ENBIGA 2016 2ª fase: la Argentina andina y regreso al Chile de los lagos

EXPRESO - 10.05.2017

Era 30 de noviembre y atrás quedaba Valdivia, capital de la Región de los Ríos, con su mercado custodiado por los leones marinos, como imagen postrera de intensas jornadas de colaboración entre los cocineros de ambas vertientes andinas, conectados por pasiones ajenas a las fronteras, de cuyo abierto intercambio fuimos testigos.

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Dos mitos de los Andes: Termas de Puyehue (Chile) y Llao Llao (Argentina)
Estábamos inmersos en el sueño de cruzar la impresionante cordillera, que se iba haciendo realidad según entrábamos en el Parque Nacional Puyehue, cuando arribamos a Termas Puyehue Wellness & SPA Resort, donde nos aguardaba su gerente, Claudio Arias, para mostrarnos el inmenso complejo rodeado de praderas y arriates de peonías. No sabíamos que también estaba dispuesto un amplio y suculento bufé, del que nuestra selectiva memoria se quedó con la 'cata' de postres: Berlín con dulce de membrillo, Dulce de reina con frutos rojos, Strudel de frambuesas, Mousse de chocolate y dulce de leche... Sin comentarios.
Para 'perderse' en este inmenso hotel de montaña, con más de 40.000 metros cuadrados construidos, basta con seguir la Ruta 215, que parte de Osorno, y llegar hasta el kiómetro 76. Está próximo el paso fronterizo Cardenal Antonio Samoré y, a partir de allí, la cuenca del lago Nahuelhuapi, ya de la vertiente atlántica, aunque a 650 km de la costa.
Caía la tarde y en la aduana se apiñaban los autos de matrícula argentina, que regresaban de hacer sus compras en Chile. Aún nos detendríamos de nuevo, poco antes de Villa La Angostura, para despedirnos de los compañeros de viaje que regresaban hacia Neuquén, vía San Martín de los Andes.
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Bordeamos el lago Nahuelhuapi y, sin detenernos en Bariloche, continuamos 25 km en dirección a Puerto Pañuelo para pernoctar en el legendario Llao Llao Hotel & Resort – Golf – SPA. Nos recibió Carolina Souhilar, coordinadora de marketing, para contarnos su historia de casi un siglo que ha convertido al edificio primitivo, obra del arquitecto Alejandro Bustillo, en Monumento Histórico Nacional. En su última reconstrucción, una nueva ala sobre el lago Moreno, incrementó su capacidad en 43 habitaciones, de mayor tamaño que las antiguas y las preferidas de su numerosa clientela norteamericana.
Su ubicación entre dos lagos, el Moreno y el Nahuelhuapi, al pie de los cerros López, Capilla y Tronador, hace que su campo de golf esté entre los más codiciados del mundo. Es uno de los santuarios de la gastronomía andina gracias a los conocimientos y mañas de cocineros reconocidos internacionalmente: su 'chef ejecutivo' Federico Domínguez Fontán y el 'chef patissier' Claudio Ilundayn (*). De este último, integrante del equipo de profesionales participantes en ENBIGA 2016, tuvimos el placer de asistir a una degustación de helados artesanales sin saborizantes artificiales, como colofón a la cena de bienvenida. Sus alfombras kilométricas..., su té de las cinco... Para recordar. La gestión es de Leading Hotels y el contacto a través de la web, pero es mejor descubrirlo todo directamente.
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(*) Desde primeros de marzo de este 2017, Claudio Ilundayn desarrolla su particular "alquimia de sabores y colores" en el Grand Tikal Futura Hotel, en Guatemala.
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Bariloche
Bariloche, con más de 100.000 habitantes, es la ciudad más poblada de la provincia del Río Negro. Por su ubicación, a más de 1.600 km de Buenos Aires, a 830 de Viedma, la capital provincial, y a unos 250 de Osorno (Chile), y su entorno montañoso-lacustre, con una altitud en torno a los 900 metros sobre el nivel del mar, encajaría perfectamente en una de las regiones chilenas limítrofes, de Los Ríos o Los Lagos, lo cual conectaría perfectamente con su historia, ya que los primeros pobladores no indígenas procedían de Chile, país del que dependió comercialmente hasta la llegada del ferrocarril hace alrededor de 80 años.
