GASTRONOMÍA
 
sábado 24|08|2019

El gallo de corral turresilano, protagonista en el Parador de Tordesillas

Tordesillas GalloCorría el año 1494 cuando España y Portugal alcanzaron un salomónico acuerdo por el que se repartieron las zonas de navegación del océano Atlántico y del Nuevo Mundo, consensuando qué conquistas podría realizar cada estado en relación con el mundo recién descubierto.

Considerado el primer tratado moderno de la historia europea, ha pasado a la historia como el Tratado de Tordesillas, ya que precisamente se rubricó en la localidad vallisoletana.
Coincidiendo con el 525º aniversario de la firma de este compromiso, cuya conmemoración va a tener lugar del 7 a 10 de junio con la exposición del documento original en las casas donde se firmó, el Parador de Tordesillas ha querido realizar unas jornadas gastronómicas protagonizadas por el Gallo de Corral Turresilano, propuesta culinaria autóctona y estrella de la localidad.
Plato conmemorativo del Tratado de Tordesillas
Precisamente, según explica la directora del parador vallisoletano, Ana García Cabo, este plato tiene su origen en este determinante acuerdo hispano-luso.
Con motivo de la celebración del V Centenario de la firma del Tratado de Tordesillas en 1994, los cocineros de los restaurantes de Tordesillas y alrededores se congregaron para buscar una receta que conmemorara tan importante evento.
Tras diferentes reuniones y estudios de platos de la época rescataron como materia prima el gallo de corral, que era un producto que a finales del siglo XV se servía en la zona para conmemorar los grandes festejos y eventos.
Una vez definido el componente principal se instauró una receta con productos existentes en 1494 a fin de elaborar un plato que rememora aquellos tiempos. Se llegó al consenso de llamarlo Gallo de Corral Turresilano y todos los participantes firmaron un acta en el Parador de Tordesillas, donde se custodia actualmente.
Desde entonces el Gallo de Corral Turresilano ha estado presente ininterrumpidamente en la carta del restaurante siendo el plato emblemático del Parador y de la zona.
Propuesta con guiños avícolas
Para la ocasión, Antonio Pérez, jefe de cocina del Parador, ha diseñado un sugestivo menú con el gallo como protagonista. En el aperitivo de bienvenida se ha intentado hacer un guiño a este producto basándose en la cría del ave de corral, como es el huevo de codorniz, que se acompaña de pisto; el consomé de ave, que se relaciona con el caldo de gallina y verduras de huerta, que se elaboraba en zona de influencia de Tordesillas, y unas croquetas de pollo corral.
Con el primer plato se apostado por ‘un toque actual’, con una ensalada de hojas tiernas y pimientos asados ahumados que toma como base la pechuga de gallo, que se escabecha al Jerez en las cocinas del Parador.
El plato principal tiene como fundamento la consensuada receta, tomando el zancarrón como protagonista ‘por ser -subraya la directora- la parte más jugosa del gallo de corral’.
Como postre nos plantea un juego, un provocador Huevo de gallina, que no es otra cosa que un dulce y refrescante trampantojo realizado con una crema de yogur, crujientes de arroz inflado de chocolate y helado de mango.
Para acompañar el menú el Parador ha seleccionado los vinos locales de Bodegas Muelas, de Tordesillas, maridando los platos con tres de los vinos elaborados por Helena y Reyes, las dos jóvenes hermanas que gestionan la bodega: vino blanco Alidobas Verdejo Joven, Alidobas fermentado en barrica con crianza sobre lías y vino tinto Muedra Crianza 2015, con un año en barricas de roble americano y francés.
Materia prima de calidad
El secreto del éxito del Gallo de Corral Turresilano, elevado a la categoría de plato de fiesta, reside en la materia prima. Frente a las aves de granja industrial, el sabor del gallo de corral es mucho más intenso, su carne es más consistente y tiene menos grasas. 
Los ejemplares con los que trabaja el Parador son suministrados por un proveedor palentino. Son gallos de entre nueve meses y un año de vida que son criados en zona abierta, lo que aporta una mayor madurez a la carne y una mayor calidad.
‘La carne es muy jugosa y potencia la proteína del gallo siendo más asimilable a una carne roja’, pormenoriza Ana García Cabo.
La receta básica original se elabora a partir del gallo frito, salpimentado y un preparado de ajo, almendras y vino blanco, si bien cada cocinero aporta su toque personal y hay quien le aporta laurel, perejil guindillas o hasta el punto agridulce de las ciruelas.
Expreso. Redacción. A.F
      

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