DE CERCA
 
miércoles 21|08|2019

Miguel, cocinero de moda en Galicia, chef codiciado en ENBIGA2017

Miguel González Quintela, chef del Restaurante Gastro-Bar Sanmiguel de Ourense
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Ha quedado reflejado en esta conversación cuánto valora el tiempo Miguel, sin embargo en su cabeza repleta de ideas bullen nuevos proyectos, como la incipiente asociación de cocineros "Grupo cocción Ourense" (o algo parecido, que eso aún se está cocinando), una asociación de profesionales orensanos sin ánimo de lucro, con las bases y estatutos a punto de firma, y una única pretensión: "Crear cultura gastronómica, potenciar e ir de la mano del productor y el artesano ourensano..., juntarnos una srie de chefs con la misma filosofía y la misma línea de trabajo, que es respetar el producto, las raíces y la tradición ourensana y, por supuesto, aplicar las técnicas de hoy en día en todos los platos. Va a ser una asociación de apoyo y respaldo a todo lo que tiene que ver con la gastronomía ourensana. Es nuestro granito de arena, sin ánimo de lucro y con la intención de que las fiestas gastronómicas ourensanas tengan peso en el ámbito autonómico y estatal. Y que los críos, desde los colegios, empiecen a valorar el producto, saber como se cultiva, como se cosecha, y crear un poco de cultura gastronómica en ese aspecto". Miguel dice que es la savia nueva de Ourense. Nos da muchos nombres, aunque faltan algunos: Fran, del Pacífico; David, del Pazo de Canedo; Marco Varela, de Sábrego; Martín, pastelero del Mil Hojas; Pedro, de Bacelo; Luís Romaní, de Síbaris; Gabi, de Portovello... Serán unos doce o catorce. Cuentan con el apoyo institucional de Turismo de Galicia, Diputación Provincial y Concello de Ourense. Aún no hay fecha de presentación, pero "el Auditorio de Ourense probablemente se llene de gastronomía ese día".
 
(1) En Costa Rica se trabaja en su propio ENBIGA que tendrá lugar en octubre del 2018. Por eso asistieron a ENBIGA2017 los cocineros Carlos Rodríguez y Darrell Thomas, formando parte de la delegación costarricense. Con ambos, al igual que con varios profesionales de Chile y Argentina, hemos conversado para contarlo en Expreso, en el contexto de nuestro trabajo de difusión del evento, que iremos publicando sucesivamente.
(2) Miguel nos ha dado la receta paso a paso, para que nuestros lectores puedan confeccionarla en sus casas. Se la damos a continuación.


 

Torrija caramelizada del San Miguel, Ourense.

Receta de Miguel González Quintela
 
torrija_caramelizada
Os voy a dar la receta del plato estrella del San Miguel,que es la torrija caramelizada:

Los ingredientes: - Pan de leche
  • Azúcar moreno
  • Mantequilla
  • Nata
  • Canela
  • Naranja
  • Limón
  • Cointreau
La preparación:
  • A una rebanada de pan de leche, tipo brioche, aromatizado, le hago la elaboración que podría hacer a una crêpe suzette.
  • Se remoja el pan en nata y se aromatiza con un poco de canela, un poco de naranja, un poco de limón y unas gotitas de cointreau.
  • Por otra parte, en una sartén se echa azúcar moreno y se carameliza, añadiendo unas nueces de mantequilla.
  • Ponemos el pan en la sartén para caramelizarlo y se le añade cointreau para flambearlo. Con este proceso conseguimos una salsita que guardamos.
  • Una vez retirada la torrija de la sartén, le añadimos un poco de azúcar moreno y lo caramelizamos con un soplete.
  • La disponemos en el plato, le añadimos una bola de helado artesano de vainilla y terminamos con la salsita que habíamos obtenido en la caramelización de la torrija.

No tiene más. Muy sencillo pero muy rico.

Ourense, año 2017. Texto y fotos: Manolo Bustabad Rapa
 
      

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