Es un centro turístico conocido mundialmente por múltiples razones: su clima andino, dulcificado por influencia del lago Nahuelhuapi; el centro de esquí más grande del hemisferio Sur está a sólo 19 km, en el Cerro Catedral; una oferta hotelera de primera categoría con el Llao Llao de buque insignia; aeropuerto internacional con conexiones a varios países, más frecuentes en el invierno; paisaje de postal con innumerables lugares en su entorno para disfrutarlo, entre los que destaca Cerro Otto, a 1.405 metros de altitud, al que se puede acceder por carretera o teleférico, con los atractivos añadidos de un sorprendente museo que alberga impecables copias a escala original de las esculturas más conocidas de Miguel Ángel: el David, la Piedad o el Moisés, además de una cafetería-pastelería giratoria en lo más alto de sus instalaciones. Fascinante.
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La organización de ENBIGA 2016, consciente del potencial de Bariloche en el ámbito de la gastronomía, nos reservaba varias sorpresas además de las delicias del Llao Llao. La primera, una lección-exhibición de dos maestros chocolateros en las instalaciones de Chocolates 'del Turista', con la elaboración en directo de diversos compuestos.
No podía faltar una cata de vinos y fue en la Sala de degustación Patagonia Vinos donde la experta Anabella Alcuaz nos presentó dos caldos de gran personalidad y peculiaridades tan marcadas que no nos resistimos a dejar aquí sus referencias. El primero, un blanco de 2015 incluido en la categoría de "vinos de gran altitud", (hasta 1.600 metros sobre el nivel del mar) elaborado por Piattelli en Valle de Cafayate (Salta) con uvas 'torrontés', del cual un 20 % se sometió a crianza en barricas de roble. Al interesarnos por la torrontés (tan apreciada en el Ribeiro de Galicia, España), Anabella nos aclaró que ésta es la torrontés riojana, procedente de cruce entre moscatel de Alejandría y criolla chica (listán negro o prieto, cultivada en las islas Canarias). Hoy se sabe, por el ADN, que no tiene parentesco con la torrontés de Galicia.
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El segundo, un exquisito malbec single vineyard del 2013, procedente de cepas de 70 años de antigüedad, cultivadas a 960 metros de altitud en Luján de Cuyo (Mendoza), por la familia Luigi Bosca. Nos dejó claro que Mendoza es la única DOC de la Argentina.
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La cena especial-sorpresa fue en uno de los nuevos restaurantes de moda, el Nebbiolo, de cocina italiana. Sus especialidades son las pastas y las comidas al grill, pero también el "guiso de montaña", los hongos silvestres, el cordero... El establecimiento destaca por su diseño arquitectónico. Particularmente disfrutamos de una copiosa degustación en el precioso comedor de la planta alta, con amplios ventanales a la calle y techo abovedado revestido de botellas vacías.
 
Ñirihuau arriba
Una de las inquietudes de ENBIGA 2016 ha sido la integración de la población aborigen y de los pequeños empresarios entre las actividades programadas. Ya había quedado de manifiesto en Chile, en la exposición de Los Lagos, con una representación de los restaurantes y cerveceros locales; o en la jornada de Corral, en la que un grupo de mujeres indígenas presentaron sus productos; incluso en la presencia activa de Miguel Catricheo, reconocido cocinero mapuche, ejerciendo como tal... Por eso no resultó extraño que, también en territorio argentino, destinásemos una jornada a la convivencia con familias mapuches asentadas en Ñirihuau Arriba.
Hay que decir que este asentamiento, el 'Campo de las 4 F' está formado por unas rudimentarias cabañas construidas en plena pradera, donde pacen los caballos y un rebaño de ovejas, a la orilla del río Ñirihuau. Pero dejemos que nos lo cuente Nora Aira, técnica de Agricultura, que hace las presentaciones y amablemente nos pone en antecedentes. Transcribimos literalmente:
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¿Dónde estamos y cuál es exactamente su misión aquí?
Estamos en Ñirihuau Arriba, a 23 kilómetros de Bariloche, en el Campo de las 4 F, en casa de la familia Vera. Forma parte de una red de turismo rural comunitario (en facebook: cultura rural patagónica y la web: turismo rural Bariloche). Son agricultores familiares que se dedican a mostrar lo que hacen cotidianamente en estoa parajes, que son tres: Pichilenfu, Ñirihuau Arriba, donde estamos, y Villa Llanquín.
Nosotros desde la Secretaría de Agricultura Familiar, que depende del Ministerio de Agroindustria de la Nación, trabajamos y apoyamos técnicamente a estas familias para que el turismo sea un aporte a la economía familiar.
¿Cómo está enfocado el negocio? ¿Se puede pernoctar aquí? ¿Qué propuestas de actividad...?
