uso doméstico, principalmente en torno al mundo del vino, cuya historia va desgranando el mestre oleiro en la visita guiada. La sorpresa viene al final al descubrir que la Rectoral también es bodega, en la que este estudioso y polifacético artesano, con el viticultor Manuel Verao, produce sus propios caldos, que se puede adquirir allí mismo al igual que los originales objetos que elabora, de los que la pieza estrella es el xarro. Y es que "Rectoral de Gundivós es un proyecto tocado por la magia del vino y del barro", según reza su Web. Como no podía ser de otro modo, otra vez el latín, este proyecto lleva por nombre Vinum et Lutum..

Y, claro, tamaña excursión abre el apetito del viajero que, cada vez más, se mueve por el interés de conocer y saborear los productos locales. Son muchas las ofertas para degustar los deliciosos frutos de la zona; sin ir más lejos, la citada A Cantina, con estupenda comida casera. Pero, si lo que buscamos es el disfrute de las más selectas viandas, el lugar idóneo es el  Restaurante Merenzao , en las instalaciones de Bodegas PETRÓN. El artífice es Carlos Javier González Sánchez, un enamorado de su tierra que acompaña su magnífica formación de cocinero "de escuela" con el recuerdo del hogar de su abuela. Por eso su minuta presenta la variedad y el contraste de tradición e innovación, platos sencillos y elaboraciones sofisticadas; lo que no varía es la calidad de hortalizas y carnes, siempre de km 0, y la frescura de la selecta pesca gallega.

La degustación estuvo a la altura de las expectativas, con aperitivos de 'cortezas de tierra, mar y cerdo' y el 'sorbete picante de fresas con chocolate'; guiños al huerto con el 'huevo mollet con guisantes al dente' y 'pisto al estilo de Manolo'; el pulso de las empanadas: la novedosa y sin tapa, 'de jamón de pato, vieira y otros frutos del mar', frente a la tradicional 'de congrio'; los sabores y texturas extremos de la carne de vacuno gallego: delicadeza de un 'entrecot de ternera con boniato asado' y el summun del sabor: "costilla de vaca asada, con trigueros y emulsión de humo'. En medio de todo hay que resaltar su 'caldo gallego', esta vez con fabas de Lourenzá, del que Carlos Javier es apasionado estudioso y de cuyas múltiples versiones (tantas como semanas tiene el año) le gusta hablar. En la recta final la 'filloa rellena de castaña con espuma de aguardiente' y la 'gelée de hierbabuena con helado de limón' pusieron la nota dulce. Y, cuando el aroma del café dominaba ya, aún llegaron la 'bica de Laza', el 'bizcocho de plátano' y las 'trufas', en forma de petit four. El menú fue acompañado por un mencía del 2020: Prómine, de PETRÓN, precisamente la bodega que elaboró el mejor tinto de Galicia del año 2020.

No queremos terminar esta crónica de un día en el cañón del Sil sin mostrar nuestra extrañeza de que esta comarca no figure en el listado de las Rutas del Vino de España, un producto turístico apoyado por los Ministerios de Industria, Comerciio y Turismo y por el de Agricultura, Pesca y Alimentación. De las cinco D.O. De Galicia, solamente figura Rías Baixas en esa relación. De lo que no me cabe duda es de que la UNESCO acabará incluyendo la Ribeira Sacra en su lista de lugares sobre los que tiene derecho de disfrute toda la humanidad.

Texto y fotos: Manolo Bustabad Rapa