DE CERCA
 
miércoles 16|01|2019

El que viene a Asturias, viene a algo más que tomar el sol

Luis Alberto Martínez Abascal, cocinero de Casa Fermín
chefDespués del auténtico muestrario de sensaciones en Casa Fermín, en la capital de Asturias, un rato de charla con su jefe de cocina, Luis Alberto Martínez Abascal.
Aunque nosotros ya tenemos nuestro criterio y nuestros lectores, si nos han seguido en la degustación, seguro que también, queremos que nos lo cuente el propio maestro:
¿Cómo definiría Casa Fermín?
Casa Fermín es un restaurante en el que procuramos que la gente disfrute comiendo y con gran respeto a la materia prima como primer objetivo.
Tratamos de mantener la cocina tradicional asturiana con toques de vanguardia, actualizando los platos en presentaciones, suavizando las salsas… y, sobre todo, crear esa sensación de que alguien que come en nuestra casa sabe que está en Asturias.
Muy importante buscar ese producto nuestro del entorno, de máxima calidad, y tratarlo con respeto para lograr que la gente se emocione, que encuentre sensaciones con la vista, el olfato y el sabor, que es lo más importante.
Todo esto en continua evolución…
Pues sí, fue una continua evolución. Los últimos 25 ó 30 años se ha producido un cambio en la cocina española con Ferrán Adriá marcando el paso. Un hombre que ha abierto un camino en el mundo entero con nuestra cocina. Los demás hemos seguido un poco su estela, buscando esos platos que llamen la atención y produzcan esas emociones. Algunos con cierta ironía y atrevimiento.
Todo esto nos ha venido muy bien, porque se busca algo más que comer. Es comer bien, disfrutar, pero también compartir. Comer solo es muy aburrido, es mucho más divertido comer con gente.
¿Cómo ve el sector en Asturias y en Oviedo en particular? ¿Con qué nivel?
En Asturias creo que estamos atravesando uno de los mejores momentos. Hay un buen número de restaurantes con buenos cocineros, que están haciendo las cosas francamente bien. Creo que nuestra ventaja es que tenemos una despensa magnífica, desde el Cantábrico para los pescados y mariscos, desde las carnes, el interior con mucha caza…No hay mucha huerta pero sí una huerta muy meticulosa en ciertos momentos del año.
En Oviedo, pues ponemos nuestro granito de arena. Hay muy buenos restaurantes en Gijón, Avilés, Salinas…
anchoa
 
En todo esto, algo tendrá que ver la Escuela de Hostelería, de la que Ud. es profesor.
Sí, doy clases en la Escuela de Hostelería y Turismo de Gijón desde hace 28 años.  Asturias tiene una oferta muy  amplia para la formación en este terreno. Creo que son nueve centros los que imparten alguna enseñanza sobre Hostelería y Turismo y eso claro que se va notando. Cada vez más te encuentras con gente que ha pasado por la Escuela.
¿Cómo se selecciona la gente para entrar en estos centros?
Todos los Centros son públicos en Asturias, con lo cual se entra en función de la proximidad. Claro, más en Gijón y Oviedo. Nuestro Centro, en Gijón, tiene la ventaja de que abarcamos todas las ramas de Hostelería y Turismo, las ocho especialidades.
La mayor demanda es la cocina y la selección por las notas. El año pasado quedaron unos 150 chicos sin poder entrar, porque se cubrió muy rápido la matrícula. En Oviedo hay otras 30 plazas, en Moreda también un Centro, en Pravia, en Tapia, en Llanes, en Avilés…
Los alumnos ¿tienen oportunidad de hacer prácticas en restaurantes de alto nivel, como éste?
Sí, en la enseñanza actual son dos cursos, dos mil horas. El primer curso se hace íntegro en el Centro y el segundo se hacen dos trimestres en la Escuela y un trimestre de prácticas en empresas, en centros de trabajo, lo cual nos parece fundamental, porque el alumno, además de estudiar, está en contacto con la realidad de la empresa.
catedral