En el caso de esta familia tenemos una cabaña de adobe, hecha por ellos mismos con características típicas del lugar. Tiene dos pisos y entran hasta ocho personas. Pueden pasar un día de campo, quedarse a dormir, andar a caballo, hay miradores muy lindos, cabalgatas de medio día, de un día e inccluso de dos o tres jornadas. Se puede compartir lo que hace la familia cotidianamente, ordeñar, ir a la huerta, sacar los animales del corral... La idea es que vivencien (sic) lo que es el campo típico en plena estepa patagónica, que es un clima muy diferente al resto de la Argentina.
Además de asesoramiento y apoyo logístico, ¿tienen ayudas económicas de la administración?
El Estado proporciona nuestro apoyo técnico y nuestra misión también consiste en hacer gestiones con las instituciones u organismos que se dediquen a prestar recursos para este tipo de iniciativas. Somos el nexo que hace que lleguen los fondos a estas familias. Se hicieron gestiones, por ejemplo, para que haya llegado la luz hace dos años; para que se arreglen los caminos y se acomoden los lugares para brindar un buen servicio turístico y que la gente mejore su calidad de vida.
La carretera es de tierra y hemos tardado alrededor de una hora en llegar...
Eso es muy común en nuestro país, en nuestros campos. Las extensiones son muy grandes y es muy difícil abarcar con asfalto esta inmensidad de territorios.
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En realidad nuestro comentario era retórico. Cuando llegue el asfalto y no sea preciso desplazarse a caballo o en 4x4, cuando los servicios más elementales lleguen a cada asentamiento, probablemente la vida de la gente cambie tanto que una convivencia como ésta pase a ser historia.
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Nos recibieron en la casa de Zulema Rodríguez, donde aguardaban también su hija y su nieta, además de algunos vecinos de lugares próximos. Todo estaba preparado para que participásemos activamente en la confección del menú. Así pues, no solo los chefs presentes, el argentino Jerónimo Rosas y el ecuatoriano Adrián Borja, metieron las manos en la masa, nunca mejor dicho, sino que todos teníamos un rol.
Y así fueron surgiendo las viandas: deliciosas 'masitas' fritas, cuyo secreto quizá esté en la grasa de vaca; pollo guisado con hortalizas; riquísimas empanadas, parecidas a las empanadillas españolas... Y donde mayor intervención tuvieron los prefesionales, esta vez, fue en la elaboración del postre: una tarta a base de lácteos y frutas rojas.
Por supuesto que apetecía pernoctar, aunque sólo fuese por el arrullo del agua entre los cantos rodados y por los aromas de hierba fresca y ganado en libertad. Pero no estaba en la agenda e hicimos el regreso ya. En nuestra camioneta, por el mismo camino de tierra..., pero ya no nos pareció tan lejano, llevábamos con nosotros la ilusión de Zulema agarrada en la retina.
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Cruce de los Andes por tres lagos
En este viaje hemos tenido ocasión de sobrevolar esta inmensa cordillera, también la hemos cruzado en camioneta, como llaman por allí al pequeño ómnibus, pero lo que ni siquiera habíamos imaginado era regrasar a Chile navegando a través de unos lagos de ensueño. Nos despedimos del Llao Llao y casi a sus pies, en Puerto Pañuelo, nos embarcamos para hacer el primer tramo de travesía por el Nahuel Huapi hasta Puerto Blest. Un pequeño tramo de tierra para saltar al pequeño lago Frías, cuyas aguas de color indescriptible nos llevarían desde Puerto Alegre hasta Puerto Lago Frías.
Y desde éste, aún en término de Bariloche (Argentina), hasta Puerto Peulle (Chile) nos aguardaban 29 kilómetros de pista de tierra a través de la selva fría patagónica, sólo mancillada por los grandes carteles anunciadores del Paso de Pérez Rosales, delimitador de las vertientes atlántica y pacífica y, por ende, de ambos países.
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Una vez pasado el control de aduana, mucho más riguroso para entrar en Chile, nos embarcábamos de nuevo para recorrer el Lago Todos los Santos de Este a Oeste, desde Puerto Peulla hasta Puerto Petrohué. Sólo nos separaban 19 kilómetros de Ensenada, a orillas del Llanquihue, pero esta vez continuaríamos ya por tierra firme bordeándolo hasta Puerto Varas.
No vale contarlo, hay que vivirlo. Sólo dos apuntes; uno tranquilizante, no vaya a pensar alguien que con tanto ajetreo hay que ir sudando con las valijas; nada de eso: La logística es perfecta, con total coordinación para el movimiento de equipajes, de tal modo que te recojen las maletas en el hotel y te las entregan en el siguiente alojamiento, manipulándolas cada uno únicamente para el trámite de aduana. Otro, para animar a los todavía indecisos: Todo el periplo es una sucesión de imágenes increíbles, cascadas, bosques, montañas nevadas, volcanes..., hasta los embarcaderos son de postal.
