SABORES
 
miércoles 21|08|2019

Primavera en Asturias, por los caminos de la sidra y otros vinos

sidra
Estas manzanas se seleccionan a mano, por varios operarios, después de la limpieza y lavado, descartando todas las dañadas o en malas condiciones. Una vez terminada la fermentación y los trasiegos, la sidra reposa en los grandes depósitos de acero durante al menos un año.
La otra parte es la destilería, consistente en varias baterías de alquitaras, que trabajan ininterrumpidamente mientras dura esta fase. Lo que se destila es el 95% de la sidra producida. Del producto obtenido, una vez regulado a 42º alcohólicos, se embotella el 20%, con el nombre de L’Alquitara del Obispo, un aguardiente aromático, sedoso, redondo; el resto se envejece en barricas de roble americano para sacarlo al mercado con 5, 10, 15 y 20 años. Es el ‘Salvador del Obispo, aguardiente viejo de sidra’. A día de hoy se embotella una parte, ya con nueve años. También lo hemos catado, percibiendo la madera con suavidad, sin anular el origen frutal, y con final cálido y agradable.
El resto de la sidra, ese 5% que no se destila y que ha sido seleccionada cuidadosamente mediante cata, se embotella. Suelen ser unas 30.000 botellas que se etiquetan con el nombre de ‘TARECO, sidra natural’. Estamos hablando de una de las mejores sidras del Principado, que, si bien puede ser escanciada, es apta también para ser consumida en la mesa, a la altura de las mejores ‘nueva expresión’.
Todo esto no se puede lograr sólo como un proceso industrial puramente mecánico. Esto es obra de personas enamoradas de la tierra y de sus frutos, hasta el punto de sacar de ellos la mejor esencia. Hay que reconocer un gran mérito al propietario, José Luis García Meana, que apuesta por la calidad en tiempos tan complicados, y descubrirse ante su persona de confianza (alguien dijo ‘su alter ego’), su alquimista, el artífice de la excelencia hecha licor: José María Díaz Díaz. Con él charlamos unas horas, en las que nos desveló algunos de sus secretos. 
No querríamos perdernos  la evolución de productos tan exclusivos. Anotamos su contacto: www.caseriasanjuandelobispo.com.
jose
Otra ruta, otros vinos
Reconocemos con toda humildad que no teníamos noticia de que en Asturias se elaborase un vino que no fuese de manzanas. Por eso cuando, al documentarnos para este viaje, descubrimos que en Cangas del Narcea se hace vino a partir de las cepas autóctonas recuperadas, no dudamos en dirigirnos al Consejo Regulador de Vinos de Calidad, logrando concertar una entrevista con su presidente, Juan Manuel Redondo, que a la vez es socio de la bodega Monasterio de Corias, la más grande de la comarca.
De boca de este experto enólogo conocimos la historia del vino de Cangas y su realidad presente, a través de una grata entrevista en su bodega.
En Asturias siempre hubo vino, ‘de hecho en esta zona no se hace sidra’. Todo empezó con la llegada de los monjes Benedictinos, allá por el año 1100, potenciando el cultivo de la vid hasta la llegada de la filoxera en el 1895. En ese año había unas 2.000 hectáreas, sólo en Cangas.
Este desastre no fue totalmente nefasto, ya que entre 1890 y 1915 se replantó y reordenó el sector con la contribución de técnicos franceses, consiguiendo el reconocimiento del CERVIN como Viticultura de montaña (Ribeira Sacra, Priorato y Cangas). Poco duró este florecimiento porque, con el auge de la minería, se fueron abandonando las viñas, que desaparecieron casi por completo entre 1940 y 1960. Sólo quedaron pequeños viñedos para consumo familiar.
Y llegó el año 2000 y, con él, las negociaciones con la Comunidad Económica Europea. Durante las mismas, al perder cuota láctea, se solicitó derecho de viñedo sobre 211 hectáreas que era la superficie catastrada en 1965. A partir de ahí nació el ‘Vino de la Tierra de Cangas’. En 2008, ‘Vino de Calidad’. Y ahora ‘estamos a un paso de la D.O.’ (De hecho ya figura en el Mapa de las Denominaciones de Origen de los Vinos Españoles).
viñedo
      

Que no sea dulce tiene que

Que no sea dulce tiene que ver con la elaboración. Si cortas la fermentación antes o bien usas el método de keeving frances te va a quedar dulce.
Si dejas hacer la fermentación alcohólica ya sea en asturias o en pernanbuco se comerá todo el azúcar de la misma.
La manzana influye en el nivel de acidez o amargor...el azúcar influye en el nivel de alcóhol.
La diferencia principal con otras sidras acidas es el nivel de volàtil.
Respecto a los vasos toda la razón, a día de hoy en casi todas partes hay un vaso por cabeza

Gracias por leer EXPRESO y

Gracias por leer EXPRESO y por sus matizaciones sobre la elaboración de la sidra.

Este reportaje tiene dos

Este reportaje tiene dos incorrecciones de importancia:

1) Al contrario de lo que se afirma al principio del texto, el motivo por el que la Sidra Natural de Asturias no es dulce(en realidad tiene un sabor que es en una pequeña parte dulce y en mucho mayor parte ácido y amargo) no es por nada relacionado con la forma de elaborarla, sino por las características de las diferentes variedades de manzanas mayoritariamente asturianas(en el caso de las que tienen D.O.P son 100% asturianas), las cuales tienen originalmente muy bajo contenido de azucar y sabores amargos y ácidos.

2) Refiriéndose al hehco de compartir el vaso, se observa en el artículo: "..Cada vez más, este hábito está desapareciendo y cada bebedor tiene su vaso". No es cierto. En todas las sidrerías o restaurantes en Asturias en los que la sidra es escanciada se suele compartir el mismo vaso si el grupo es de hasta 3 personas. Si el grupo es de 4 personas o mas, el camarero utilizará 2 o hasta 3 vasos, pero esto es por ahorrar tiempo(del camarero y de los comensales que esperan su turno).

Por lo demás, el reportaje es muy completo y el recorrido ha sido muy interesante y variado. Gracias :-)

Ante todo queremos darle las

Ante todo queremos darle las gracias por leer EXPRESO, por compartir el amor a la sidra asturiana, que nosotros hemos desarrollado a medida que nos introducíamos en su mundo, y por aportar opiniones que contribuyan a clarificar los conceptos.
 
En cuanto al origen del sabor y contenido (o no) de azúcares de la sidra, podemos asegurarle que si hacemos una afirmación tan rotunda es porque la hemos recogido de auténticos eruditos en el tema. Próximamente se publicarán en nuestra sección 'de cerca' varias entrevistas que hemos realizado durante la preparación de este reportaje, alguna de las cuales puede aportar también luz sobre ello.
 
Nuestra intención no es polemizar, sino exponer lo que hemos percibido directamente, y podemos asegurarle que en las tres ocasiones en que hemos tomado una botella de sidra (dos en chigres de la calle Gascona, en Oviedo, y otra en el casco histórico de Gijón), los dos reporteros que componíamos el equipo de EXPRESO, nos pusieron dos vasos, sin pedirlo. Precisamente, al indagar sobre el asunto, obtuvimos la respuesta que hemos transmitido con nuestro comentario.
 
 

Quería aclarar que lo de

Quería aclarar que lo de utilizar 3 vasos sería para el caso de un grupo numeroso, como por ejemplo 9-12 personas. Esto por supuesto que no es exacto, pero la costumbre de compartir el vaso sigue estando generalizada.

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