Aduriz y Cantabria, protagonistas de Soria Gastronómica

EXPRESO - 29.10.2012

Soria_Gastronomica_DirectoresLa primera jornada matutina del III Congreso Internacional de Micología también ha permitido disfrutar de las demostraciones de prestigiosos cocineros castellanos y leoneses

El Aula Magna Tirso de Molina de la capital soriana ha sido el escenario de la inauguración de Soria Gastronómica 2012, la tercera edición del Congreso Internacional de Micología. Un acto que ha estado presidido por el Director General de Turismo de la Junta de Castilla y León, Javier Ramírez, y que ha contado con la participación, a través de videoconferencia, de Andoni Aduriz, quien ha felicitado a la Consejería de Cultura y Turismo de Castilla y León, ‘porque su apuesta por la gastronomía general, y la micología en particular, es admirable’.
El Aula Magna Tirso de Molina se transformó en la cocina de ideas, propuestas, debate y recetas micológicas por la que van a pasar algunos de los mejores especialistas del mundo en este tipo de gastronomía. Un aspecto fundamental en la promoción del Turismo en esta Comunidad, la cual ha apostado con firmeza por poner en valor todos los recursos de los que dispone para ofrecer al viajero un producto de calidad, diverso y adaptado a todo tipo de exigencias.
Los primeros en ponerse al mando de los fogones, tras la intervención virtual de Aduriz -que ha manifestado su admiración por la gastronomía castellanoleonesa-, han sido los cocineros procedentes de la comunidad invitada, Cantabria, ambos con una Estrella Michelín en su haber.
Fernando Sáinz de la Maza, chef del Restaurante El Serbal, de Santander, ha destacado con una receta que combina tortilla de patata y carpaccio de boletus edulis con foie gras, condimentado con matices de trufa. ‘Dos platos en uno’ que han despertado la curiosidad de los asistentes. No menos atractivo ha resultado el postre, ‘Viñedo en Otoño’, un flan de hongo con queso de Cantabria y tierra de sobao pasiego con café, chocolate y Pedro Ximénez.
En segundo lugar, Ignacio Solana Pérez, del Restaurante Solana, de Ampuero –Cantabria-, ha centrado su demostración en todos aquellos aspectos que tienen en común la cocina de Cantabria y Castilla y León, así  como sus principales diferencias desde el punto de vista micológico. Todo ello, a través de tres recetas, Rabas de boletus, Tartar de boletus con falsa yema y helado de cerveza, y Parrillada ‘al momento’.
Acto seguido, ha tenido lugar la inauguración oficial del Congreso, a cargo del Director General de Turismo de Castilla y Léon, Javier Ramírez. Ante un auditorio prácticamente lleno, ha hecho hincapié en el “éxito de la convocatoria y de las actividades celebradas a lo largo del fin de semana en Soria, como los Talleres de Micología Gastronómica y la quedada popular A por Setas”. Un conjunto de propuestas que contribuyen a poner en valor la riqueza enogastronómica y turística de Castilla y Léon y que han sido un éxito, todas ellas, tanto de organización como de participación.
Javier Ramírez, que además ha destacado la firme apuesta que está haciendo Castilla y León por la gastronomía como un atractivo turístico de la Comunidad capaz de poner en valor una de las señas de identidad más importantes del territorio, también ha agradecido la presencia del Director General de Turismo de Cantabria, Francisco Agudo, al que se le ha hecho entrega de una placa conmemorativa como Comunidad Autónoma invitada.
Agudo ha expresado su convencimiento de que ‘la gastronomía es un motor de desarrollo que, de la mano del turismo, pone en valor los territorios, y la prueba palpable la encontramos en Soria’.
A continuación, el protagonismo ha pasado a manos de Elena Lucas Gonzalo, del restaurante soriano La Lobita (Navaleno), toda una experta en la preparación de setas y trufas, tanto en platos salados como en postres, como bien ha demostrado a lo largo de su intervención. Lucas ha mostrado cómo se elaboran algunos de sus postres estrellas, el Yogur de Navaleno, el Membrillo de
Rebozuelo o la Cuajada de Boletus, ésta última elaborada in situ sobre el escenario del Congreso. La trufa soriana también ha sido protagonista de la demostración de Elena Lucas, que ha preparado un llamativo plato que simula el estado de la trufa tal y como se encuentra en la naturaleza, bajo tierra.
Pedro Mario y Óscar Pérez, del Restaurante El Ermitaño (Benavente-Zamora), se han encargado de acercar a los congresistas hasta las sensaciones que transmite la micología en su hábitat y la pasión que sienten por la setas. Investigadores, buscadores y cocineros de setas, los hermanos Pérez han destacado los valores micológicos de enclaves zamoranos como la Sierra de la Culebra o el entorno del Lago de Sanabria, auténticos paraísos naturales. Así, han relatado cómo un sugerente paseo por estos parajes les inspiró para crear la receta que han presentado en este congreso, un sugerente Lomo de ciervo asado en sal de setas silvestres.
Para terminar la jornada matutina, y sin dejar ‘tierras zamoranas’, Gloria Lucía Martín y David Jiménez nos han acercado a la cocina de uno de los ‘templos’ micológicos de la gastronomía de la región, el Restaurante El Empalme ubicado en Rionegro del Puente. Gloria Lucía Martín ha ilustrado a los congresistas con diversos consejos a la hora de conservar las setas, mientras que Jiménez ha preparado un atractivo Bizcocho de boletus. 
Soria Gastronómica 2012 cuenta con la inscripción de 150 congresistas, además de 10 empresas relacionadas con el sector de la alimentación y la restauración que participarán en el Mercado de Contratación que tendrá lugar a partir de las 19.30 horas. Sin olvidar las 300 personas que han disfrutado de los Talleres de Micología Gastronómica celebrados a lo largo del fin de semana y las 2.500 raciones de guiso de patatas con níscalos repartidas en la quedada popular ‘A por Setas’, el domingo 28 a mediodía.
Expreso. Redacción. A.F

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