SABORES
 
martes 23|07|2019

Restaurante El Puerto, fuego a los pucheros entre estrellas Michelin

Texto y fotos: Pilar Alonso Canto y Manolo Bustabad Rapa

El fuego, el fuego lento, ha dado justificada fama a la cocina asturiana tradicional, la que nos sigue deleitando entre fabadas y tortos de maíz, en mariscos y pescados, carnes…

cochinillo

Pero en Asturias destaca también la cocina creativa, de vanguardia, las estrellas Michelin. Uno de los últimos en llegar al firmamento asturiano es El Puerto, de Gonzalo Pañeda y Antonio Pérez, que han conseguido su primera estrella.

El restaurante ‘El Puerto’ está ubicado en uno de los pabellones de la antigua rula (1) de Gijón, es decir, en uno de los muelles del actual puerto deportivo, en pleno centro comercial y turístico de la ciudad. Desde el comedor, rodeado de mar, uno tiene la sensación de estar en un barco, por eso no es de extrañar su clara preferencia por los platos de pescados y mariscos, tan abundantes y excelentes en estas costas.

Está regentado por Gonzalo Pañeda, al fuego de los pucheros, y Antonio Pérez, Toni, pendiente del mínimo detalle para que todo esté correcto en el comedor. EXPRESO ha visitado sus instalaciones, ha charlado con ambos y ha degustado varios platos. La primera curiosidad que constatamos es que en ningún momento oímos las palabras francesas chef y maître, tan incrustadas ya en el castellano. Sencillamente, Gonzalo es el cocinero jefe y Toni el jefe de sala.

cocinando

Bueno, al grano (al plato). Estos dos profesionales, muy bien valorados en el ámbito de la gastronomía del norte de España, arrastran un bagaje de diez años de experiencia en el restaurante La Solana, en las afueras de Gijón, donde han mantenido su estrella Michelin desde el 2004 hasta su cierre en el 2011. Y eso porque, es bien sabido, el reconocimiento de la prestigiosa Guía va con el establecimiento, no con las personas.

De todos modos, como quien no quiere la cosa, en el listado de estrellas de la última edición aparece el restaurante ‘El Puerto’. Hemos procurado adivinar porqué y se lo contamos, aunque tratando de no ser prolijos, por aquello de no privarles del placer del hallazgo.

Después de una suave y tibia crema de bacalao con patata morada crujiente, nos llega la primera ola de mar con crudo sabor de oricios (2) en forma de crema helada sobre lámina de manzana. Completamos los entrantes catando el foie y deleitándonos con una delicada vieira con trufa sobre crema de coliflor.

Se nota que estamos en Asturias, tierra de la sidra, porque la manzana está presente en tres de los cuatro entrantes, casi imperceptible con el oricio, caramelizada con el foie y verde complementando a la vieira.

foie

Y llegan ya los ‘platos’ en orden tradicional: pescado y carne. La lubina (3), asada, con crema ligeramente ahumada, venía acompañada de setas y cebolleta. Jugosa y exquisita para todos los sentidos. El cochinillo estaba perfecto: confitado pero crujiente su costra. Servido con su jugo y acompañado de piña, redondeaba la degustación antes de pasar a las sobremesas (4).

Un postre suave y entonador a base de helado de frambuesa escoltado con bizcocho ligero de yogur, sobre migas crujientes, parecía el final, pero el remate llegó con una neutralizadora espuma de piña sobre flan de chocolate blanco.

Dejamos la importante carta de vinos para otra ocasión y también para no desvelarles todos los secretos de golpe. Esta vez nos limitamos a un único vino, tinto y maduro, que nos acompañó en todo el recorrido marítimo y terrestre.

Para más datos, ver precios por ejemplo, entren en la web de El Puerto, pero mejor acérquense a Gijón, en la calle Alvargonzález, sin número, que es como se llama uno de los muelles del puerto deportivo, en pleno casco histórico. No vayan sin reservar antes, por teléfono (+34) 985 168 186 o a través del formulario web.

interior

(1) Rula.- (RAE) 3.Ast y Mál. Lonja de contratación del pescado.

(2) Oricios.- Erizos de mar.

(3) Lubina.- Róbalo o robalo, robaliza. Sabroso pez de la costa española y portuguesa.

(4) Sobremesa.- Aunque anticuado, también en español, como en portugués (quizá por eso me gusta), significa postre.

      

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