SABORES
 
lunes 23|09|2019

Arqueogastronomía en Vimianzo, sabores de antaño en la costa de Galicia

Texto y fotos: Julia Peñas del Caz y José Luis Alonso

Yo sí me he preguntado alguna vez por el sabor de los guisos de mis antepasados, pero no los de mi bisabuela o tatarabuela, porque esos seguro que los he catado en más de una ocasión y hasta yo misma los habré cocinado gracias al gusto y curiosidad de las mujeres de mi familia por la cocina.
guiso
Gustar de los pucheros de mis ancestros vacceos, en mi caso, sería todo un lujo. Algo que sí  han conseguido en Vimianzo, en la gallega Costa da Morte (A Coruña), con los suyos, castreños en la Edad del Hierro y más tarde medievales. Todo gracias a la Arqueogastronomía. 
 
La idea es comer y viajar al pasado e intentar vivir una experiencia a través de la gastronomía castreña y medieval. Tener otro punto de vista gastronómico con un producto distinto, cuidando hasta el más mínimo detalle.
De la mano de Víctor Bejega y Eduardo González, dos arqueomalacólogos de León y gracias a sus investigaciones con los restos arqueológicos, supieron de los gustos culinarios de aquellos habitantes castreños. Sorprenden algunos resultados, como por ejemplo la falsa creencia de que en tiempos ancestrales el menú principal era carne asada comida con las manos.  
Del estudio de restos arqueológicos de peces y moluscos, llegan a la conclusión de que a pesar de que en Vimianzo los kilómetros de costa son escasos, el mar constituye una gran despensa y un vehículo gastronómico, pues desde el interior se demandan sus productos. Este es el título del proyecto ‘Del mar a la tierra’.
empanada
Ya sabían lo que comían, ahora tenían que cocinarlo y averiguar a que sabía aquello, lo más fidedigno posible, esto era el objetivo y la base del éxito. Conseguir el sabor de aquellos platos, elaborarlos del mismo modo y con los productos autóctonos de la época, fue la primera dificultad con la que se encontraron los cocineros que se atrevieron con el proyecto.
Toda la información se sintetizó y se hizo accesible y práctica, también ayudaron algunos recetarios medievales. Los dos malacólogos estaban dispuestos a seguir al pie de la letra todo el proceso e hicieron sudar a los cocineros que se topaban una y otra vez con la negativa de Víctor y Eduardo por usar ingredientes prohibidos, es decir, no utilizados en la cocina castreña.
Por ejemplo, tomate, azúcar, levaduras, pasta… Sí están permitidas las especias para aromatizar los guisos, la miel para endulzar los postres y los cítricos para aliñar las ensaladas.
El chef Miguel Silvarredonda, oriundo de la zona y  con gran experiencia en docencia culinaria, calmaba los ánimos de algunos y asesoraba, con sus sabios consejos, en la cocina de los restaurantes. Una cocina de lo más sencilla pero complicada al trasladarla a la época actual.
potaje
El resultado, que se puede saborear en los restaurantes de Vimianzo, son recetas como la ‘sopa del castro’, algunos muy sugerentes como ‘crema de trigo con frutos de mar y de tierra’ u otros un poco extraños a nuestros paladares como el ‘potaje castreño’.
Son platos consistentes en productos e intensos en sabor. Antaño no había un primer y segundo plato sino un pote en común; así, en casi todos los guisos castreños mezclan los productos de mar y de tierra, algo a lo que no estamos acostumbrados. Pero degustarlos resulta toda una experiencia.
Además se han elaborado otros menús medievales, con un toque más refinado, donde todavía mar y tierra no se alejan. Las legumbres, hongos y verduras maridan con los pescados de roca o de alta mar. Hay que probar los garbanzos con pescado de roca o la merluza con setas y acelgas. También está muy buena la gallina medieval con verduras napada con una salsa de almendra y albahaca.
Sin ostentación nos llegan los postres, desde un sencillo queso fresco con miel y frutos secos, a unas buenísimas filloas rellenas de compota de pera o un bizcocho de salvado con leche de almendras.
filloas
Todos los platos se sirven en vajilla con la forma y diseño originales a la castreña, elaborada en Buño, en el vecino concejo de Malpica, pueblo de tradición alfarera que llegó a albergar más de un centenar de alfareros de oficio. Uno de ellos, Fernando Cambón, ha creado a base de torno y manos los recipientes con la misma forma y decoración que los originales, fijándose en el estudio arqueológico de los restos encontrados en la zona.
No se han olvidado de las empanadas. En las panaderías se puede probar y comprar alguna muy curiosa como la de trigo y vieiras, la castreña o de carne y setas. En los mismos establecimientos venden trenzas de pan de trigo del país y centeno o bizcocho medieval, de castañas o de almendras.
      

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