SABORES
 
jueves 19|09|2019

Sabores de Lima: mucho más que cebiches en la gastronomía peruana

Texto y fotos: Julia Peñas del Caz    Fotos Iberia: Iberia L.A.E.

No hay duda de que los sabores peruanos están de moda en todo el mundo. Siempre ha sido considerada una gastronomía de culto, de hecho algunos expertos no dudaron en situarla en el tercer puesto mundial después de la francesa y la china. Es sana y variada como la cocina mediterránea y llega a ser fina y delicada como la nouvelle cuisine.
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Si te apetece descubrirla, acompáñanos en este recorrido por los sabores más característicos de Perú, y entra con Expreso en los templos gastronómicos más apetecibles de Lima, una capital sabrosa de verdad.
Perú sabe a culantro o cilantro, que además de ser un elemento esencial en el cebiche, se utiliza para todo, arroces, sopas, carnes... De las civilizaciones pre-incas e incas heredaron las papas, el maíz, el ají (una variedad de guindilla pequeña y muy picante), la quinua (quinoa) y los pescados y mariscos. Los conquistadores trajeron nuevas especies animales como el pollo y la carne de vaca y desconocidas frutas como los cítricos.
Los suelos y el clima de Perú modificaron el limón original, dando paso a los que nosotros llamamos ‘lima’, un limón más pequeño de corteza verde, mucho más oloroso y ácido que lo hace perfecto para la preparación del cebiche, uno de los platos más conocidos pero no el único. Los inmigrantes africanos y asiáticos aportaron también nuevos colores y sabores.
Esta gran despensa mundial que es Perú almacena más de 30 tipos de maíz, 15 de tomate,  cuatro mil de papas, 29 tipos de plátano, así como más de 600 clases de frutas y más de 2.000 variedades de pescados tanto de mar como de río. La bebida nacional, el pisco en forma de pisco sour, se ha convertido en el aperitivo ideal antes de la comida, después le seguirá el piqueo o entrada, un plato principal de pescado o carne y postre.
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Ningún peruano empieza una comida sin ofrecer primero algo de la comida  a la Pachamama (la madre tierra), se ofrece a la tierra lo que se espera de ella y se espera ser retribuidos de igual manera.
El pisco es un orujo 100% de zumo de uva. Ocurrió que como España ya tenía suficiente y buen vino, se prohibió la importación de vino peruano,  así que los viticultores comenzaron a destilar la uva para producir brandy. Todo este licor embarcaba en el puerto de Pisco hacia España. Blanco de alta graduación se bebe solo y muy frío, pero se ha vuelto muy popular en forma de combinado, pisco sour pidelo como ‘sauer’ sino no te entenderán.
Un buen pisco sour se prepara en coctelera con cubitos de hielo, tres partes de pisco, zumo de lima, goma o sirope de azúcar, clara de huevo y unas gotas de angostura que se añaden al final, preferentemente servido en un vasito corto de boca ancha. Empieza una comida con este aperitivo para abrir boca.
Para el piqueo hay multitud de platos: Tequeños con queso andino, deliciosos bocaditos de masa frita con queso, Tiraditos de pescado, una versión del cebiche, los populares Anticuchos, brochetas de corazón de vaca maceradas con especias y hechas a la brasa. Causa limeña, un plato muy limeño hecho con papa amarilla amasada con ají y un toque de limón, rellena de pollo, pescado o marisco y mahonesa; dicen que en plena guerra del pacífico se recolectaron alimentos para paliar gastos, había sobre todo muchas papas que las mujeres prepararon de esa manera y vendieron para la ‘causa’.
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Entre el piqueo y el plato principal se puede tomar una buena sopa o el archiconocido y parte de la identidad peruana, el cebiche. No encontrarás un solo restaurante donde no preparen este plato, además de en las muchísimas cebicherías que existen en todo el país, sobre todo en la zona de la costa.
Alabado y venerado como elemento esencial de su gastronomía ha sido declarado Patrimonio Cultural de la Nación. Básicamente se trata de de pescado crudo macerado con limón, cebolla, sal, ajo y cilantro que se acompaña de choclo (maíz), y lechuga.
Su origen se remonta a la cultura Moche, cuando maceraban el pescado con el jugo de una planta trepadora, los incas lo hacían con chicha, un jugo fermentado de maíz.  Los cítricos y la cebolla fue cosa de los españoles. En la actualidad puedes degustar cebiches de todo tipo; de marisco, de pulpo, de champiñones, de criadillas…
Si te apetece seguir con un plato de carne, no debes dejar de probar el Lomo Saltado otro popular plato con influencias orientales, Ají de gallina, en realidad es pollo y se cocina con ají, leche y pan. Si no te da mucho reparo te recomiendo que pruebes las carnes autóctonas como el Cuy, muy popular en la zona de la sierra, es un tipo de conejillo de indias muy apreciado su bajo contenido en grasas y Charqui, carne seca de llama o alpaca es otro típico plato serrano que se cocina con olluquito, una variedad de papa andina.
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¡Que condimentos! ¡Que

¡Que condimentos! ¡Que pescados! ¡¡Julia!! ¡Que estilo con el cuchillo...!
Y ese arroz...¡Ummmmmhhhh...! Me llega el aroma.
La gastronomía peruana está de moda. Parece ser que se lo merece. ¡Enhorabuena! (Julia y Perú)

Es fantástico que Perú, por

Es fantástico que Perú, por fin, se esté proyectando a nivel internacional como merece y que, además, esté aprovechando la oportunidad para conquistar al mundo a través del estómago. Su gastronomía mestiza siempre ha estado ahí y es hija de la riqueza natural del antiguo Virreinato pero también de la mezcla de influencias que el país ha ido recibiendo: España, América, Asia... Aunque le sucede un poco como a la japonesa: fuera de sus fronteras no sabe igual y su precio se multiplica. De postre a los platos que propones, ¡un buen suspiro limeño! ;)

Qué interesante Julia! y doy

Qué interesante Julia! y doy fe de que todo eso que describes está muy bueno!

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