SABORES
 
sábado 24|08|2019

París: deja que se derrita en tu boca

Texto y fotografías: Ana Bustabad Alonso 

Uno de los recorridos más deliciosos de París comienza en una plaza pequeña, íntima, en pleno barrio de Saint Germain des Prés. Cuatro paulownias rodean la farola de cinco globos, convertida ya en una de las postales típicas de la ciudad. Enfrente mismo, el museo Delacroix, donde estuvo el último estudio del pintor.

Pisadas de tobillos finos levantan eco en los adoquines. En la mano, bolsitas de papel caro con letras troqueladas. El glamour le viene de lejos a la plaza Fustenberg. Muy cerca de aquí, calle abajo, estuvo el primer salón de té de la ciudad, ideado para evitar a las damas sentirse incómodas en los cafés.

Hoy continúa siendo, sin duda, uno de los rincones más elegantes de París. Las casas conservan portones enormes, por donde es fácil imaginar a los señores entrando en carruajes. Algunas viviendas sobrevivieron milagrosamente a la profunda transformación llevada a cabo por el barón Haussmann en el diecinueve.

Ladurée es la primera delicia del camino, abierta en 1862. Tienda y salón de té, el verde desvaído de su placa señala el lugar exacto donde los macarons parisinos se convierten en auténtico pecado. Galletitas etéreas que se deshacen al contacto con la lengua; rellenas de delicadas cremas, de perfumes imposibles.

Los hay de todos los colores. Los de morado intenso traen al paladar un toque picante, deliberadamente oriental. Después de probarlos, resulta difícil recordar que en su elaboración sólo se utilizan productos naturales.

Callejeando un poco se descubre la torre más antigua de París, la de la iglesia de Saint Germain, que ofrece a menudo buenos conciertos por pocos euros. La esquina del bulevar del mismo nombre es un espacio preñado de leyenda. En la brasserie Lipp, monumento histórico, los turistas buscan atrapar el espíritu de Picasso, de Matisse.

El Deux-Magots, lugar de encuentro de los surrealistas; el Café de Flore, donde se reunían Jean-Paul Sartre y Simone de Beauvoir antes incluso de abrazar el existencialismo. Jóvenes pintores, cineastas; Camus y Cortázar; poetas y revolucionarios...

Todos forman parte del ‘espíritu de Flore'. Los nostálgicos agradecen unos libritos pequeños que cuentan las historias escuchadas por sus mesas de mármol.

Caminando por Saint-Germain es fácil sentirse especial. Por algo los bombones-joya de Pierre Marcolini han venido a vivir aquí. Venezuela, Madagascar, México, Ecuador; este maestro chocolatier recorre el mundo en busca de los cacaos más finos para su taller de Bruselas. Sabores amargos, ácidos, dulces. Entre los cinco mejores chocolates del mundo.

Pierre Hermé es el nombre aclamado de la repostería francesa. Bajo un alarde de diseño esconde sabores y texturas sorprendentemente equilibrados. Su tiendecita de la rue Bonaparte es un placer para la vista. Las tartas brillantes del escaparate se pavonean orgullosas con sus tocados de flores.

Dentro, en orden exquisito de botica, galletas de cine en envoltorio de alta costura. Como no podía ser de otra manera, Hermé lanza dos veces al año sus colecciones.

En la rue du Cherche Midi, monsieur Pierre Poilâne elaboró por primera vez pan negro para los ricos. Despreciado tras la guerra, medio siglo después los neoyorkinos acaudalados viajaban a París sólo para comprarlo. Hoy, las hogazas vuelan diariamente hacia Japón, Arabia Saudita o Estados Unidos, donde únicamente en Nueva York se consumen quince mil panes al año.

Con las más finas harinas de molino y sal de Guérande (Bretaña), fermentado por procedimiento natural, amasado a mano y cocido con fuego de leña; Poilâne utiliza aún una receta del siglo XVIII.

En segundo plano, aunque imprescindibles, las punitions, galletas que los abuelos de Normandía solían ofrecer a los niños al volver del colegio, y la Tarte aux pommes.

Pero tal vez lo más curioso sea la colección de cuadros y objetos elaborados con masa de pan. Desde una lámpara de araña que Apolonia, la nieta del fundador, guarda en la trastienda, hasta un dormitorio entero encargado por Dalí a Lionel Poilâne que puede verse en el museo de Monmatre.

      

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