La Costa Azul de los pintores (IV)

Texto: Manuel Bustabad Rapa;   Fotos: M.B. y Le Mirazur

Musa de pintores, encrucijada irrepetible del arte moderno, la Costa Azul francesa sedujo a genios como Monet, Picasso o Boudin, que montaban sus caballetes entre pinares salvajes y casas de pescadores, y hoy continúa siendo uno de los lugares más cautivadores del mundo. Te proponemos que nos acompañes a un recorrido en cinco etapas por ‘La Costa Azul de los pintores’.
Una parada: Restaurante Le Mirazur, en Menton
Acabamos de llegar a Menton, la ‘Perla de Francia’, como fue bautizada por el geógrafo Elysée Reclus. Pero las panorámicas, los museos y los pintores quedan para mañana. Lo que resta de hoy lo necesitamos íntegramente para no perder ni un sabor ni un aroma de Le Mirazur, uno de los mejores restaurantes de la zona, que no en vano presume de su merecida 1* Michelin.
Nada más llegar a Menton nos encontramos haciendo fotos al lado de la antigua aduana, justo en la raya con Italia, porque a menos de cien metros se encuentra el Mirazur, donde vamos a disfrutar una cena en compañía de Patricia Mertzig, de la Oficina de Turismo de Menton, y de Florence Lecointre, del Comité Regional del Turismo Riviera Côte d’Azur.
El menú que nos ha preparado el equipo de Mauro Colagreco incluye Legumbres del Mirazur en caldo de parmesano, Pecho de cerdo cortijero, con endivias caramelizadas y salsa naranja y, de postre, Fina tarta a los agrumes de su jardín.
Mauro Colagreco, argentino de origen italiano, llegó a Francia en el año 2001 y, después de haber completado su formación en la Escuela de Hostelería de La Rochelle, aterrizó en Menton en el 2006. Este ‘cocinero sin fronteras’ se instaló en el Mirazur, restaurante dirigido anteriormente por Jacques Chibois, uno de los chefs más conocidos de la Provenza.
El restaurante se ubica en un majestuoso edificio de los años treinta, suspendido literalmente en una increíble ladera ‘donde los Alpes vienen a morir en la grande bleue’, Desde él es impactante la vista de Menton y su mar. Aquí el azul ya no ofrece duda sobre esa intensidad y riqueza que dio pie al calificativo de esta Costa.
Desde la carretera se entra directamente a la planta más alta, que está a ras de tierra y alberga el comedor principal. La planta inferior tiene un atractivo especial, pues desde el bar y su pequeño comedor se puede ver como la brigada de cocineros realiza su creativa tarea, sin renunciar, alternativamente, a la contemplación del mar. Por cierto, el equipo de profesionales del fogón hace honor al apelativo ‘sin fronteras’, pues en el momento de nuestra cita está compuesto por tres italianos, dos argentinos, un japonés y un mexicano.
Para los condimentos y aderezos cultiva numerosas plantas aromáticas en su jardín de hierbas y cítricos, apenas separado unos cuantos bancales. Pero donde de verdad se abastece de hortalizas es en la finca, con varias hectáreas de terrazas frente al mar, que su vecina neozelandesa posee ladera arriba. ‘Ella aconseja y cuida, un empleado mantiene y Mauro cosecha’.
De ese modo cultivan flores, frutas y verduras sin pesticidas y ocasionalmente los huevos de algunas gallinas. Logran 39 clases de tomates, entre ellos uno con sabor a trufa muy marcado, y todo lo que un cocinero puede desear: brócolis, remolachas, berros, rábanos, picantes y salvajes, acelgas, zanahorias blancas, amarillas o rojas…En total más de cien variedades de hortalizas.
En este huerto está el fundamento de sus creaciones. Tierra y mar; hierbas y flores. La tierra como fuente de inspiración al borde del Mediterráneo.
Hace malabarismos entre los langostinos y los calamares de Italia, los pescados de la costa, como la ombrina, y lo que su jardín le ofrece, por ejemplo: las hojas de acedera salvaje y la crema de apio.
Actualmente, Mauro, está en un período de platos sin salsas. ‘Los jugos vuelven pesados los platos’.
Con esa premisa prefiere jugar con los aromas de hierbas y flores para realzar sabores o perfumar una vinagreta. Todo ello contribuye a la depuración del plato como lo prueba la palta, las flores de borraja y la asociación limón-caviar.
Es un cocinero de estilo propio que logra una cocina audaz y muy personal; que no tiene raíces italo-argentinas, ni de los chefs franceses… Él investiga hurgando en la cultura local de los dos lados de la frontera.
En el Mirazur nada está fijado de antemano.
Se juega la carta de lo efímero sin complejos, imaginando platos para un servicio en dos días. Y eso simplemente fruto de una libertad de inspiración instantánea y porque, en un determinado presente, un producto pasaba por allí.

EXPRESO  |  02/09/2010  | 
      

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