‘Nadie cocina para conquistar a un jurado, sino para satisfacer al cliente’

Estrella Carrillo, ganadora del ‘Best Chef Adecco’ de Murcia

Estrella Carrillo (Murcia, 1975) acaba de proclamarse vencedora del concurso ‘Best Chef Adecco’ en la Región de Murcia, organizado por la empresa de gestión de recursos humanos Adecco.

Los ingredientes que acompañaron a su lubina fueron tres de los pilares de la cocina murciana: arroz, pimentón y limón.

Eso sí, servidos en forma melosa, gelificada y crujiente, respectivamente.

Ya se sabe, los adjetivos también sirven para abrir boca.

Estrella conquistó al jurado gracias a una sutilísima combinación de pescado y coco, en un plato que denominó ‘Lubina coco-salvaje’, en un estilo literario que recuerda a Torrente Ballester. ‘Lo diseñé expresamente para el concurso, ya que quería recuperar los sabores clásicos de la Región sin renunciar a la innovación’, asegura. Un plato que incluirá el próximo mes de agosto en la imaginativa carta del restaurante Santa Ana (Los Ramos, Murcia), situado en las faldas de la Sierra de Altaona, donde se encuentra una de las mayores reservas de búho real de España.
Con la ayuda de su hermano, Juan Antonio Carrillo, dirige los designios de un establecimiento que está en boca de todos los murcianos gracias a una campaña de publicidad exterior que juega con el doble sentido de su nombre: Estrella. En los carteles aparece la cocinera del restaurante Santa Ana junto al sencillo lema ‘Ella es la estrella’. ‘Lo importante es que hablen de una, aunque sea bien’, bromea.
Enhorabuena por premio al mejor chef de la Región de Murcia, según Adecco Hostelería. Sea sincera, ¿se cree la mejor cocinera de la Región?
No soy la mejor cocinera de la Región, pero sí la mejor que se ha presentado al certamen ‘Best Chef Adecco’. En mi caso, intenté transmitir en el plato qué es para mí la cocina murciana. En general, creo que las composiciones eran de un nivel altísimo y de una técnica muy depurada.
A principios de septiembre en Madrid competirá junto a profesionales de otras zonas de España, entre ellas Barcelona, Madrid, Levante y Canarias, por el premio al mejor cocinero español. ¿Está preparada?
No soy arrogante, pero me veía en Madrid y quiero estar en la final de Luxemburgo. Para concursar hay que tener una actitud positiva, y entender lo que le gusta al cliente, no al jurado. Nadie cocina para conquistar a un jurado, sino para satisfacer al cliente. Yo estaba convencida de que confeccioné un plato ganador.
¿Cómo nace un plato de competición dirigido a un concurso gastronómico?
Para mí, el proceso es siempre el mismo. La primera composición es mental.
Después, dibujo el plato en un papel, en función de las materias primas principales. Diseño los platos como si fuera una modista.
Luego, me meto en la cocina y, por último, lo degusto junto al equipo de profesionales del restaurante Santa Ana.
En el caso de la lubina-coco salvaje, el dibujo inicial fue exactamente igual que el resultado final, y un día antes del concurso lo probé junto al resto de mis compañeros. Les dije: ‘Vais a probar el plato ganador’.
Acertó de pleno, aunque suena un poco presuntuoso.
¿Por qué? Ahora que la selección española de fútbol está en boca de todos después de ganar el Mundial de Sudáfrica, me alegro de lo dijo en su día la reina Sofía. Ella aseguró que nosotros éramos los mejores, pasara lo que pasara en el Mundial. Al final, ganamos, pero ella hizo pública su confianza mucho antes de que los jugadores levantaran la Copa del Mundo. Lo mismo debemos hacer con la cocina murciana. Tenemos el apoyo de las instituciones, de las escuelas de hostelería, del Centro de Cualificación Turística, grandes profesionales, las mejores materias primas… Y yo, sinceramente, creo en mis posibilidades.
‘Hace patria’, como dicen en Cataluña.
Por supuesto. En el caso del arroz, contamos con el mejor arroz del mundo, que es el de Calasparra. El primero de España en contar con una denominación de origen propia. Así como otros productos de primera como el pimentón, que también cuenta con una denominación de origen. El aceite de lorna, el marisco del Mar Menor, el queso, el vino. Y en nuestro caso, predicamos con el ejemplo. En la bodega del restaurante Santa Ana, más del 80% de las botellas pertenecen a las tres denominaciones de origen de la Región: Bullas, Jumilla y Yecla.
A su juicio, ¿dónde se come el mejor arroz del Levante español? ¿En Alicante, Murcia o Valencia?
EXPRESO  |  24/07/2010  | 
      

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