Lōf: saludable, rico y diferente, el regreso a lo importante de Claudio Ilundayn

¿Te imaginas desayunar cada día las creaciones de uno de los mejores reposteros del mundo personalizadas para ti? Ahora es posible gracias a los productos de Lōf Bakery, que cualquiera puede disfrutar en su casa.

Se trata del regreso a lo importante de Claudio Ilundayn que, tras llegar a lo más alto en el mundo de la cocina dulce ha dejado las creaciones sofisticadas y vanguardistas para aplicar todo su conocimiento en los panes y la bollería que todos consumimos. Eso sí, con productos saludables, ricos, diferentes, inclusivos y personalizados.

Desde que lo conocimos allá por la primera edición de Enbiga, en 2016, al frente del equipo de reposteros del mítico Llao Llao Resort de Bariloche, la vida ha dado muchas vueltas para todos, también para Claudio Ilundayn.

Poco después dejó su Argentina natal para trabajar en Guatemala. Y años después se aventuró a cruzar el charco hacia España, donde le esperaba su proyecto más importante, aunque él todavía no lo sabía:

“En Argentina estoy muy contento con todo el recorrido y la carrera, trabajé en hoteles muy importantes como chef pastelero, en el Hyatt, en el Sofitel, en la cadena Alvear, en un resort con mucho renombre en la Patagonia, que es el Llao Llao…

Y justo después de ese viaje por la Patagonia y el sur de Chile me dieron ganas de explorar otras cosas, otras cocinas, otras gastronomías, otros lugares… en parte a nivel profesional pero también a nivel personal, para experimentar otras culturas.

Tuve dos ofertas en simultáneo, una para Mallorca y otra para el Grand Tikal Futura Hotel en Guatemala, ahí estuve dos años. El hotel era muy grande, pero tenía también un centro de convenciones donde se hacían grandes eventos para 6000 personas, hacía casi todas las bodas de la capital y además tenía pastelerías fuera; con un equipo muy grande; un desafío súper interesante, tenía equipos de pastelería de 30-40 personas, siendo chef ejecutivo… fue llevar todo lo que había aprendido a una escala demencial; tener un evento de tres mil, otro de dos mil personas y cuatro bodas el mismo día, era una cosa increíble.”

Pero siempre tenía pendiente esa cuestión de venir a España. Y pasó una cosa que lo precipitó, que lo marcó mucho:

“A la semana de llegar a Guatemala se muere mi mejor amigo. Mi mejor amigo murió en Roma y desde que éramos chicos siempre veníamos diciendo que él quería mudarse a Roma, y yo a España: vamos a estar cerca… y Fabián demoró mucho la decisión y a los cuatro meses de llegar se murió.”

Su gran viaje

Así que vio claro que no hay que postergar las decisiones. Durante ese tiempo en Guatemala siempre tenía esa voz que le decía: “Sos un buen profesional, trabajo no te va a faltar”.

Así que dos años después decidió venir a España, a pesar de que tenía una oferta de trabajo en Londres. Llegó a Barcelona y aquí se sintió tan acompañado, “España me acogió tan bien…” que decidió probar.

Al poco tiempo comenzó a trabajar en el hotel Arts, de la cadena Ritz-Carlton, “y ahí es donde me di cuenta de que era volver a un cinco estrellas muy grande, con muchos eventos, pero una cuestión no muy personalizada, en el que no estaba muy en contacto con las personas para las que uno trabaja. Y ahí empecé a tener la idea de desarrollar un bakery artesanal, una tienda, y empezar a desarrollar un producto que es el que a mí me gusta comer”.

A pesar de que durante muchos años trabajó la cocina de vanguardia, el producto de estrellas Michelin, “cada vez me sentía más alejado, quería volver a la pastelería francesa, volver a sabores que te retrotraen a la infancia, quizás de una manera más emotiva”.

