Zalacaín celebra sus primeras cuatro décadas

EXPRESO - 24.02.2013

Lasagna de Boletus, Bacalao Tellagorri, Crema de almejas con patatas confitadas

ZalacainLasagna de Boletus, Bacalao Tellagorri, Crema de almejas con patatas confitadas... El  pasado 9 de enero se cumplieron cuatro décadas desde que Don Jesús Mª Oyarbide,  empresario y declarado gourmet, decidiese abrir su faro gastronómico en pleno centro  de la capital: Zalacain.

Hoy su menú-aniversario -que irá variando con el cambio de  estación durante 2013- es un viaje en el tiempo a través de su Alta Cocina. Desde que el restaurante abriese sus puertas por primera vez en 1973, sus elegantes comedores han sido punto de encuentro de la alta sociedad nacional e internacional,  personalidades del mundo de las artes y grandes críticos del sector, que han reconocido su arte culinario con distinciones como las 3 Estrellas Michelin (fue el primero en España en  conseguirlo) o los Tres Soles Guía Repsol 2013.
Escenario histórico para celebraciones, acuerdos empresariales o momentos de puro  placer, su ejercito de fieles ha incluido mitos de la talla de Dalí, Liz Taylor y otros más  actuales como Mario Vargas Llosa, Antonio Banderas, Plácido Domingo o Sir Norman  Foster. Todos seducidos por su filosofía de ‘trato impecable, materias primas de primer  nivel y una cocina tradicional que no decepciona a nadie’, como explica su director  Carmelo Pérez.
Zalacain puede presumir de un laureado equipo de colaboradores que incluye  a Premios Nacionales de Gastronomía como el propio Carmelo Pérez o Custodio López  Zamarra (sumiller), que han sido premiados con las más altas calificaciones en las guías  más prestigiosas, incluido el premio que la Guía Metrópoli acaba de conceder a Carmelo  Pérez como mejor Maître del año 2012.
Para festejar una fecha como esta, Zalacain ha confeccionado para sus clientes un  menú-aniversario, disponible desde el pasado 11 de febrero, y que combina, según  Carmelo Pérez, “los platos que más éxito han tenido desde nuestros inicios y que la gente  más recuerda de ayer y de hoy”. Un viaje culinario por la gastronomía y los vinos  seleccionados por Custodio López Zamarra entre los destacan Jorge Ordóñez, Marqués  de Vargas, Señorío de Villarica, Freixenet y Cune. Y todo ello con un maridaje  excepcional de Juan Antonio Medina.
El diseño del menú, con los aires retro de una antigua carta, incluye portadas de los  artistas Cristobal Toral y Grau Santos, y en su primera versión de invierno propone  exquisiteces como Crema de Almejas con patatas confitadas y hierbas aromáticas,  Lasagna de “Boletus Edulis” y foie de oca, Bacalao “Tellagorri”, Muslo de Pato guisado al  vino tinto, Patatas soufflées, Torrija caliente de pan y Tejón de almendras y mignardises.En definitiva, todo un acontecimiento gastronómico que busca poner de manifiesto algo  cada vez más complicado en el mundo de la restauración: cuatro décadas de historia  en lo más alto, con tres generaciones de clientes de padres a hijos.
La fórmula del éxito es  sencilla, según Carmelo Pérez: ‘ser fiel a ti mismo, mantener la química con el cliente, un  servicio que crea escuela, la calidad del producto, conservar el encanto del  establecimiento… y todo ello con un pie en el presente y otro en nuestros orígenes’.
Expreso. Redacción. A.R

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