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Puerto Varas, ciudad de las rosas, y Puerto Montt, capital del salmón
En Puerto Varas nos aguardaban en el Hotel Bellavista, cuyo nombre está más que justificado por la bella panorámica que se ofrece desde su emplazamiento, abarcando gran parte del lago Llanquihue, enmarcado por los volcanes Osorno y Calbuco. La gerente del hotel, Josefina Ruiz, había dispuesto una exquisita cena, con el salmón como plato principal, para agasajarnos a su mesa y poner así de relieve el alto nivel gastronómico de su cocina.
Ya instalados y recuperadas las fuerzas, la sobremesa propició una distendida charla durante la cual Josefina nos habló de los atractivos y posibilidades de esta zona, en la cual "hasta hace poco tiempo las ofertas se limitaban a la naturaleza y las rutas por el lago y los volcanes, con la gastronomía dormida injustamente. Y tiene que despertar, porque nuestra cocina es riquísima, por los buenos productos y por su diversidad de influencias, extranjeras, como la alemana o la española, y locales, como la chilota y la mapuche". Nos recordó el verdadero valor de esta ciudad, afirmando sin dudar que "Puerto Varas es el 4º destino turístico de Chile, después de Torres del Paine, Rapanui y San Pedro de Atacama, y tiene muy buenos hoteles, cuyo número, además, se incrementa constantemente debido a la creciente demanda". En ese sentido nos desveló que su hotel, el Bellavista, de 4*, está ampliando instalaciones para desarrollar el SPA.
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También se habló de las posibles ubicaciones de ENBIGA 2018, con bastantes probabilidades de que se celebre en esta Región de los Lagos. Recordamos aquí que ENBIGA 2017 ya tiene sede y fecha: Neuquén (Argentina), en el mes de agosto.
Hay que decir que nuestra llegada a Puerto Varas coincidió con las últimas semanas de la primavera austral, por lo cual es fácil imaginar la variedad cromática que nos encontramos en esta pequeña población, conocida como la ciudad de las rosas. Durante el paseo mañanero nos recreamos callejeando entre casitas de madera, cada una con su jardincillo y revestidas con tejuelas de alerce. Esta longeva conífera, tan escasa y protegida actualmente en Chile que está prohibida su tala viva, puede superar los 3.000 años y los 4 metros de diámetro. Una de las casas restauradas de referencia es la de Alejandro Brintrup, conocido como el juguetero de Puerto Varas, por los juguetes de madera que fabricó durante décadas.
Pero, hablando de celebridades, el personaje más renombrado de toda la provincia es la princesa Licarayén, sacrificada para salvar a su pueblo huilliche de las iras del espíritu maligno Pillán. Éste, que moraba en el interior de los volcanes, sólo aplacó su furia después de recibir el corazón de la bella. A partir de entonces, la nieve que cubrió las montañas, derretida en su lucha contra el fuego, dio origen a los tres lagos: el Llanquihue, que es el más grande de Chile, el de Todos los Santos y el Chapó. El volcán Osorno, el más alto de la región, sigue conservando su manto blanco, cónico y perfecto.
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Camino del aeropuerto de El Tepual, aún tendríamos unas horas para deambular por la capital de la Región de los Lagos, Puerto Montt, en cuya plaza principal, frente a la Catedral de San Francisco, se encuentra el grupo escultórico que representa la llegada de los primeros alemanes, una familia de colonos recibida por el mapuche conocido como "pequeño Juan", recién inicianda la segunda mitad del siglo XIX.
Una visita obligada y sorprendente era la del Mercado Angelmo, ubicado en el mismo puerto. Y aunque el letrero de la entrada ya nos advertía de los "mariscos secos", no dejamos de asombrarnos ante los mejillones, navajuelas y piures, ahumados y enristrados. También resultó chocante ver la presentación de mariscos como centollos, colocados sin cáscara en tápers de plástico transparente. La imagen de una pescantina abriendo picorocos recordaba un poco a las abridoras de ostras gallegas.
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Pero si por algo es conocido mundialmente Puerto Montt, es por los criaderos de salmones. Su introductora, a finales del XIX, fue Isidora Goyenechea, poseedora de la mayor fortuna del mundo en su época. Actualmente aquí se celebra AquaSur, la feria bianual internacional del salmón.
El Tepual nos reservaba una hermosa instantánea de los volcanes, igualados aquí por la prespectiva, que camufla los 650 metros en que sobrepasa el Osorno (2.652) al Calbuco (2.002). Partíamos hacia Santiago.
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Texto y fotos: Manolo Bustabad Rapa y Pilar Alonso Canto 
 
 

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