En octubre de 2019 empezó a trabajar en otro hotel, Catalonia Ramblas, “no tenían pastelero ni equipo de pastelería pero querían desarrollarlo porque era un alojamiento insignia ubicado en el antiguo edificio de La Vanguardia, querían darle un toque diferente, y armé la pastelería de cero, no había ni espacio para ella; fue un proyecto muy interesante, me aboqué a tomar clásicos de la pastelería española y catalana y reinventarlos, jugar un poco con eso y hacer un producto llamativo… y en seis meses llegó la pandemia.”

Así nació Lōf Bakery, desarrollando la idea de tener su propia pastelería más artesanal, trabajando el mejor producto, para llevar a la gente lo más saludable posible y rico:

“Que sea saludable no es una opción, debería ser un deber, deberíamos saber alimentarnos lo mejor posible. Se pueden hacer cosas sencillas -al menos que no parezcan demasiado complejas- pero hay una búsqueda de los sabores y las texturas, no todo tiene que ser vanguardista, esferificaciones ni transformaciones organolépticas– hay una investigación simplemente tras un pan, encontrar un equilibrio en los sabores, que se mantenga más tiempo…”

“La idea fue esa: vamos a hacer un producto saludable, sano, pero que sea rico y diferente. Además de las harinas tradicionales que se usan hay un montón de harinas… Hay un montón formas de endulzar, un montón de opciones para poder llevar al cliente algo que sea súper rico y también sume en valor nutricional, así es como comienza Lōf, el concepto de Lōf: vamos a hacer una cocina lo más consciente posible e inclusiva, porque tengo un montón de productos sin gluten, veganos… es imposible desoír las tendencias".

Pero Claudio no es una persona radical: "No creo que haya que demonizar los azúcares, hay que encontrar el equilibrio. Se puede reemplazar por otros tipos a veces, pero todo tiene una medida… Es como todo, si comes un plátano no engorda, si comes veinte, sí.”

Él, de hecho, ha experimentado un gran cambio físico en los últimos años. Ahora se ve significativamente más atractivo, más delgado, con el aire interesante de la madurez, pero sin perder la mirada apasionada de los niños:

“Cuando uno se va haciendo un poco más grande se va cuidando estéticamente, emocionalmente… mi cambio físico responde a una cuestión de ‘quiero sentirme mejor, más fuerte’. Desde que empecé a incorporar buenos nutrientes y a comer equilibrado para mí fue un cambio tremendo. Fue todo un proceso de aprendizaje.”

Un nombre que inspira amor: Lōf

“Ni siquiera se iba a llamar Lōf, pero empecé a buscar formas de cómo comunicar la marca. El inicio fue haciendo panes y cakes y el pan de molde en inglés se llama loaf pan y su pronunciación me recordaba la pronunciación a la palabra amor, así que se me ocurrió el juego de palabras, porque cuando cocinas para el otro le estás dando algo de amor, así que se me apareció de golpe el nombre: Lōf.”

¿Dónde se pueden probar?

Seguir sus cuentas de Instagram, Pinterest, Twitter o Facebook hacen inmediatamente la boca agua… y además permiten reservar sus dulces a través de un simple mensaje:

“Actualmente estamos distribuyendo en una cadena de cafeterías que se llama Good News Coffee que hay en Madrid y Barcelona y vendemos una línea orgánica en los supermercados Frooty, hacemos degustaciones y vendemos también en la tienda online, hacemos envíos a particulares y restaurantes o cafés. Se pueden pedir por MD en Instagram o por Whatsapp .

Una de las cosas que más les gusta a nuestros clientes es que trabajamos el producto con ellos, como tenemos opciones veganas, sin gluten… le damos a elegir por ejemplo harina de arroz, tricoderum, de sarraceno… azúcar blanca, morena, de panela… y vamos probando con el cliente; la idea es darle un producto rico a su medida y que sea saludable.”

