‘En Galicia hay restaurantes de altísima calidad con precios muy buenos’

Xosé Torres Cannas, chef del restaurante Pepe Vieira

Nos encontramos con Xosé Torres Cannas en uno de los últimos eventos gastronómicos del Club Millesime, en el restaurante del Auditorio Miguel Delibes de Valladolid.

Junto a su cocinero, Jesús Ramiro Flores, Xosé Torres forma parte de los diez jóvenes talentos seleccionados para la I edición del premio Chef Millesime by Cruzcampo Gran Reserva, creado para apoyar la alta gastronomía española.

Xosé Torres Cannas es joven, vanguardista y brillante; uno de los mejores cocineros que hay actualmente en Galicia.
Así lo atestigua la estrella Michelin que ha logrado para su restaurante Pepe Vieira, situado en el Camino de la Serpe, en localidad costera de Poio (Pontevedra).
Quienes lo han visitado saben que es un lugar muy especial, integrado en el paisaje gallego que forma también parte de sus platos. De la mano de su hermano Xoan, sumiller y Nariz de Oro, ha logrado que el restaurante Pepe Vieira ‘Camiño da Serpe’sea uno de los exponentes de la cocina más vanguardista y sorprendente de toda España.
Pero el propietario del restaurante Pepe Vieira Camiño da Serpe es, además, uno de los fundadores de Nove, un grupo de veintidós cocineros de vanguardia -un grupo de amigos, como él mismo lo define- que nació para fomentar la gastronomía gallega de vanguardia. ‘No sólo apoyamos cualquier iniciativa que tenga que ver con la gastronomía gallega, sino que las activamos, las iniciamos’, nos explica con sencillez.
¿Es compatible en Galicia hacer cocina de vanguardia y tener un restaurante de éxito?
Muy compatible. La gente en Galicia es muy abierta a los cambios y, sobre todo, los gallegos son muy conocedores del producto y de la cocina. Todavía la cocina es algo muy latente en las casas, la cocina de nuestras madres. Creo que tenemos una tradición de gastronomía muy potente y esto nos ayuda porque se reconoce el trabajo que hay detrás de nuestras cocinas y se aprecia. Yo estoy muy contento en ese sentido, creo que vivimos en un país fenómeno. 
¿Desde que tiene una estrella Michelin nota más reconocimiento por parte de los clientes? ¿Tiene ahora más clientela?
Sí, no cabe duda de que las estrellas Michelin no hacen más que fomentar todo este ‘circo’, la gastronomía en general, y en Galicia poco a poco hemos ido alcanzando una cuota de estrellas muy satisfactoria con respecto al resto de España.
¿Hay lista de espera para comer en Pepe Vieira?
Hombre, depende de la época del año. Nuestra época fuerte es el verano, y durante esos meses sí que hay que reservar con cierta antelación, pero tampoco es ninguna locura. El resto del año hay días concretos de mucha afluencia, y otros no tanto.
He visto en la web de Pepe Vieira que tiene un menú degustación de 52 euros, con delicias como gallina de pueblo asada sobre hogaza de trigo frito, arroz cremoso de bacalao con clorofila de acelga, falso turrón de frutos secos y piel de coco...
Parece un precio muy razonable para un restaurante con una estrella Michelin.
Bueno, nosotros intentamos encontrar un equilibrio entre lo que la gente está dispuesta a pagar y lo que nosotros ofrecemos. Dentro de Galicia, nosotros podemos decir que estamos en un precio que la gente todavía es capaz de asumir.
Aunque el precio del menú es ese, 52 euros, luego el gasto de consumo por cliente es un poquito superior, sumándole el vino. Pero, aún así, es verdad. Somos baratos con respecto al resto de Europa.
Y digo eso porque comer en España, en general, es barato con respecto a Europa; y comer en Galicia es barato con respecto a España.
En Galicia hay muchísimos restaurantes de altísima calidad, con y sin estrella Michelin, que tienen un precio muy bueno, y creo que ese es un aliciente para que la gente del resto de España nos visite.
Le voy a pedir que nos recomiende un lugar para comer bien en Galicia que no sea su restaurante... O, si no quiere comprometerse, una ruta gastronómica.
Voy a recomendar las dos cosas. Hay una carretera en las Rías Baixas que va desde Pontevedra a Cambados, pasando por Sanxenxo, O Grove, en la que están, quizá, los mejores restaurantes de Galicia. Está Casa Solla, está Rotilio, Yayo Daporta, Pandemonium, Culler de Pau y, bueno, nosotros. En una carretera de unos 30 kilómetros, tres estrellas Michelin y otros tres que la tendrán. Casi nada, menuda recta. Es toda una ruta gastronómica.
Para ir abriendo boca, ¿cuál es el plato más rico que se puede comer en Pepe Vieira?
Siempre el último. Yo creo que el último plato que estamos elaborando es siempre el más rico. Ahora mismo estamos haciendo unos jureles ahumados con plátano picante.
Expreso. Valladolid. Ana Bustabad.

 

EXPRESO  |  23/05/2010  | 
      

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