SABORES
 
lunes 22|07|2019

Istria, el triángulo verde más sabroso del Mediterráneo

Texto y fotos: Ana Bustabad Alonso

Todo cambió para Giancarlo Zigante el 12 de noviembre de 1999. A punto de cumplir su medio siglo de vida, hasta entonces era un humilde trabajador de una fábrica de medicamentos. Pero ese día, acompañado de Diana, su fiel bracco, encontró en los bosques de Istria (Croacia) la trufa blanca más grande del mundo. Nada menos que 1310 gramos de delicada carne vegetal que se vendió por 10.000 euros.
Ahora, cada doce de noviembre, Giancarlo organiza una gran cena para conmemorarlo. No es para menos. Desde aquel día la pequeña población de Livade, en el distrito de Oprtalj, que era poco más que una parada de autobús y cuatro casas en medio de la nada, se convirtió en el centro mundial de la trufa y aupó a la región croata de Istria a los primeros puestos de la gastronomía más selecta.
Antes, la mayoría de las trufas salían de Croacia para Italia. Hoy se exporta solo el 60%, el resto se como en Istria. En 1991 Giancarlo abrió su primera tienda, y en la actualidad Livade cuenta con tiendas, restaurantes, y cientos de visitantes que vienen a conocer su historia y a disfrutar de los mejores sabores truferos en el complejo de Zigante, el más importante de la localidad.
Nada más entrar, una gran trufa blanca en piedra simboliza la mayor riqueza de esta tierra rodeada de pinares y abetales. Estamos a poco menos de tres horas de Zagreb, la capital croata. En Istria, la región de la trufa, tartufo en italiano. Aquí todo el mundo habla croata e italiano, porque esta península triangular que se adentra en el Adriático haciendo frontera con Eslovenia, aún recuerda los más de cinco siglos en que formó parte del imperio veneciano.
El sabor de la trufa blanca pura es delicado y aromático, más aún que la negra. Dicen que los dos alimentos que mejor combinan con este pecado blanco, los tradicionales, son los huevos y la pasta.
Está buenísima laminada sobre un Carpaccio aderezado con aceite, perejil, limón, sal gruesa y queso parmesano. Con crema de queso y orejones. Con tagliatelle. Incluso aromatizando el helado de vainilla. En el pequeño y elegante comedor de Zigante, las trufas se sirven de mil maneras siguiendo las indicaciones del chef, Denis Benkovic.
Nada que ver con los subproductos artificiales que te sirven en otros lugares: ‘A veces el camarero trae la trufa y puedes olerla desde 5 metros de distancia, pero luego se va enseguida el aroma. Eso es porque se trata de aromas artificiales elaborado a base de hidrocarburos, derivados del petróleo. El truco para saber si la trufa es real es que el aroma perdura, y lo suyo es que la laminen ante ti’, cuenta el director de Turismo de Istria, Denis Ivosevic.
Esta misma semana, Giancarlo Zigante ha encontrado una enorme trufa blanca de 530 gramos, la más grande de la temporada, que dentro de tres días volará a Hong Kong en un recipiente especial que conserve su 10% de humedad para venderse en el mercado asiático por unos 2000 euros.
La sostiene con orgullo, envuelta con mimo en un paño blanco, y la enseña con cuidado, como si fuese un bebé, mientras sonríe. ‘Mi mayor ilusión es una buena temporada de trufas, y lo que más me gusta en el mundo es enseñar mis trufas’, explica.
En 20 años, Zigante ha encontrado más de una tonelada de trufas. Su secreto, ‘caminar sin prisas, saber cuáles son los mejores lugares y sobre todo tener un buen perro’. Sus hijos, Marino y Adriano, siguen la tradición familiar. Como él, desde los ocho años tienen cada uno su propio perro.
El trabajo de los buscadores de trufas no es fácil, pero cuando la suerte les sonríe consiguen buenos ingresos. Los precios varían cada año, pero en 2010, por ejemplo, se pagaba a 300 euros el kilo de trufa negra y a 4000 el de blanca.
      

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