SABORES
 
jueves 19|09|2019

Primavera en Asturias, por los caminos de la sidra y otros vinos

Texto y fotos: Manolo Bustabad Rapa y Pilar Alonso Canto

Para que no resulte chocante el título de este reportaje, recordamos que el diccionario de la RAE destina la segunda acepción de ‘vino’ a los líquidos alcohólicos obtenidos por fermentación de zumos de frutas que no sean uvas. También sabemos que hay países de Europa en los que, a la sidra, se le llama vino de manzanas.
sidra
Que la sidra es la bebida de Asturias por antonomasia, no es un descubrimiento. La sidra asturiana forma parte de la cultura y esencia de esta tierra, hasta el punto que dentro de los próximos tres años podría ser declarada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad.
Pero quizás haya que decir aquí, para aquellos de nuestros lectores que no conozcan este país, que Asturias es una Comunidad Autónoma del norte de España de algo más de 10.000 kilómetros cuadrados y que supera un poco el millón de habitantes. Su capital es Oviedo y Gijón su ciudad más populosa.
Tampoco está de más aclarar que la sidra natural tradicional que se elabora aquí, como en las regiones próximas de Galicia, Cantabria y Euskadi, difiere de las demás sidras del mundo por su proceso de fermentación de prácticamente la totalidad de sus azúcares, por lo cual no es dulce como la de los grandes productores, como pueden ser Francia, Alemania, Inglaterra, Canadá o el mismo Estados Unidos.
La sidra asturiana se consume acompañando a cualquier comida, pero sobre todo en aperitivos y degustaciones de los excelentes quesos de esta tierra, compitiendo con ‘los vinos’.
Bien, una vez situada Asturias y su sidrina, iniciemos nuestro recorrido.
camino
En Asturias no hay casería que no tenga su llagar y su bodega, como no hay paisano que no tenga su propia teoría sobre los trasiegos más convenientes o sobre la mejor técnica del escanciado. Porque, ese último paso del proceso, el consumo del producto final, es un acto familiar que se repite a diario, en la casa, en la bodega, en el chigre, pero también con la categoría de rito inexcusable para agasajar al, a menudo asombrado, forastero.
Sí señor, porque la sidra natural tradicional ha de romperse, para que libere parte del carbónico que contiene, en el momento de servirla. Es la caída libre del fino chorro de líquido desde lo más alto que puede situar la botella, con el brazo extendido hacia arriba, quién escancie, hasta el golpeo con el borde del vaso, cogido con la otra mano a la altura de medio cuerpo.
Valoración imprescindible es comprobar que la espuma desaparece pronto y por completo, que la nube de burbujas se mantiene unos segundos, y ¡al coleto! La cantidad, la justa para un buen trago y que sobre algo para limpiar el vaso al tirarla al suelo (1). En ese momento, el experto nos comentará su análisis. Es el instante de estimar la frescura de una sidra nueva, suave y afrutada, la acidez de la añeja, con su controlado nivel de acético, o la apreciación de la mezcla de ambas, con la entrada amable y el final un tanto acre.
De estos y mil matices más, cuando empiezan a florecer los manzanos más adelantados, tratamos de enterarnos en nuestra última visita a Asturias. Aunque no sólo de esta ‘sidra natural tradicional’, sino de las ‘novedades’ y de los caldos alternativos que resurgen en el Principado. Pero vayamos introduciéndonos poco a poco en sus profundos valles, aunque sólo sea para hacer boca y como preludio de un próximo viaje más largo. Paso a paso.
La comarca de la sidra
flor
      

Que no sea dulce tiene que

Que no sea dulce tiene que ver con la elaboración. Si cortas la fermentación antes o bien usas el método de keeving frances te va a quedar dulce.
Si dejas hacer la fermentación alcohólica ya sea en asturias o en pernanbuco se comerá todo el azúcar de la misma.
La manzana influye en el nivel de acidez o amargor...el azúcar influye en el nivel de alcóhol.
La diferencia principal con otras sidras acidas es el nivel de volàtil.
Respecto a los vasos toda la razón, a día de hoy en casi todas partes hay un vaso por cabeza

Gracias por leer EXPRESO y

Gracias por leer EXPRESO y por sus matizaciones sobre la elaboración de la sidra.

Este reportaje tiene dos

Este reportaje tiene dos incorrecciones de importancia:

1) Al contrario de lo que se afirma al principio del texto, el motivo por el que la Sidra Natural de Asturias no es dulce(en realidad tiene un sabor que es en una pequeña parte dulce y en mucho mayor parte ácido y amargo) no es por nada relacionado con la forma de elaborarla, sino por las características de las diferentes variedades de manzanas mayoritariamente asturianas(en el caso de las que tienen D.O.P son 100% asturianas), las cuales tienen originalmente muy bajo contenido de azucar y sabores amargos y ácidos.

2) Refiriéndose al hehco de compartir el vaso, se observa en el artículo: "..Cada vez más, este hábito está desapareciendo y cada bebedor tiene su vaso". No es cierto. En todas las sidrerías o restaurantes en Asturias en los que la sidra es escanciada se suele compartir el mismo vaso si el grupo es de hasta 3 personas. Si el grupo es de 4 personas o mas, el camarero utilizará 2 o hasta 3 vasos, pero esto es por ahorrar tiempo(del camarero y de los comensales que esperan su turno).

Por lo demás, el reportaje es muy completo y el recorrido ha sido muy interesante y variado. Gracias :-)

Ante todo queremos darle las

Ante todo queremos darle las gracias por leer EXPRESO, por compartir el amor a la sidra asturiana, que nosotros hemos desarrollado a medida que nos introducíamos en su mundo, y por aportar opiniones que contribuyan a clarificar los conceptos.
 
En cuanto al origen del sabor y contenido (o no) de azúcares de la sidra, podemos asegurarle que si hacemos una afirmación tan rotunda es porque la hemos recogido de auténticos eruditos en el tema. Próximamente se publicarán en nuestra sección 'de cerca' varias entrevistas que hemos realizado durante la preparación de este reportaje, alguna de las cuales puede aportar también luz sobre ello.
 
Nuestra intención no es polemizar, sino exponer lo que hemos percibido directamente, y podemos asegurarle que en las tres ocasiones en que hemos tomado una botella de sidra (dos en chigres de la calle Gascona, en Oviedo, y otra en el casco histórico de Gijón), los dos reporteros que componíamos el equipo de EXPRESO, nos pusieron dos vasos, sin pedirlo. Precisamente, al indagar sobre el asunto, obtuvimos la respuesta que hemos transmitido con nuestro comentario.
 
 

Quería aclarar que lo de

Quería aclarar que lo de utilizar 3 vasos sería para el caso de un grupo numeroso, como por ejemplo 9-12 personas. Esto por supuesto que no es exacto, pero la costumbre de compartir el vaso sigue estando generalizada.

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