DE CERCA
 
lunes 26|08|2019

Miguel, cocinero de moda en Galicia, chef codiciado en ENBIGA2017

Miguel González Quintela, chef del Restaurante Gastro-Bar Sanmiguel de Ourense
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¿Y las compras?
Voy cuando puedo al mercado. Delego en proveedores de mi confianza, con muchos años de colaboración y que me los traje para el San Miguel. Llega un momento en que el volumen de trabajo hace que sólo puedas tirar de teléfono y cada proveedor ya sabe lo que quieres.
¿Está bien pagada la profesión de cocinero. ¿O no lo está y ese es el motivo por el que todos los que destacan en esto tienen la meta de lograr su propio restaurante?
Yo haría otro enfoque: lo que necesitan son horas de descanso, que no hay dinero que lo pague. Puedes cobrar más o menos, pero llega un momento en que la exigencia te hace parar y no puedes. Eso el dinero no lo paga. Casi siempre necesitas más tiempo libre que dinero. ¿Si está bien pagado o no...? No habría manera de compensar todas las horas que se echan aquí. Por otra parte, si conoces la línea económica de un local sabes hasta donde puedes pedir. El esfuerzo que supone tener un local abierto, dependiendo de las magnitudes, y el San Miguel es muy grande, los costes fijos son brutales. Si todo el mundo pide lo que considera como salario, en dos meses estaría cerrado.
¿Con qué frecuencia cambian la carta? ¿Qué porcentaje de platos se renuevan?
Me gustaría cambiar por temporada, pero el ritmo que estamos llevando no nos lo permite. No nos planteamos un número de cambios. Hay que dejar los platos que están saliendo bien y eliminar los que no tienen aceptación; simplemente analizamos estadísticas.
¿Cuál es su actual preocupación en el trabajo, lo que le quita el sueño? ¿En qué plato está trabajando ahora?
Mi mayor preocupación es seguir manteniendo el equipo de cocina y de sala que tenemos. En este momento estamos trabajando en los platos de otoño.
Hablando de platos, ¿cree que lo ideal es conseguir que todo lo que se sirve sea para comer? Me explico: si se cocina unos callos, que no encontremos huesecillos; si se hace un bacalao, que no sea una trampa llena de espinas...
Es complicado, según la tendencia del cliente... Si te pasas de elaborado o de vanguardia, te lleva quizá a perder el valor de la tradición. Muchas veces, dependiendo de la línea que tengas de clientela, necesitas dejar alguna espina o algún hueso para que valoren esa elaboración. Por otro lado considero que todo lo que vaya en el plato se debería de comer y que si se hace así es para facilitar el manjar (comer) a los clientes.
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Por cierto, creo que el plato estrella del San Miguel es un postre...
Efectivamente, nuestro postre más conocido y vendido es la torrija caramelizada (2), que se sirve con una bola de helado artesano. Muy sencillo y exitoso.
¿Elaboran sus propios helados?
Estos no los hago yo. Me consta que son artesanos porque fui a visitar la fábrica y lo comprobé. Ahora estamos trabajando con "LaCentral Heladera", de aquí de Ourense, para que nos hagan un helado personalizado para nosotros. Pero al mismo tiempo estoy deseando que los números me permitan comprar la máquina para hacerme los helados, como solía en otros restaurantes.
Toda esta conversación tuvo lugar a la vuelta de ENBIGA , por eso podemos incorporar valiosos detalles de la personalidad de Miguel. Y es que no es lo mismo que te hable de su faceta como docente, organizando cursos de formación, que verlo cooperar codo con codo con principiantes ilusionados o dirigirse a los alumnos del CET 25 de Bariloche en un discurso que rezumaba generosidad y vocación formativa. Ha sido la posibilidad de observarlo liderando un equipo improvisado de profesionales consagrados, para elaborar una de sus creaciones, y a las pocas horas reincorporarse al grupo para arrimar el hombro asumiendo labores de apoyo con la sencillez de un aprendiz. Y, entre una cosa y otra, siempre dispuesto a cooperar con los compañeros de la prensa y transmitiendo buenas vibraciones.
 
Nos consta que la propuesta de cruzar el Atlántico para asistir a ENBIGA fue muy ilusionante para usted. ¿Respondió el evento a esa expectativa o volvió decepcionado? ¿Que fue lo mejor?
No, nunca es decepcionante porque es algo nuevo. Lo que sí es digno de analizar en varios aspectos. Al pasar el tiempo vas asimilando y encontrando los porqués. Hay que darse cuenta de que es un proyecto nuevo que está creciendo y, como un niño que está empezando a andar, necesita de esos años de solvencia para que esté completamente asentado. Y con los fallos se va aprendiendo. Lo bueno es corregirlos y analizar los problemas que impidieron llegar a ese punto de organización perfecta, al 100% como a uno le gustaría. Por otro lado, conocí gente que nunca habría imaginado. Traigo el máximo cariño de muchas personas como nunca creí que me iba a pasar. Eso ya es suficiente para verlo como un éxito. Y te estoy hablando de gente que tiene que ver con mi profesión, con lo cual, aun mayor mi satisfacción. Cada hora que pasa doy menos importancia a los errores. Me quedo con lo bueno. Sin duda, lo mejor, las personas. Las personas y el deseo de ejecutar un proyecto que está creciendo; las ganas de hacerlo bien.
¿Cómo ha visto el nivel de profesionalidad de los colegas chilenos y argentinos con los que compartió experiencias?
He visto un nivel homogéneo y muy válido para las circunstancias en las que están en la Patagonia. No podemos generalizar hablando de cocineros chilenos, de todo Chile, o cocineros argentinos, de toda la Argentina. No se puede generalizar; son cocineros de la Patagonia, que tienen sus características, sus cualidades y sus propiedades de allí, nada más. Analizando las limitaciones y las circunstancias en las que están, podemos decir que son auténticos héroes.
¿Cómo afrontaría, llegado el caso, la participación en una edición de ENBIGA2018, ya en preparación?
A mí me gusta tener todo mucho más organizado y conocer lo que voy a hacer, de lo que voy a disponer; saber lo que puedo ofrecer a un público o a un cliente. Esto en ENBIGA no puede ser. ENBIGA es una aventura. Entonces, si ese es el formato, que no tiene nada que ver con un show cooking o con presentar unas ponencias en una gran ciudad, pues bendita sea la aventura. Todo lo bueno que se saca de ahí es muchísimo. ¿Qué es así ENBIGA? Pues perfecto. Eso te lleva a saber sacarte tu mismo las castañas del fuego en condiciones muy limitadas. Ver si eres capaz de realizar uno, dos o tres platos que convenzan a la gente, con lo que te encuentres allí en ese momento; con las materias primas y con el material de cocina, que a veces es muy reducido o ninguno.
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