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Las ocas de Eduardo Sousa en el Camino de las Estrellas

EXPRESO - 25.10.2015

En Montemolín (Badajoz) en la Ruta Vía de la Plata

Dicen los expertos que no lo llevan en los genes, sino que, de generación en generación, enseñan el camino a sus crías haciendo juntas el primer traslado hacia el Sur...

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Ese pequeño universo, en plena Ruta Vía de la Plata, despensa de ganaderías bravas, riquísimo hábitat de inmensas piaras de los ibéricos más puros, ejemplo de equilibrio ambiental...., llamado dehesa, nos asombra una vez más invadido esta vez por una nube de ocas que van y vienen..., y se quedan porque aquí encuentran ese lugar perfecto para colmar sus necesidades.

La dehesa de la familia Sousa, en tierras de Pallares, pedanía del concejo de Montemolín, abarca unas 500 hectáreas que constituyen el paraíso de estos animales. Es verdad que ellas prefieren la zona cerrada (en torno a 22 Ha.) porque están más protegidas de los zorros, hurones y limoncillos que acechan y porque es donde tienen abundante agua para su higiene y solaz; pero son libres de desplazarse volando por toda la zona.
Tan bueno es el lugar y las condiciones, que a los animales domésticos se unen los que transitan por los corredores migratorios entre Doñana y el norte de Europa. Aquí descansan, se alimentan, acaso se cruzan con sus congéneres e incluso se quedan en ocasiones.
Estamos en pleno Camino de Santiago (se nota bien en los blasones de Calzadilla de los Barros, Fuente de Cantos y Montemolín, en los que aparece la Cruz en forma de espada, con la flor de lis en sus brazos, de la Orden de Santiago), que es también elCamino de las Estrellas hacia Compostela. Pero esa es sólo la visión cristianizada de esta ruta milenaria, porque mucho antes era el Camino de las Ocas que en primavera las lleva al Norte, para nidificar y criar, y en septiembre y octubre las trae de nuevo para invernar en los campos andaluces y extremeños.
Dicen los expertos que no lo llevan en los genes, sino que, de generación en generación, enseñan el camino a sus crías haciendo juntas el primer traslado hacia el Sur. Eso explica el éxito del francés Christian Moullec, que en 1999 voló, con su ultraligero, 1.800 kilómetros seguido de 30 gansos enanos africanos para enseñarles la ruta entre Suecia y Alemania.
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Pero volvamos a nuestra ruta. El que sí, seguro, lo lleva en los genes es Eduardo Sousa, pero no sólo genes extremeños (o portugueses, como podría pensarse por su apellido más conocido), sino daneses, de Peter Holm, su padre, que ya había desvelado el misterio y emigrado desde Escandinavia siguiendo a las ocas. La familia sabía elaborar paté desde 1812 y Eduardo aplicó primero sus técnicas a los productos de cerdo ibérico.
La elaboración de foie de oca era anecdótica y reservada al disfrute de la familia y amigos, hasta que en 2006 decidió presentar su 'Foie Gras de Oca en Libertad' en el Salón Internacional de la Alimentación de París llevándose nada menos que el Coups de Coeur, el máximo galardón.
La industria francesa de foie, basada en la alimentación forzada de los animales, encajó mal el golpe porque vio tambalear su negocio ante un producto mejor, obtenido de animales en libertad y sin aplicación del gavage, tradicional en las granjas al norte de los Pirineos. La sobrealimentación forzada por medio de sonda esofágica, a la que los franceses someten a sus ocas, consigue hígados enormes en pocas semanas. Pero eso se considera maltrato animal, hiere susceptibilidades y está mal visto.
Todo este revuelo llegó a conocimiento del famoso 'ecochef' estadounidense Dan Barber, un hombre que aplica la biodiversidad alimentaria y la interacción entre agricultura y cocina. Toda una autoridad mundial, que forma parte del Consejo Asesor Internacional del Basque Culinary Center y tiene el centro de operaciones en su restaurante-granja Blue Hill, en WastED, en el valle del río Hudson, aunque con extensión urbana en Manhattan.
Sin dudarlo, el señor Barber quiso conocer el 'foie gras de oca en libertad' y quedó tan impresionado que no dudó en llevar a Eduardo Sousa a la Casa Blanca para una degustación con el mismísimo Obama. A partir de aquí las peticiones se multiplicaron y ya resulta complicadísimo obtener una simple tarrina de foie de ganso de la Patería de Sousa. Se puede intentar a través de la web de Sousa Farm.
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Texto y fotos: Manolo Bustabad Rapa y Pilar Alonso Canto

Comentarios

Pies Molidos (no verificado)

06.07.2015 - 18:07

¡ Magnifico Foie Gras Natural ! Su precio no me permite tomarlo a menudo ( 200 euros la terrina ) pero sí en algún que otro aniversario. La familia esta de granjeros son unas personas magnificas, pasé por allí hace unos años y que buenos recuerdos me dejaron. El sistema de cría que tienen es algo único ( total respeto a los animales ) y que ya era utilizado en esas zonas por los judios. Que pena que nuestra administración siempre tan torpe no tome cartas en el asunto para que no se pierda esa tradición. El día que esta pobre familia no esté, perderán los extremeños otra joya gastronómica ( como tantas que se han dejado perder ... )
Queridos amigos, que Dios os bendiga

Julieta (no verificado)

06.07.2015 - 19:09

¡¡ Rico no, Riquííísimo !! Las navidades pasadas lo trajo a casa mi cuñado que vive en Nueva York ( que gracia, teniéndolo en España, me lo tuvieron que traer de fuera )
Parece ser que allí es un Foie de súper moda, que lo consume lo mas alto de la aristocracia americana ( hasta el presidente )
Mi mas sincera enhorabuena a estos extremeños. Lo de los Judios muy interesante. Serían Sedardies ¿ No ? Disculpad mi poco conocimiento. Besos

All AND sie (no verificado)

07.07.2015 - 19:25

Queridos Amigos y Amigas. El Famoso Foie Gras Extremeño se puede reservar a través de la página : www.sousa&labourdette.com son los distribuidores de Sousa en Francia y dan un servicio de primera ( a mí me costó cada terrina a 150 euros y venían muy bien embaladas con sus placas de hielo y todo. Muy profesionales y el FOIE GRAS una delicia. Nunca había probado algo así. Saludetes ..

Dolores (no verificado)

08.07.2015 - 13:35

¡ Que bonitas fotos ! ¡ Quien fuera oca de esa granja ! Total igual que las francesas, pobrecillas ... He visitado la página esa que decís ( www.sousa&labourdette.com ) y tienen un video muy bonito, donde se ven las ocas en libertad y todo eso. Besos

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