El pan, protagonista también en Culinaria Tenerife

EXPRESO - 22.09.2016

Humilde alimento, que puede sin embargo arruinar o llevar a lo más alto a una comida, el pan es un elemento a veces olvidado, y que sin embargo los grandes chefs valoran en su justa medida

Culinaria_Tenerife_Pan Humilde alimento, que puede sin embargo arruinar o llevar a lo más alto a una comida, el pan es un elemento a veces olvidado, y que sin embargo los grandes chefs valoran en su justa medida.

No podía faltar en esta primera edición del I Congreso de Gastronomía Turística de Canarias, Culinaria Tenerife 2016, que ha dedicado al pan el aula gastronómica ‘La importancia del pan en la gastronomía de hoy’, este jueves 22 de septiembre, a cargo de Manuel López, director comercial de Ingapan, y Juan Carlos González, profesor de la Escuela de Hostelería.

Ambos han explicado en este congreso profesional las tendencias del consumidor de hoy, en cuanto a la panadería en hoteles y restaurantes. Valoran sobre todo que el pan tenga un origen auténtico y artesanal, y que sea un producto natural y sostenible. Pero, según Manuel López, es muy importante además saber comunicar estos valores al cliente, una cuestión ‘que todavía cuesta’.

‘Ingapan, por ejemplo, cuenta en la mayor parte de sus panes con el sello de Galicia Calidade, que certifica el origen y calidad de nuestros productos’, explica, ‘un sello de calidad que muchos clientes valoran, pero que no se suele comunicar a cliente.

‘Las casi 300.000 piezas que fabricamos están cortadas y estiradas a mano, fabricadas de forma artesanal, y a partir de esta información que da el proveedor, hay una laguna si no se transmite esta información al cliente’.

Una información que seguramente sería muy valorada por los usuarios de la hotelería y restauración españolas, ya que España es el octavo país del mundo en consumo de pan, con unos 36 kg por persona y año, aún muy lejos de otros como Alemania, con 106 kg por persona y año, que también son grandes clientes como turistas en España.

Dentro de esos 36 kg de media, la mayor parte es pan fresco, el pan tostado solo supone 1,7 kg, y el pan de molde 6 kg. En cuanto al pan congelado, son unos 29,9 kg; y el 22% de todos los alimentos que consumimos en restaurantes tienen una base de pan.

Durante la ponencia en el aula gastronómica, los panaderos han trabajado en directo con masas congeladas que luego han manipulado para personalizarlas, por ejemplo elaborando una rosca de pan gallego con una costra de mojo rojo canario.

Otra de las tendencias, no solo en panadería, es el respeto al medio ambiente. Hay una preocupación notable por dar alternativas para los desperdicios; o por ofrecer alimentos con compromisos naturales y sostenibles. Por ejemplo, explica Manuel López, ‘las pieles de las verduras ‘feas’, que no sirven para exponer, sirven para hacer chips vegetales, y eso hay que explicarlo al cliente, para que conozca el compromiso del hostelero’.

En Europa se tiran al año 98 millones de toneladas de alimento, que suponen 2 millones de camiones repletos de comida. Y hay muchos clientes preocupados por esa situación, por lo que comunicar que se está trabajando para evitarlo, se están ganando clientes.

‘Nosotros, por ejemplo, guardamos la punta de los bollos especiales que no sirven para cortar tostadas, y luego las utilizamos para hacer picatostes. Se lo comunicamos al cliente, y realmente lo valora’.

Hay que ser consciente de que además de los productos con información obligatoria sobre alérgenos, hay otros que podríamos etiquetar, y favorecer a las personas con otras intolerancias. Esas informaciones no obligatorias por ley pueden ser un punto diferenciador en nuestros restaurantes y captar clientes con ello.

Por ejemplo, los panes ‘sin gluten’ están muy de actualidad, y cada vez hay más celíacos, pero ¿por qué no nos preocupa toda la gente que es intolerante al trigo blanco? Hay estudios que revelan que en los países mediterráneos se consume una cantidad muy superior a la que tolera naturalmente el organismo.

Los ‘drivers de consumo’ son los que hacen que se muevan las tendencias: productos fotografiables, buenos y étnicos. Los productos de la cocina peruana o japonesa son algunos de las más demandados. En Ingapan, por ejemplo, tienen una gama de ‘empanadillas del mundo’, con recetas de otros países. O las elaboraciones con algas, los sabores extra picanates o los ‘açaibowls’ que están tan de moda en Brasil.

La tendencia de la comida rápida no tiene por qué significar que no sea una comida variada, de calidad, que se pueda preparar de forma rápida y accesible al cliente. Burguer Lobby, por ejemplo, trabaja con hamburguesas gourmet, en las que el conjunto de la hamburguesa tiene calidad, no solo la carne. Su éxito nuevamente radica en la buena comunicación al cliente. Si el pan es 100% de espelta, se explica claramente en la carta, además de otras características como el grado de hidratación, o que lleva masa madre.

Otra tendencia son los pequeños formatos de pan ‘para llevar’ ‘street food’, de menos de 100 gr., muy adecuado para los cada vez más habituales food trucks, buenos escaparates de nuevos productos de pan.

El ‘pornfood’, la ‘comida que te pone’, se trata de comida de toda la vida; ‘chutney de tomate’, en vez de ‘tomate confitado’, y otras denominaciones nuevas que simplemente llaman de manera más atractiva a lo de siempre, explica Manuel López. Denominaciones creadas por los foodies, y que resucitan segmentos como la pastelería, elevando a categoría de capricho lo que hace años significaba ‘comer mal’.

Cada vez más nos preocupa lo que comemos. El cliente de hoy en día, millenial, es poco leal a marcas, usuario de tecnología, quiere conocer la historia de lo que come… Y hay que vigilar de cerca a este cliente del momento. Ahora tienen entre 15 y 35 años, así que son los que van a marcar en los próximos años las tendencias. ‘Ese chico con pintas que llega al buffet puede ser quien defina lo que van a querer los millones de clientes potenciales que hay ahí fuera’.

‘Y te lo van a contar en un tuit, en Facebook, o en Tripadvisor. Y de eso hay que estar pendiente. Si te preocupas de saber si tu producto es natural, y haces el gesto de colocar la etiqueta de calidad en el producto, ese cliente va a elevar tu potencial, recomendándote en las redes sociales’.

Buenas ideas y consejos para que los profesionales del sector Horeca ganen puntos en su relación con los clientes a través de un producto universal y humilde como el pan.

Expreso. Adeje, Tenerife. Ana Bustabad

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