SABORES
 
miércoles 21|08|2019

Primavera en Asturias, por los caminos de la sidra y otros vinos

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Por localizaciones se lleva la palma Villaviciosa, con ‘Españar’ (Martínez Sopeña Hnos. S. L.), ‘Valdedios’ (M. Busto Amandi S. A.), ‘Valle, Ballina y Fernández’ (Valle, Ballina y Fernández S. A.), ‘Villacubera’ (Sidra Cortina Coro S. L.) y ‘Zapica’ (Sidra Buznego); además encontramos otras dos: ‘Escalada’ (Asturiana de vinos S. A.), de Gijón, y ‘Zythia’ (Llagar Herminio S. L.), de Oviedo.
El caso es que conserva el sabor de la sidra tradicional, su aspecto es el de un vino, no supera los 6º alcohólicos y todos coinciden en que la temperatura ideal de servicio está entre 10 y 12 ºC. Se le augura un buen futuro.
Por otra parte, las espumosas siempre han arrastrado mala fama entre puristas y entendidos de esta tierra, por interpretar que se apartaban del concepto de sidra tradicional, tan apreciada. Sin embargo la sidra gasificada es un producto perfectamente logrado para que el transporte a cualquier rincón del planeta sea posible sin alterarlo, además de adaptarse, con su sabor dulzón, a mercados de otros gustos.
Otra cosa bien distinta es la sidra achampañada natural, cuyas burbujas se consiguen haciendo o completando la segunda fermentación en botella y procurando la plena transformación de los azúcares, con lo cual se obtiene la ‘sidra brut’ que, además de ser más seca, sube ligeramente la graduación hasta el entorno de los ocho grados.
Esta peculiar elaboración de la sidra no es novedosa, pues encontramos su rastro en publicaciones de más de un siglo, situándola en varios países europeos. Lo que sí es novedoso es el hecho de su producción con buenas perspectivas de negocio, en Asturias.
Pues bien, siguiendo esta otra línea innovadora, varias firmas vienen dedicando sus esfuerzos de investigación, desde hace ya varios años, a la elaboración de una sidra espumosa natural con el método champagnoise. Dentro de la DOP, son cuatro las marcas que ya han salido al mercado con el nombre de ‘sidra brut’: ‘Emilio Martínez’ (El Gobernador), ‘Poma Áurea’ (Trabanco), ‘Pomarina’ (Grupo El Gaitero) y ‘Urriellu’ (Zarracina).
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Una bodega especial
A unos ocho kilómetros al este de Oviedo se encuentra Tiñana, del concejo de Siero. Allí, entre sus diseminadas aldeas preñadas de lagares, entre prados, regatos y arboledas, está la Casería San Juan del Obispo. Se trata de una moderna explotación agroindustrial que inició su andadura con este siglo XXI y cuya bodega se agazapa en una vaguada, como queriendo pasar desapercibida, entre sus 20 hectáreas dedicadas a la producción de manzanas de las clases admitidas por la DOP para elaboración de Sidra Asturiana.
Todo aquí es especial y, para ir por orden, tenemos que mencionar la propia edificación de este lagar, que está construida con una técnica de muros que consiguen uniformar la calidad del aire interior y su temperatura a lo largo del año, minimizando el impacto de los cambios estacionales.
Dichos cerramientos están formados por cantos rodados, que constituyen un perfecto filtro térmico, con la única sujeción de unas mallas metálicas, a modo de jaulas. Para completar la climatización natural, el faldón de la cubierta no toca a los muros, permitiendo una constante ventilación por la parte alta.
Tenemos que aclarar que llegamos aquí avisados por varios expertos del sector, para conocer de cerca la destilería que elabora posiblemente el mejor aguardiente de manzanas de España. Lo que nos encontramos es mucho más, porque lo que se destila en San Juan del Obispo no es el orujo de sidra, es la propia sidra. Y no una cualquiera, es la sidra elaborada aquí mismo por el procedimiento tradicional de prensas de corte, en este caso de acero inoxidable, pero con un método, un esmero y, diríamos, un mimo fuera de lo común.
Por eso, una parte de las instalaciones es el lagar, con su manzanero, su cadena de limpieza y clasificación, su prensa y sus depósitos para la fermentación, el trasiego y el reposo. Para empezar, se parte de los frutos de los tres mil quinientos manzanos propios y, si es necesario, se compra manzana de otras pomaradas, siempre de las autorizadas por el Consejo Regulador de la DOP.
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Que no sea dulce tiene que