Lōf continúa con nuevos proyectos

“La idea, de hecho vamos trabajando con eso, es tener para principios del año que viene un local. Tener un bakery y poder trabajar con pastelería orgánica, lo más consciente posible, pero respetando el producto. Dar la posibilidad a la gente de que pruebe sabores a los que está acostumbrada, pero de otra manera. Por ejemplo, hago una tarta de queso en la que en vez de gelée de fresa encima lleva una mermelada de pimientos rojos y fresa, el pimiento rojo es tan español…

Dar la posibilidad de sorprenderse, trabajar en la reinterpretación de los clásicos españoles y de otras partes del mundo. Por ejemplo, yo soy fanático de los scones, pero los clientes que me lo piden son todos extranjeros. La idea es ayudar a abrirse un poco con cosas que son súper sencillas.”

Llegó la pandemia y con ella el cambio

“Estábamos trabajando en una patisserie más cercana a lo que es Hofmann, Bubó, con toques más de vanguardia. Pero la pandemia creo que a todos nos dejó algo. Yo me di cuenta de que esos lugares estuvieron cerrados durante varios meses, esos otros lugares que vendían panes y bollería seguían abiertos y seguían llenos. Y me dije, OK, la gente siempre va a comer pan, siempre va a coger un café y querer comer un rico croissant; vamos por ese lado y hagámoslo diferente y divirtámonos haciéndolo.

Empezó muy tímidamente y hoy gracias a Dios ya estamos vendiendo a otros lugares que venden nuestros productos.”

La expansión

"Sería ideal. Ojalá, a mí me gustaría llevarlo a toda España, ese es nuestro objetivo. De momento me quedo en España porque yo me siento como en casa. Y estar fuera de tu país es difícil, pero estar en un país donde te sientes como en casa es para estar muy agradecido."

Humildad y pasión contagiosa

Claudio Ilundayn sigue transmitiendo pasión por su trabajo y una humildad muy característica de los grandes hombres. Hace unos años nos contaba que cuando estaba empezando admiraba a Albert Adriá y hoy, a pesar de ser una estrella, se reafirma en ello:

“El Bulli fue mi primer acercamiento… cuando yo estaba estudiando veía sus platos y estaba fascinado con los hermanos Adriá y siempre me resultó fascinante la idea del laboratorio, de investigar técnicas. Para mí será siempre mi gran inspiración”.

Sin olvidar los dulces tradicionales de Argentina

“En la pastelería argentina el que más me gusta es un pastel que se cocina a los niños en todo cumpleaños, la Chocotorta, que son varias capas de galletas bañadas en café y tiene una mezcla de dulce de leche y queso blanco, todo bañado por chocolate. Está tan arraigado en nuestra infancia que en la década de los noventa todo restaurante vanguardista tenía una versión de la Chocotorta. Y yo también, he hecho miles de versiones…

A mí me recuerda al final de la película Ratatouille, comer un bocado y trasladarse en el tiempo. Obviamente, los clientes argentinos me piden una para su cumpleaños, así que sí, hay Chocotorta en Lōf."

Una recomendación viajera de Claudio Ilundayn para los lectores de Expreso:

“Habría muchísimas y de hecho ahora que se puede viajar estoy retomando conocer otros lugares de Europa que aún me faltan, pero voy a recomendar Guatemala, el lugar en el que menos expectativa tuve y el que más me sorprendió, porque es uno de los pocos países que conserva una identidad con el 80% de la población todavía aborigen, un lugar virgen donde te encuentras una aventura tras otra, donde tienes la cuna de la civilización maya, un gran misterio…

Es un país hermosísimo, la gente es muy chula, muy agradable, tiene una gastronomía que es bastante diferente, con una identidad muy fuerte, y yo he encontrado como pastelero frutas que no sabía ni que existían ni había escuchado en mi vida y trabajé para enaltecerlas en postres. Descubrir por ejemplo que hay un plátano rojo… Para mí fue como una fiesta, una gran aventura. puede que no sea el sitio más bonito del mundo, pero es un lugar muy virgen, un lugar único, que tiene muchas posibilidades para descubrir, hay imágenes que nunca me voy a sacar de la cabeza.”

Expreso. Ana Bustabad. Fotos cortesía de Lōf Bakery.