Quesos en peligro de extinción

EXPRESO - 22.10.2014

bon_fromage Tradiciones que pasan de unas generaciones a otras y que se pierden con la muerte del último descendiente; inusuales técnicas de elaboración que caen en desuso con las nuevas tecnologías; desaparición del aprovechamiento de una cabaña de ganado para la obtención de leche y de los depositarios de una receta; sabores que se apartan de los gustos de moda…

Son algunas de las causas por las que la fabricación artesanal de determinadas clases de queso, que sólo se hacen en ciertas poblaciones de España, corre el peligro de ‘extinguirse’, lo que nos privaría de deliciosos sabores que han identificado una región durante años, incluso siglos.

Bocados prácticamente desconocidos fuera de su región y que la empresa Bon Fromage recupera desde su tienda del tradicional Mercado de Chamartín, en Madrid.

Es el caso de tres quesos excepcionales, tres de ellos provenientes de Asturias, una de las Comunidades con mayor tradición quesera de España: el Casín; el Genestoso; y el Urbies.

Casín recibe su nombre de Caso, un municipio asturiano situado en el Parque Natural de Redes. La vaca asturiana de la montaña o casina ha sido relegada a la producción de carne de manera que la leche con la que se elabora escasea y solo se encuentra en esta zona.

Es uno de los quesos más antiguos de España y del mundo, no sólo por las referencias documentales que lo sitúan en el siglo XIV sino por la inusual técnica de amasar la cuajada. Ésta, tradicionalmente a cargo de las mujeres, requiere de cuidados muy laboriosos y gran mimo, y sus secretos se han transmitido de madres a hijas. Tiene un alto valor alimenticio por su contenido en proteínas (24,1 %), calcio y materia grasa.

También originario de Asturias es el Genestoso, que recibe el nombre del pueblo de procedencia (su término municipal es Cangas de Nárcea y que, allí, sólo elabora una persona en Casa Ignacio -con leche de vaca tudanca, pardo-alpina y frisona, oveja lacha y cabra pirenaica de los Picos de Europa-.

De ahí su escasa producción y lo preciado que resulta. Un queso único, debido a que su curación se hace a 1.200 metros de altitud y a las «pleitas» de esparto en las que se envuelve. Éstas dan al queso sus características estrías, una clara influencia de los pastores extremeños de cuando realizaban la trashumancia a tierras del norte.

El Urbies procede de la Parroquia de Urbies (concejo de Mieres). Allí se hace sólo bajo encargo, con leche cruda de las vacas de la raza tudanca, pardo-alpina y frisona. Este queso fermentado y madurado, prácticamente desaparecido, es de coagulación totalmente ácida debido a la completa acidificación de la leche, de manera natural.

Esto hace pensar que se trata de un queso muy antiguo. Su desuerado se produce por escurrido en sacos de tela durante una semana. El salado y amasado de la pasta se hace a mano una vez cada siete días durante cinco meses.

Expreso. Redacción. A.R

Comentarios