Que no sea dulce tiene que ver con la elaboración. Si cortas la fermentación antes o bien usas el método de keeving frances te va a quedar dulce.
Si dejas hacer la fermentación alcohólica ya sea en asturias o en pernanbuco se comerá todo el azúcar de la misma.
La manzana influye en el nivel de acidez o amargor...el azúcar influye en el nivel de alcóhol.
La diferencia principal con otras sidras acidas es el nivel de volàtil.
Respecto a los vasos toda la razón, a día de hoy en casi todas partes hay un vaso por cabeza

Gracias por leer EXPRESO y

Gracias por leer EXPRESO y por sus matizaciones sobre la elaboración de la sidra.

Este reportaje tiene dos

Este reportaje tiene dos incorrecciones de importancia:

1) Al contrario de lo que se afirma al principio del texto, el motivo por el que la Sidra Natural de Asturias no es dulce(en realidad tiene un sabor que es en una pequeña parte dulce y en mucho mayor parte ácido y amargo) no es por nada relacionado con la forma de elaborarla, sino por las características de las diferentes variedades de manzanas mayoritariamente asturianas(en el caso de las que tienen D.O.P son 100% asturianas), las cuales tienen originalmente muy bajo contenido de azucar y sabores amargos y ácidos.

2) Refiriéndose al hehco de compartir el vaso, se observa en el artículo: "..Cada vez más, este hábito está desapareciendo y cada bebedor tiene su vaso". No es cierto. En todas las sidrerías o restaurantes en Asturias en los que la sidra es escanciada se suele compartir el mismo vaso si el grupo es de hasta 3 personas. Si el grupo es de 4 personas o mas, el camarero utilizará 2 o hasta 3 vasos, pero esto es por ahorrar tiempo(del camarero y de los comensales que esperan su turno).

Por lo demás, el reportaje es muy completo y el recorrido ha sido muy interesante y variado. Gracias :-)

Ante todo queremos darle las

Ante todo queremos darle las gracias por leer EXPRESO, por compartir el amor a la sidra asturiana, que nosotros hemos desarrollado a medida que nos introducíamos en su mundo, y por aportar opiniones que contribuyan a clarificar los conceptos.
 
En cuanto al origen del sabor y contenido (o no) de azúcares de la sidra, podemos asegurarle que si hacemos una afirmación tan rotunda es porque la hemos recogido de auténticos eruditos en el tema. Próximamente se publicarán en nuestra sección 'de cerca' varias entrevistas que hemos realizado durante la preparación de este reportaje, alguna de las cuales puede aportar también luz sobre ello.
 
Nuestra intención no es polemizar, sino exponer lo que hemos percibido directamente, y podemos asegurarle que en las tres ocasiones en que hemos tomado una botella de sidra (dos en chigres de la calle Gascona, en Oviedo, y otra en el casco histórico de Gijón), los dos reporteros que componíamos el equipo de EXPRESO, nos pusieron dos vasos, sin pedirlo. Precisamente, al indagar sobre el asunto, obtuvimos la respuesta que hemos transmitido con nuestro comentario.
 
 

Quería aclarar que lo de

Quería aclarar que lo de utilizar 3 vasos sería para el caso de un grupo numeroso, como por ejemplo 9-12 personas. Esto por supuesto que no es exacto, pero la costumbre de compartir el vaso sigue estando generalizada.

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