La estrella es pequeñita, casi no se ve en la guía. Lo importante es la repercusión mediática

EXPRESO - 31.01.2013

Gonzalo Pañeda, cocinero de El Puerto de Gijón

La estrella Michelin es un reconocimiento mediático que da mucho prestigio al restaurante, lógicamente, pero no puede ser el fin. En definitiva esto es una empresa que vive de sus clientes que son los que proporcionan los ingresos…

cocineroUno de los últimos restaurantes en llegar al firmamento asturiano de las estrellas Michelin es el restaurante El Puerto, ubicado en la antigua rula del puerto de Gijón.

Está regentado por Gonzalo Pañeda, al fuego de los pucheros, y Antonio Pérez, Toni, pendiente del mínimo detalle para que todo esté correcto en el comedor. EXPRESO ha visitado sus instalaciones, ha charlado con ambos y ha degustado varios platos.
Aunque nuestro primer contacto en este restaurante rodeado de mar fue Toni, mantuvimos esta breve entrevista con su socio y alma de la cocina, Gonzalo Pañeda, para tratar de entrar en alguno de sus secretos.
¿Cómo fue su comienzo profesional?
En el año 1984 empecé los estudios en la Escuela de Hostelería de Gijón. Como no era buen estudiante, pronto pasé, 1986, a trabajar en un restaurante dedicado a bodas y banquetes. Descubrí que me gustaba cocinar a la vez que me daba cuenta de que la cocina que se estaba haciendo era bastante frustrante, no sólo aquí en Asturias, en general, en toda España.
Traté de documentarme a través de publicaciones. El grupo Gourmet creo que hizo mucho por el sector. Continué con el mismo trabajo, hasta que, con 16 años cogí el coche y me fui al ‘Akelare’. Allí descubrí que había otros caminos.
Ya en el año 2000 empecé a trabajar en otro restaurante que se llamaba ‘La Solana’, donde me propusieron que me hiciera cargo del negocio. Me puse en contacto con Toni, mi socio, nos quedamos con el establecimiento y allí empecé como jefe de cocina. En el 2004 nos dieron una estrella Michelin y la conservamos hasta que cerramos en el 2011.
Empezamos en este local el 15 de julio del año pasado y aquí estamos, empezando 2013 y de nuevo con una estrella Michelin que nos acaban de dar.
Esa distinción ¿es una meta que se fija uno o…?
 
No, es un reconocimiento mediático que da mucho prestigio al restaurante, lógicamente, pero no puede ser el fin. En definitiva esto es una empresa que vive de sus clientes que son los que proporcionan los ingresos. Otra cosa es que a nivel de imagen es importante.
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¿Cuál es su plato preferido?
No tengo uno. Me acaban de llegar unas trufas, ahora que estamos en plena temporada, que me las comería todas. Pero llega el verano y se ponen las sardinas buenas y en el otoño las setas. Ahora está la lubina en buena época. Todo me gusta. Cada cosa en su momento.
¿Qué producto prefiere trabajar?
Pescados, moluscos…Ya en ‘La Solana’, siendo de interior, era lo que trabajábamos. Aquí estamos sobre el mar… y además es lo que más se nos demanda. En general, en este tipo de restaurantes lo que más sale son los productos marinos, toda clase de pescados y mariscos.
Volviendo atrás, tener una estrella Michelin ¿le ha cambiado algo la vida profesionalmente?
No, en absoluto. Yo, eso de la estrella, lo llevo muy bien. El año pasado nos la quitaron por el cambio de ubicación y ya había compañeros que nos llamaban como para darnos el pésame. Otra cosa sería que la hubiésemos perdido por una bajada de calidad, que ya se demostró que no fue así. Pero, por el galardón en sí, no me preocupa. Tengo que reconocer que perder algo que tenías no te sienta bien, pero el disgusto duró dos días. Y ahora la alegría de la nueva me duró otros dos días.
cocinando
Entonces huelga la siguiente pregunta que pensábamos hacerle. Era si le había cambiado algo en el terreno personal…
La estrella es pequeñita, casi no se ve en la guía. Lo importante es la repercusión mediática. Estuvimos quince días saliendo constantemente en los medios y eso es importante. Una cosa graciosa es que hay muchos críticos que vituperan la Guía Michelin, cuando son ellos mismos los que la alimentan, los que le dan el poder. Que si es cicatera con España… que si no es justa…Pero el caso es que llega noviembre y todo es artículos de prensa, comentarios en blogs… Si no están de acuerdo no deberían mencionarla.
La guía se renueva todos los años…
Sí, al menos una vez al año pasan por aquí, pero no siempre nos enteramos. Son profesionales que actúan con discreción. Otras veces se presentan para preguntar algo concreto o ver algo de las instalaciones. Pero en general son muy discretos, no como algún crítico de Asturias, que conocemos todos, que te dice: ¡oye!, cómprate el mejor salmonete que voy para allá. No, ellos llegan y se adaptan a lo que hay. No dan lugar a hacer algo ex profeso.
¿Cómo es la comunicación por parte de la Guía?
En la gala que se hace en noviembre es cuando publican las altas y bajas.
¿Notan la influencia en el tipo de cliente que frecuenta el restaurante?
Pues es curioso, porque depende de dónde estés. Antes, en ‘La Solana’, un lugar apartado, que siempre había que llegar en coche, se notaba la influencia de la Guía en la cantidad de franceses, japoneses, gente de muchos sitios…Aquí es distinto, estamos en el lugar más turístico de Gijón y cualquier gente que viene de fuera va a la Plaza del Ayuntamiento, la calle del Muelle y aquí nos encuentra. No sabría decir en que medida influye la Guía.
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Esperábamos que Gonzalo nos desvelara alguno de sus secretos y no nos defraudó. Fue precisamente durante el recorrido por los fogones: Su verdadera debilidad es la merluza del pincho de Celeiro (*), en la costa lucense, y de allí le llega puntualmente siempre que la marea es propicia. El misterio radica en que, de aquella lonja le garantizan, certificándola, la autenticidad de su producto; cuestión que no consigue de sus proveedores locales.
Ya en confidencias, nos desvela su otro ‘amor’: la carne de vaca ‘rubia gallega’, que compra periódicamente con plena satisfacción, sobre todo de sus parroquianos.
Expreso. Gijón. Manolo Bustabad y Pilar Alonso.
 
(*)  Celeiro es un pueblo pesquero de la vecina región de Galicia, en el noroeste de la Península Ibérica.
 
Pasamos por allí a la hora de cenar, y este fue el resultado:
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