El que viene a Asturias, viene a algo más que tomar el sol

EXPRESO - 03.08.2013

Luis Alberto Martínez Abascal, cocinero de Casa Fermín

El que viene a Asturias, viene a algo más que tomar el sol. Aquí tenemos un gancho turístico enorme: gastronomía, arte, naturaleza. Desde los Picos de Europa a unas calitas fantásticas en Oriente…

chefDespués del auténtico muestrario de sensaciones en Casa Fermín, en la capital de Asturias, un rato de charla con su jefe de cocina, Luis Alberto Martínez Abascal.
Aunque nosotros ya tenemos nuestro criterio y nuestros lectores, si nos han seguido en la degustación, seguro que también, queremos que nos lo cuente el propio maestro:
¿Cómo definiría Casa Fermín?
Casa Fermín es un restaurante en el que procuramos que la gente disfrute comiendo y con gran respeto a la materia prima como primer objetivo.
Tratamos de mantener la cocina tradicional asturiana con toques de vanguardia, actualizando los platos en presentaciones, suavizando las salsas… y, sobre todo, crear esa sensación de que alguien que come en nuestra casa sabe que está en Asturias.
Muy importante buscar ese producto nuestro del entorno, de máxima calidad, y tratarlo con respeto para lograr que la gente se emocione, que encuentre sensaciones con la vista, el olfato y el sabor, que es lo más importante.
Todo esto en continua evolución…
Pues sí, fue una continua evolución. Los últimos 25 ó 30 años se ha producido un cambio en la cocina española con Ferrán Adriá marcando el paso. Un hombre que ha abierto un camino en el mundo entero con nuestra cocina. Los demás hemos seguido un poco su estela, buscando esos platos que llamen la atención y produzcan esas emociones. Algunos con cierta ironía y atrevimiento.
Todo esto nos ha venido muy bien, porque se busca algo más que comer. Es comer bien, disfrutar, pero también compartir. Comer solo es muy aburrido, es mucho más divertido comer con gente.
¿Cómo ve el sector en Asturias y en Oviedo en particular? ¿Con qué nivel?
En Asturias creo que estamos atravesando uno de los mejores momentos. Hay un buen número de restaurantes con buenos cocineros, que están haciendo las cosas francamente bien. Creo que nuestra ventaja es que tenemos una despensa magnífica, desde el Cantábrico para los pescados y mariscos, desde las carnes, el interior con mucha caza…No hay mucha huerta pero sí una huerta muy meticulosa en ciertos momentos del año.
En Oviedo, pues ponemos nuestro granito de arena. Hay muy buenos restaurantes en Gijón, Avilés, Salinas…
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En todo esto, algo tendrá que ver la Escuela de Hostelería, de la que Ud. es profesor.
Sí, doy clases en la Escuela de Hostelería y Turismo de Gijón desde hace 28 años.  Asturias tiene una oferta muy  amplia para la formación en este terreno. Creo que son nueve centros los que imparten alguna enseñanza sobre Hostelería y Turismo y eso claro que se va notando. Cada vez más te encuentras con gente que ha pasado por la Escuela.
¿Cómo se selecciona la gente para entrar en estos centros?
Todos los Centros son públicos en Asturias, con lo cual se entra en función de la proximidad. Claro, más en Gijón y Oviedo. Nuestro Centro, en Gijón, tiene la ventaja de que abarcamos todas las ramas de Hostelería y Turismo, las ocho especialidades.
La mayor demanda es la cocina y la selección por las notas. El año pasado quedaron unos 150 chicos sin poder entrar, porque se cubrió muy rápido la matrícula. En Oviedo hay otras 30 plazas, en Moreda también un Centro, en Pravia, en Tapia, en Llanes, en Avilés…
Los alumnos ¿tienen oportunidad de hacer prácticas en restaurantes de alto nivel, como éste?
Sí, en la enseñanza actual son dos cursos, dos mil horas. El primer curso se hace íntegro en el Centro y el segundo se hacen dos trimestres en la Escuela y un trimestre de prácticas en empresas, en centros de trabajo, lo cual nos parece fundamental, porque el alumno, además de estudiar, está en contacto con la realidad de la empresa.
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Volviendo a los fogones, a la hora de crear, ¿cuáles son sus prioridades? ¿Y su plato favorito?
Probablemente sean los pescados. Trabajamos mucho y muy buen pescado, con lo cual es más fácil. Para crear un plato, en principio buscas un resultado final y hay que ver los pasos necesarios para llegar a ese fin. Los creamos, los modificamos y en poco tiempo se establecen ya como platos fijos.
Y luego hay platos, en nuestro caso los clásicos de Casa Fermín, que no pueden faltar, como es ese taco de salmón ahumado, con yogur, microverduras germinadas, una combinación fantástica y distinta, desde el momento que es un taco y no las láminas. Cada vez que cortas un trozo llevas a la boca un matiz distinto, con el yogur, la vainilla, los germinados… Si son 4 ó 5 bocaditos, son otras tantas sensaciones diferentes.
Es evidente que la gastronomía tiene gran peso en el sector turístico. ¿Cómo ve Ud. el funcionamiento de Turismo del Principado actualmente?
En el Principado hay un slogan, ya de muchos años, qué es: ‘Asturias, paraíso natural’. Me parece estupendo. Desde aquí, en media hora estamos en el mar, en media hora en los picos de Europa. Hablando de paraíso, somos ‘El Paraíso de los quesos’, la mancha de quesos más importante de Europa. Tenemos una serie de productos inigualables.
Cuando hablamos de turismo no hablamos de sol y playa. No, el que venga a Asturias tiene que buscar ese turismo gastronómico, cultural, con todo lo que tenemos del prerrománico, románico, la catedral de Oviedo… El que viene a Asturias, viene a algo más que tomar el sol.
No cabe duda de que en vacaciones te apetece encontrar buen tiempo, a nadie le gusta que esté lloviendo, aunque sea el matiz del agua el que hace que todo sea verde. Pero aquí tenemos un gancho turístico enorme: gastronomía, arte, naturaleza. Desde los Picos de Europa a unas calitas fantásticas en Oriente.
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Un mensaje para los futuros profesionales.
Que no se desanimen, que las cosas están difíciles pero no imposibles. Que a mayor dificultad, mayor esfuerzo para formarse. A veces, cuanto menos tenemos, más aportamos con la imaginación. Siempre ha habido que luchar, ahora posiblemente un poco más, pero merece la pena.
Es una profesión de sacrificio pero de satisfacciones inmediatas. En pocas profesiones hay una inmediatez como en ésta. La única pega es que siempre trabajamos con platos originales. ‘Está bueno’, pero desaparece, hay que hacer otro. Un pintor o un escultor ve como su obra permanece.
La nuestra es como hacer dibujos en la arena, aunque sean muy bellos la ola se los lleva. Tenemos la ventaja de que nuestra obra, si es buena, permanece en el recuerdo y eso se transmite con mucha facilidad. Regresamos a nuestros lugares de origen y decimos: hemos estado en tal sitio, ¡Cómo se come! ¡Qué amable era la gente…!
Expreso. Oviedo. Pilar Alonso y Manolo Bustabad.
 
CASA FERMÍN. c/San Francisco, 8 – 33003 – OVIEDO – Principado de Asturias (España)                Teléfonos: (+34) 985 216 452 y 985 216 497  Más información: www.casafermin.com
 
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