Re-celebrar la Nochevieja, el 13 de enero con queso Appenzeller

Appenzell es un pueblo 7.000 habitantes, en el cantón más tradicional de Suiza, con un número de vacas superior al de su población.

En él, la elaboración de este mito del queso –el Appenzeller- es parte de su idiosincrasia.

Se dice que es el queso más misterioso de Suiza (y uno de los del mundo). Transmitido de generación en generación, se ha convertido en uno de los más especiales. Y no es para menos.

Es un queso cuya receta lleva siete siglos rigurosamente secreta: solo dos personas en el mundo conocen la proporción exacta de la salmuera con que se frota la corteza del Appenzelle® y nunca viajan juntas.

Su elaboración se custodia bajo mil candados. Sus orígenes se remontan a un documento de 1282 y se caracteriza por el uso de una salmuera de más de una veintena de hierbas, raíces, cortezas y hojas que se custodia como herencia eterna.

Esta receta ancestral sigue inalterada. Su carácter aromático único se debe a los cuidados que recibe durante al menos tres meses con la salmuera de hierbas, cuya composición, una mezcla de más de 25 hierbas, raíces, hojas, flores granos y cortezas, es un secreto estrictamente guardado.        

Degustar este queso es siempre un placer, pero si se prueba in situ en enero en Suiza, el placer crece exponencialmente. Un paisaje suave y montañoso, lleno de nieve, en el que volver a celebrar la víspera de Año Nuevo ¡el 13 de enero!, en una tradición suiza que se remonta a 1663.

Desde la mañana, grupos de personas ataviados con trajes típicos y tocados ingeniosamente diseñados con escenas de la vida rural van recorriendo los pueblos del cantón, y parando en las puertas de las casas, entonando cantos devocionales –Zäuerli-.

De hecho, este cantón celebra Nochevieja dos veces: el 31 de diciembre y el 13 de enero. ¿El motivo? Esta peculiaridad tiene su origen en la reforma del calendario gregoriano en el siglo XVI. El Papa Gregorio mejoró y ajustó en calendario juliano, entonces en vigor.

Algunas comunidades protestantes no lo aceptaron y siguieron estableciendo la noche de fin de año el 13 de enero.    

Como en un cuento de hadas 

El entorno donde se elabora el queso Appenzell es mágico, entre valles alpinos y grandes montañas. En estos montes, pacen las vacas que se alimentan de hierbas naturales, y jamás a su dieta se le agregan aditivos, hormonas o antibióticos. Según su alimentación, que varía según la época del año, el queso adquiere una tonalidad amarillenta clara en verano y un blanco marfileño en invierno.    

El paisaje suave y montañoso con su rica y saludable hierba, que alimenta a las vacas que pastan en libertad, es la base ideal para la leche cruda natural utilizada en su elaboración.

La zona de producción estrictamente limitada garantiza la singularidad de esta especialidad de queso aromático, ya que el Appenzeller® solo puede producirse según la receta tradicional en los cantones de Appenzell Rodas Interiores y Rodas Exteriores y en partes de los cantones de San Galo y Turgovia.    

Expreso. Redacción. J.R