SABORES
 
miércoles 21|08|2019

Primavera en Asturias, por los caminos de la sidra y otros vinos

bodega
Aunque el sentimiento 'sidrero' es inherente a la personalidad de este pueblo y su consumo extendido hasta el último rincón de Asturias, el viajero hará muy bien en incluir en su recorrido la visita a la Comarca de la sidra.
Casi diríamos dos visitas: una en la primera semana de mayo, para embriagarse, esta vez con los aromas de la floración de los manzanos, y otra, de otoño, para participar de la vorágine de la recolección de las manzanas y obtención de los primeros mostos.
Colunga es uno de los seis concejos de la Comarca de la Sidra, con los pequeños Bimenes, Cabranes y Sariego; Nava, con su museo, y Villaviciosa, el más grande y representativo.
Colunga, visita a un lagar tradicional y ecológico
Es cierto que Colunga es más conocido por sus huellas de dinosaurio saurópodo, las más grandes del mundo, descubiertas en la Playa de la Griega, y por albergar el Museo del Jurásico de Asturias, a medio camino de Lastres, pueblo pesquero y turístico, fotogénico como el que más. Pero esos son temas que bien merecen otro viaje. Hoy hablamos de sidra.
En la salida de Colunga hacia Villaviciosa lo primero que nos encontramos es la pequeña aldea de Sales. Allí está Sidras Crespo, que es una agroindustria familiar en la que las técnicas y secretos de la pomarada y el llagar se transmiten de generación en generación, igual que las distintas clases de manzanas perduran con los oportunos injertos.
Las manzanas siguen exprimiéndose en prensas de madera desmontables (llagares), entre cuyas duelas se cuela el mosto hasta llenar el duerno, también de madera de castaño, ‘porque el roble ya escasea’.
Previamente, los frutos se han limpiado de impurezas en el manzanero, un receptáculo de hormigón, y se han metido en la trituradora (mayadora) para romperlas. Aún así, el prensado se repite, retirando cada vez la pulpa (magalla) de los bordes para que deje salir el jugo. A medida que el duerno se va llenando, se va bombeando el líquido a los toneles para iniciar la fermentación.
corchos
En esta bodega los toneles son de castaño ‘y alguno de roble de los tiempos del abuelo’. La fermentación ‘se sigue haciendo en madera precisamente por su aportación de sabor, porque el acero inoxidable no aporta nada’. Estos toneles son siempre los mismos, por eso su limpieza, tres veces al año, es exhaustiva. Se realiza introduciéndose el operario en su interior por una ‘puerta’ pequeña, tanto, que parece imposible. Los más puristas, hasta las palas usan de madera.
Los depósitos para el trasiego son mucho más grandes, de 40.000 litros, y, estos sí, de acero. Esta operación, que se puede realizar más de una vez para controlar las fermentaciones, es fundamental para mezclar la sidra de distintos toneles, a su vez de diferentes clases de manzanas, según han ido llegando por el grado de maduración, y así conseguir al final un producto homogéneo. En realidad se trata de conseguir la segunda fermentación en estos grandes depósitos, con el ‘caldo’ ya unificado.
Por otra parte, la mezcla de la sidra es consustancial a su esencia por la sencilla razón de que los manzanos son veceros. Por tanto, después de un año abundante viene otro pobre y hay que reservar sidra de uno para completar la campaña del otro. El secreto está en conseguir el equilibrio entre azúcares, taninos y acéticos.
A partir de ahí es cuando la sidra está lista para el embotellado, que se realizará por medio de una moderna máquina automática.
La pulpa resultante del prensado se utiliza como forraje para el ganado. ‘Realmente se hace un intercambio con el ganadero, que nos trae el estiércol para abonar la pomarada y nosotros le proporcionamos los restos de las manzanas para alimento de sus vacas, con lo cual se cierra el ciclo de un proceso totalmente ecológico’.
Sidras Crespo siempre está dispuesta para las visitas guiadas, simplemente con una cita previa que se puede concertar con su gerente, Ignacio Crespo Pis, a través del teléfono (985 85 61 94 // 639 49 38 83) o de su correo: crespocolunga@terra.es
crespo
      

Que no sea dulce tiene que

Que no sea dulce tiene que ver con la elaboración. Si cortas la fermentación antes o bien usas el método de keeving frances te va a quedar dulce.
Si dejas hacer la fermentación alcohólica ya sea en asturias o en pernanbuco se comerá todo el azúcar de la misma.
La manzana influye en el nivel de acidez o amargor...el azúcar influye en el nivel de alcóhol.
La diferencia principal con otras sidras acidas es el nivel de volàtil.
Respecto a los vasos toda la razón, a día de hoy en casi todas partes hay un vaso por cabeza

Gracias por leer EXPRESO y

Gracias por leer EXPRESO y por sus matizaciones sobre la elaboración de la sidra.

Este reportaje tiene dos

Este reportaje tiene dos incorrecciones de importancia:

1) Al contrario de lo que se afirma al principio del texto, el motivo por el que la Sidra Natural de Asturias no es dulce(en realidad tiene un sabor que es en una pequeña parte dulce y en mucho mayor parte ácido y amargo) no es por nada relacionado con la forma de elaborarla, sino por las características de las diferentes variedades de manzanas mayoritariamente asturianas(en el caso de las que tienen D.O.P son 100% asturianas), las cuales tienen originalmente muy bajo contenido de azucar y sabores amargos y ácidos.

2) Refiriéndose al hehco de compartir el vaso, se observa en el artículo: "..Cada vez más, este hábito está desapareciendo y cada bebedor tiene su vaso". No es cierto. En todas las sidrerías o restaurantes en Asturias en los que la sidra es escanciada se suele compartir el mismo vaso si el grupo es de hasta 3 personas. Si el grupo es de 4 personas o mas, el camarero utilizará 2 o hasta 3 vasos, pero esto es por ahorrar tiempo(del camarero y de los comensales que esperan su turno).

Por lo demás, el reportaje es muy completo y el recorrido ha sido muy interesante y variado. Gracias :-)

Ante todo queremos darle las

Ante todo queremos darle las gracias por leer EXPRESO, por compartir el amor a la sidra asturiana, que nosotros hemos desarrollado a medida que nos introducíamos en su mundo, y por aportar opiniones que contribuyan a clarificar los conceptos.
 
En cuanto al origen del sabor y contenido (o no) de azúcares de la sidra, podemos asegurarle que si hacemos una afirmación tan rotunda es porque la hemos recogido de auténticos eruditos en el tema. Próximamente se publicarán en nuestra sección 'de cerca' varias entrevistas que hemos realizado durante la preparación de este reportaje, alguna de las cuales puede aportar también luz sobre ello.
 
Nuestra intención no es polemizar, sino exponer lo que hemos percibido directamente, y podemos asegurarle que en las tres ocasiones en que hemos tomado una botella de sidra (dos en chigres de la calle Gascona, en Oviedo, y otra en el casco histórico de Gijón), los dos reporteros que componíamos el equipo de EXPRESO, nos pusieron dos vasos, sin pedirlo. Precisamente, al indagar sobre el asunto, obtuvimos la respuesta que hemos transmitido con nuestro comentario.
 
 

Quería aclarar que lo de

Quería aclarar que lo de utilizar 3 vasos sería para el caso de un grupo numeroso, como por ejemplo 9-12 personas. Esto por supuesto que no es exacto, pero la costumbre de compartir el vaso sigue estando generalizada.

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